Mein Weihnachts-Geschenk: Ein Rucksack, der die Qualität von Musikschulabenden unermesslich steigert

Mein Weihnachts-Geschenk: Ein Rucksack, der die Qualität von Musikschulabenden unermesslich steigert

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Rowohlt-Verlag (Titel) / iStockphoto.com/ShutterWorx
Ich hatte ja neulich schon mal erwähnt, dass es in der Flut der jährlichen Neuerscheinungen einzelne Bücher gibt, die so deutlich herausragen, dass sie unbedingt erwähnt werden wollen. Heute ist es ein Taschenbuch, dass sich pünktlich zur Adventszeit genau dieses Themas annimmt.

“Weihnachten mit der buckligen Verwandtschaft” ist eine frisch erschienene Anthologie mit Geschichten, die sich allesamt dieser sehr besonderen Zeit rund um die höchsten Festtage des Jahres widmen. Oder wie es im Klappentext heißt: “Der ganz normale Weihnachtswahnsinn”.

Achtzehn Weihnachtsgeschichten von achtzehn Autoren, liebevoll ausgewählt und als Erzählband arrangiert vom umtriebigen Hamburger Autor Dietmar Bittrich, der bei diesem Taschenbuch als Herausgeber agiert und auch selbst eine ziemlich schräge Weihnachtsgeschichte beisteuert.

All das wäre hier schon eine lobende Erwähnung wert. Aber es gibt etwas in diesem Buch, das es noch außergewöhnlicher werden lässt. Nämlich eine Comedy-Story ausgerechnet jenes Autors, der auch diese Zeilen hier verfasst.

“Fördert den Nachwuchs!” heißt die Geschichte. Und erzählt auf komische Weise, wie sich kluge und rechtzeitige Nachwuchsförderung auf die, na, sagen wir mal: “künstlerische Qualität” von Musikschulabenden auswirkt. Im Mittelpunkt des Förderkonzepts steht ein geheimnisvoller Rucksack und sein sehr besonderer Inhalt.

Vor kurzem war ich mit dieser Geschichte zu Gast bei einer Benefiz-Gala, als einer von sechs, sieben Show-Acts auf der Bühne. Als ich längst wieder auf dem Heimweg war, erreichte mich die Nachricht, dass sich das Publikum während des Auftritts einer der nachfolgenden Musikgruppen zuraunte: “Wir brauchen diesen Rucksack, wir brauchen diesen Rucksack!”

Was es mit dem mysteriösen Rucksack auf sich hat und was das Besondere an seinem Inhalt ist? Im Buch “Weihnachten mit der buckligen Verwandtschaft” ab Seite 47. Viel Vergnügen und eine stimmungsvolle Vorweihnachtszeit – ob mit oder ohne Verwandtschaft.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

Dietmar Bittrich (Hg.):
Weihnachten mit der buckligen Verwandtschaft

Rowohlt Taschenbuch Verlag, Reinbek
rororo 63014
272 Seiten
Etwa 9,00 Euro
Auch für Kindle erhältlich

Dezember 14, 2012 Posted Under: Publik   Kommentare dazu lesen/schreiben

Perfekt verkuppelt: Champagner mit Hafenblick und ein Sommelier, der die Korken nicht knallen lässt

Perfekt verkuppelt: Champagner mit Hafenblick und ein Sommelier, der die Korken nicht knallen lässt

Autor: Edgar Wilkening | Die tollen Fotos: Ole L. Blaubach / www.petite-photo.de
Obenrum Frack – unten Jeans. So mutig wie er Garderobe mixt, so mutig sind auch die Kombinationen, die Sommelier Carsten Laade bereithält, wenn er einlädt zu “Message in a Bottle”. Oder wann hatten Sie das letzte Mal Champagner zu – jawohl: zu Weißwürstel? Geht lässig zusammen. Wie Frack und Jeans.

Botschaften in Buddels: Bei Carsten Laade steht das für authentische Weine. Handwerklich hergestellt. Weitab vom aldiglichen Mainstream. Weine mit der Handschrift des Winzers. Der Rebsorte. Des Terroirs. So dass sie tatsächlich was zu erzählen haben, wenn man den Korken aus der Flasche hebelt. Nicht Everybody’s Darling. Sondern Weine mit Charakter. Mit Profil. Gern auch mit Ecken und Kanten.


Absolut vielversprechend. Agraffe und Korken weitab vom Flaschenhals? Obacht, das kann nur heißen: Sommelier Carsten Laade hat eine tolle Buddel am Wickel.

Persönliche Handschrift, das gilt für Carsten Laade umso mehr bei dem für viele edelsten Getränk: Champagner. Deshalb durfte niemand, der zur kleinen Runde gehörte, die letzten Donnerstag Botschaften in Buddels suchte, Clicquot & Co. erwarten. Hersteller, die jedes Jahr mehrere Millionen Flaschen raushauen, sind schon deshalb dazu verdammt, jedem am Markt schöne Augen zu machen.

Ort der Botschafts-Suche – nein, eben gerade keine Schickimicki-Bussi-Tussi-Hype-Location, wie’s der gemeine Stööößchen!-Schlürfer erwarten würde. Sondern das sympathisch schrammelige “Oberdeck”, der kleine Veranstaltungsraum oberhalb der legendären Hamburger Strandperle, in geheimnisvolles Öllampenlicht gehüllt, inklusive atemberaubendem Blick auf den Hafen. Edel-Champagner in rustikaler Umgebung: typisch Laade.


Klein, kleiner, Kult! Egly-Ouriet gilt als kleines, extrem feines Champagnerhaus. Und der Grand Cru als einer der besten Blanc de Noirs: die Buddel für schlappe 160 Euronen …

Rustikal auch, was es auf die Gabel gab. Jakobsmuscheln oder anderes inflationär angesagtes Gourmetgedöns: Fehlanzeige.

Stattdessen Blutwurst. Geselchtes vom Rind und vom Schwein. Lyoner Wurst. Safran-Aioli. Quittensenf. Fenchelsalat. Focaccia … Laade liebt es, den Champagner frech zu paaren. Da kann er zeigen, was er drauf hat. Der Schampus genauso wie der Sommelier.

Außerdem auf dem Speisezettel: die schon erwähnte bajuwarisch bodenständige Weißwurst. In ihrer Frische, Zartheit und feinen Würze harmoniert sie verblüffend gut mit dem französischen Edelgetränk. Hut ab, Herr Sommelier – prima verkuppelt!


Wie Jeans und Frack: rustikale Wurstplatte zum Top-Champagner – typisch Laade! Der Premier Cru von Larmandier-Bernier stilecht aus der Magnumflasche serviert.

Klingt, als hätte Sommelier Laade einen Abend lang mal richtig die Korken knallen lassen? Von wegen. Statt dessen zeigt er, wie’s richtig geht. Flasche und Korken jeweils mit einer Hand und dann: nein, eben nicht den Korken drehen. Sondern die Flasche. Vermeidet nicht nur unbemannte Flugobjekte im Raum, sondern auch Überschäumen. Ah, wieder was gelernt.

Überhaupt weiß Gastgeber Laade viel Spannendes zu berichten. Dass Burgund und Champagne ewig im Clinch lagen, wer besseren Wein macht; bis die Weine der Champagne zu bubbeln begannen – und daraufhin einzigartig wurden, was das Verhältnis zwischen Champagne und Burgund deutlich entspannte. Dass die Champagne nochmal früher nicht für Getränke berühmt war, sondern für Schafwolle; und die Wollproduzenten beim Wollkauf gratis Wein obendrauf gaben – bis die ersten Kunden sagten: “Behaltet eure Wolle, wir nehmen nur den Wein”; der Anfang vom Ende der Champagne als namhafter Wollelieferant …

Ungewöhnliche Geschichten zum Champagner statt aufgewärmter Allerwelts-Weisheiten: auch das so eine typische Laade-Verkupplung.


Lachsfarbener Abschluss. “Die Belle Epoque findet heute hier statt”, gab Sommelier Carsten Laade als Motto zum Rosé von Billecart-Salmon aus.

Wenn Sie mal Gelegenheit haben, einen der begehrten Botschafts-Abende zu erleben: unbedingt nutzen! Die Themen wechseln. Aber spannende Erlebnisse sind jedesmal sicher, wenn sich Sommelier Carsten Laade in Frack und Jeans schmeißt.

Die Termine für “Message in a Bottle” finden Sie immer aktuell auf weinbuehne.de. Tipp: rechtzeitig Plätze sichern, da immer nur etwa zehn, zwölf Personen dabei sein können. Klein und fein – wie die Weingüter, die der Gastgeber auswählt.

Feeling fine -
Edgar Wilkening


Bilder an den Wänden? Nö: Zimmer mit Aussicht! Die “Message in a Bottle”-Abende von Sommelier Carsten Laade sind abonniert auf außergewöhnliche Orte.

Oktober 31, 2012 Posted Under: Alle, Gusto   Kommentare dazu lesen/schreiben

Frage an die “Mordsküche”: Wie tödlich kann Büffelmozzarella sein?

Frage an die “Mordsküche”: Wie tödlich kann Büffelmozzarella sein?


Autor: Edgar Wilkening | Fotos: iStockphoto.com/gremlin (9)
Es gibt Bücher, die wollen unbedingt, dass auf sie hingewiesen wird. Die Krimi-Neuerscheinung “Mordsküche – Eiskalt um die Ecke gebracht” gehört dazu. Denn in seinem lesenswerten Inneren verbirgt der Band etwas Besonderes: eine Comedy-Story aus der Feder ausgerechnet jenes Autors, der auch diese Zeilen schreibt.

Das hier also ein Bericht in eigener Sache? Nicht wirklich … Meine eigene Kurzgeschichte gesellt sich ja brav zu sechzehn weiteren in diesem schönen Band.


In der “Mordsküche” haben Herausgeberin Greta Wallenhorst und Verlegerin Sonia Lauinger Kriminalgeschichten versammelt, die allesamt eines gemeinsam haben: eine tödliche Nähe zum Kulinarischen. “Wer dieses Buch gelesen hat, wird eine Einladung zum Essen mit ganz anderen Augen sehen”, versprechen die Macherinnen.

Da wird mit Messern Leben ausgehaucht, mit Giften hantiert wie mit Salz und Pfeffer, und immer, immer laufen tragische Konflikte auf ein tödliches Ende zwischen Teller, Tisch und Töpfen hinaus. Unterschätze also niemand die todbringende Phantasie kulinarisch veranlagter Autoren.

Und mehr noch: die von Autorinnen! Denn nur drei der siebzehn Krimis stammen von Männern. Die übrigen vierzehn, also knapp fünf Mal mehr, wurden von Schreiberinnen verfasst. Sagt das etwas über die Rolle der Frau im Literaturgeschäft? Oder womöglich doch über das Mordpotenzial, das in der weiblichen Psyche schlummert? Machen wir die Probe aufs Exempel. Und werfen einen nüchternen Blick auf die Statistik.


Am Ende des Buches haben sechs Frauen ihr Leben lassen müssen. Tragisch. Aber doppelt so viele Männer: nämlich dreizehn. Das ergibt schon mal einen Trend. Aber bestätigt sich diese Tendenz auch bei der Betrachtung von Täter vs. Täterinnen?

Nur in fünf der siebzehn Geschichten ist ein Mann der Ausführende. Einer davon richtet die Waffe dabei nicht gegen andere, sondern begeht Selbstmord. Damit reduziert sich die Zahl echter männlicher Mörder auf vier.

Dem gegenüber sind es in zehn Fällen Frauen, die die Tat begehen, also zweieinhalb Mal häufiger. Haben Frauen demnach ein größeres Bedürfnis ihr Leben zu verändern – und sei es durch drastische Maßnahmen? Oder fügen sich Männer einfach nur geduldiger in ihr Schicksal?


Und: Wie wird methodisch nach dem Leben getrachtet? Über die Nahrung zugeführte Gifte und scharfe Messer dominieren deutlich – was wunders beim Thema Küche. Sieben Opfer werden von der heimtückischen Wirkung eines Gifts überwältigt, sechs von einer Klinge. Drei weitere Spielarten sowie eine Story ohne Opfer komplettieren den Reigen. Ein bunter Mix an Motiven, Morden und Methoden. Was hier anhand der Statistik womöglich wie perfekte Frauenliteratur aussieht, wird aber auch Männern Spannung und Lesevergnügen bereiten.

Bliebe noch die Ausgangsfrage: wie tödlich Büffelmozzarella sein kann. Ich darf Ihnen versichern: sehr! Aus eigener Anschauung sozusagen. Denn es ist meine eigene Geschichte, in der ein italienischer Weichkäse zum tödlichen corpus delicti wird.

Eine Comedy-Story als Verneigung vor den großen Meisterdetektiven der Literaturgeschichte: von Nick Knatterton und Kalle Blomquist bis Sherlock Holmes und Hercule Poirot. Denn aufgeklärt wird der Fall im ganz, ganz klassischen “Whodunit”-Stil: vor versammeltem Publikum aller potenziell Verdächtigen und ausschließlich durch scharfe Beobachtungsgabe und raffiniertestes Kombinationsgeschick.

“Der Mozzarella-Mord” aus meiner Sammlung aberwitziger Abenteuer eines Weinliebhabers “Wer kann mir schon Baroli bieten?”: in der “Mordsküche” ab Seite 64. Viel Vergnügen!

Feeling fine -
Edgar Wilkening

Mordsküche – Eiskalt um die Ecke serviert
Anthologie mit 17 Kriminal-Kurzgeschichten
Herausgeberin: Greta Wallenhorst
Erschienen bei Der Kleine Buch Verlag, Karlsruhe, 2012
Paperback, 188 Seiten
ISBN-13:978-3-942637-18-3
Preis: circa 15 Euro

Oktober 23, 2012 Posted Under: Alle, Publik   Kommentare dazu lesen/schreiben

Pop-up-Movie: Der Film aus dem Pop-up-Restaurant “Die 7 Sünden”

Pop-up-Movie: Der Film aus dem Pop-up-Restaurant “Die 7 Sünden”

Autor: Edgar Wilkening | Foto: Edgar Wilkening/Ole L. Blaubach
Das war ich schon lange schuldig: den Nachbericht zu meinem gnadenlosen Selbstversuch vom Oktober letzten Jahres. Die Frage, die ich damals hier im Blog aufwarf: Reichen die Kenntnisse eines ambitionierten Hobbykochs für ein Profi-Restaurant?

Versuch macht kluch. Deshalb wurde die Fragestellung nicht akademisch erörtert, sondern knallhart in der Praxis beantwortet.

Eine Woche lang war ich Restaurant Director in meinem Pop-up-Restaurant “Die 7 Sünden”. Ob der Selbstversuch von Erfolg gekrönt war oder in tiefster Schmach endete, beantwortet der Film.


Vielen Dank an die Filmemacher Matthias Lemmy Lehmann, Jan Gerlach und Annett Kiener: klasse gemacht, das Pop-up-Movie!

Alle, die im vergangenen Oktober dabei waren, wissen, wie der Selbstversuch ausging. Und alle anderen bekommen hier und jetzt einen Tipp: Das Restaurant “Die 7 Sünden” poppt wieder auf! Wieder nur eine Woche lang. Wieder in einer fremden Küche. Und damit die Aufgabe spannend bleibt: größer, besser, schöner.

Vom 6. bis 11. März 2012 werde ich gemeinsam mit Claudia Willgeroth als F&B Managerin und Carsten Laade als Sommelier Küche und Gastraum des Restaurants “Trific” von Oliver Trific kapern. Adresse: “Die 7 Sünden@Trific” Eppendorfer Weg 170, Hamburg.

Wer dabei sein möchte: Reservierung dringend empfohlen. Am besten über den E-Mail-Link auf der Webseite www.die-7-suenden.de. Denn seit dem ersten Posting bei Facebook, dass “Die 7 Sünden” größer, schöner, besser zurückkehren, gehen die Plätze weg wie geschnitten Brot.

Und auch dieses Mal wieder das Versprechen: Ich werde hier aus der Woche berichten.

Feeling-fine –
Edgar Wilkening

Februar 15, 2012 Posted Under: Alle, Busy, Gusto, Yeah!   Kommentare dazu lesen/schreiben

Roadmovie: Mit Cornelius und Fabian Lange unterwegs in Côtes du Rhône

Roadmovie: Mit Cornelius und Fabian Lange unterwegs in Côtes du Rhône

Autor: Edgar Wilkening | Foto und Filme: © Inter Rhône / Lange²
Die hohe Kunst der Assemblage: Die erste Vermählung, bei der mehr als zwei Partner zusammenkommen dürfen – darüber hatte ich berichtet anlässlich eines Assemblage-Workshops, zu dem die Vermarktungsgesellschaft Inter Rhône in Ina Finns Villa Verde eingeladen hatte.

Mit den umtriebigen Brüdern Cornelius und Fabian Lange hat Inter Rhône jetzt zwei respektable Namen verpflichtet, die zusammen mit einem kleinen Filmteam direkt ins Rhône-Tal geschickt wurden.

Herausgekommen ist ein amüsantes, sechsteiliges Roadmovie, das spannende Einblicke gibt ins Weinbaugebiet Côtes du Rhône: interessante Begegnungen, charismatische Winzer, nette Geschichten.

Dass die Brüder sich vor der Kamera, und mehr noch als Off-Specher ihrer Filme, manchmal ein bisschen schwer tun, verbuchen wir mal unter “persönlichem Charme”. Deshalb unterm Strich: auf jeden Fall sehenswert.


Nördliche Rhône. Der erste Teil des Roadmovies führt uns in die Heimat des Syrah. Aber auch Weißwein und Rosé werden im nördlichen Rhône-Tal produziert.


Im Einklang mit der Natur. Im zweiten Teil treffen die Brüder die Winzerinnen Catherine und Hélène Thibon, die ihre Weine biodynamisch anbauen.


Süßwein von der Rhône. Teil drei führt Cornelius und Fabian Lange zum Süßwein Beaumes de Venise, einem der so genannten „Crus” der Rhône.


Die Kunst der Assemblage. Die meisten Weine der Rhône enthalten verschiedene Rebsorten, die kombiniert werden. Wie, das zeigt der vierte Film.


Aufstiegschancen. Noch zwei Jahre, sagen Schätzungen, dann wird die Côtes du Rhône Villages Cairanne aufsteigen in die Liga der Côtes du Rhône Crus.


Ran an den Herd. Zum Abschluss der Reise kochen Cornelius und Fabian Lange im Restaurant Maison Trévier mit Produkten aus der Region.

Klares Fazit: Wird höchste Zeit, der Côtes du Rhône persönlich einen Besuch abzustatten. Und bis dahin: den würzigen Weinen aus dem Rhône-Tal öfter mal Gelegenheit im Glas zu geben.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

November 30, 2011 Posted Under: Alle, Gusto, Publik   Kommentare dazu lesen/schreiben

Alles wurscht, wenn’s um die Wurst geht?
Nicht, wenn Slow Food zum Wurstmachen einlädt

Alles wurscht, wenn’s um die Wurst geht? <br />Nicht, wenn Slow Food zum Wurstmachen einlädt

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Wasser in der Wurst: Wer Zutatenlisten liest, hat sich schon manches Mal gewundert, dass Würstchen keineswegs nur aus Fleisch, Speck und Gewürzen bestehen. Also doch richtig, das alte Vorurteil: alles wurscht, was in der Wurst verwurstet wird?

Keineswegs. Warum selbst handwerklich arbeitende Fleischer am Ende nicht ohne Wasser in der Wurst auskommen, und wie eine gute Wurst überhaupt traditionell hergestellt wird, das wollte Slow Food Hamburg zeigen. Und hatte eingeladen zum Wurstmachen bei Fleischerei Harms in Hamburg-Eppendorf.


Fleisch gewordene Verführung: Die Theke der Fleischerei Harms lädt ein zum Aussuchen, Probieren und Einkaufen. Was nicht aus eigener Herstellung stammt, wird von ebenso handwerklich und traditionell arbeitenden Kollegen bezogen.


Alles wurscht in Eppendorf? Harms ist eine der wenigen Fleischereien, die ihre Wurstwaren noch handwerklich herstellen. Verarbeitet wird Fleisch vom traditionellen Schwäbisch-Hällischen Landschwein, das direkt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bezogen wird.


Der Meister in seinem Revier. “Schlachter hätte ich persönlich nicht werden mögen”, bekennt Jan-Hermann Harms freimütig. Dafür ist der gelernte Fleischermeister beim Weiterverarbeiten umso mehr in seinem Element.


Konferenz der Würstchen-Macher: Fleischer Harms erläutert den Teilnehmern des Slow-Food-Workshops die Grundprinzipien der Wurstherstellung. Und dann geht’s an die Arbeit – natürlich vorschriftsmäßig mit Kittel und Kopfbedeckung.


“Blaue Schulter”: Fachbegriff für entbeinte Schweineschultern, wie sie vom Schlachtbetrieb bezogen werden. Sie werden mit dem Messer zerlegt, Knorpel und Sehnen dabei entfernt, und die Stücke nach Fleisch- und Fettanteil sortiert.


Der Meister zeigt, wie’s geht. Genauso gewissenhaft arbeitet Fleischer Harms auch, wenn er nicht gerade die Teilnehmer eines Slow-Food-Workshops um sich herum hat, sondern Wurstwaren für seinen Verkauf produziert.


Full House. Fleischer Harms gibt allen Workshop-Teilnehmern Gelegenheit, jeden Arbeitsschritt selbst auszuführen. Perfektes Teamwork für die perfekte Wurst.


Ran an den Speck! Solche Speckschichten befinden sich am Schweinerücken und sitzen quasi “auf den Koteletts”. Sie werden grob zerteilt, ehe sie in den Fleischwolf kommen, und sind Geschmacksträger für die Wurst.


Schweinebacken. Sie enthalten besonders viel Kollagen, was der Wurst mehr Biss und Festigkeit gibt. Wichtig: Eventuelle eitrige Abszesse aus den Backen herausschneiden. Das geht eigentlich nur bei traditioneller Handarbeit. In der Industrie landen sie meist mit in der Wurst. Beim Gedanken daran kann einem schon der Appetit vergehen …


Rezept am Haken. Trotz ähnlicher Grundstruktur: Jede Wurst hat eine andere Rezeptur. Die muss ziemlich genau eingehalten werden. Und was man nicht im Kopfe hat, hängt sich Fleischer Harms an den großen Haken.


Ab in den Fleischwolf. Wenn alle Bestandteile grob zerkleinert sind, kommt der Fleischwolf zum Einsatz. Nacheinander werden Fleisch, Speck und Backen in den entsprechenden Mengen gewolft. Auf insgesamt sechs Kilo Magerfleisch (Blaue Schulter) kommen sechs Kilo Speck.


Durch den Wolf gedreht: Der hohe Weißanteil dieser Masse verrät, dass es sich um den Speck handelt, der hier in Form feiner Fäden den Wolf verlässt.


Ein Kutter, der nie das Meer sieht. Das Herzstück der Wurstherstellung: Im Kutter wird die gewolfte Masse durch den extrem scharfen, schnell drehenden “Propeller” links oben so lange zerkleinert, bis sie eine breiartige Konsistenz annimmt.


Und los geht die wilde Fahrt! Die schwarze Metallwanne dreht sich mit hoher Geschwindigkeit und führt so die Fleischmasse immer wieder am Propellermesser vorbei. Nach und nach werden die einzelnen Bestandteile zugeführt und zerkleinert.


Jetzt cool bleiben. Die hohe mechanische Einwirkung des Propellermessers erwärmt die Masse. Bei etwa 12° Celsius würde sie jedoch beginnen sich zu entbinden: Das Fett würde sich von der übrigen Masse trennen. Fleischer Harms hat das Thermometer deshalb ständig im Blick. Denn der Kutter wird zwar vorgekühlt. Aber zusätzlich muss dem Brät Eis zugegeben werden. Gefrorenes Trinkwasser. Und das ist das Geheimnis: So kommt das Wasser in die Wurst.


Wurstbrät vom Feinsten. Fleisch und Speck sind zu einer breiigen Masse zerkleinert – fertig! Nein, halt – fehlt da nicht noch was?


Letzter Blick aufs Rezept. Das Geheimnis jeder Wurst sind die Gewürze. Erst sie bringen den Geschmack ins Brät. Neben den Standards wie Salz und Pfeffer lässt sich das Brät in jede Richtung aromatisieren. Wie wäre es mit Fenchel, Anis und Piment?


Gut unterrühren. Die Gewürzmischung wird dem Brät direkt im Kutter zugegeben. Und dann geht die wilde Fahrt noch ein paar Runden weiter, bis alles gleichmäßig untergearbeitet ist.


Nach getaner Arbeit. Spezialmaschinen wie dieser Kutter erreichen als Investitionsgüter schnell Größenordnungen, für die man sich auch einen Neuwagen zulegen könnte.


Letzte Ausfahrt: Wurstfüller. Das gewürzte Brät wird vom Kutter direkt in eine Wurstfüllmaschine gegeben. Das kleine glänzende Metallelement links am Bildrand ist das Füllrohr, durch das die Masse gepresst wird.


Voll das Würstchen. Etwas Fingerfertigkeit gehört dazu, um das aus dem Wurstfüller quellende Brät so in den Darm zu bekommen, dass er gleichmäßig gefüllt wird und nicht platzt.


Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei. Und die werden geschlossen, indem man die Ende festhält und die Wurst in der Luft dreht. Unsere ersten eigenen Bratwürste. Und sie sehen tatsächlich genau so aus!


Garziehen lassen. Dadurch werden die Würste schmackhafter und länger haltbar. Rechts im Bild: frische Würste, die etwas später ins Wasserbad gelangt sind und deshalb noch nicht die hellere Farbe bekommen haben.


Schön zugedeckt. Das Holzgitter im Bassin hat die Aufgabe, die Würste unter Wasser zu halten, so dass sie gleichmäßig garziehen.


Fertig! Nach etwa zwanzig Minuten sind die Würste gargezogen. Dabei darf die Wassertemperatur 70° nicht übersteigen, damit die Würste nicht platzen.


So was von abgebrüht! Frau Harms fischt die gargezogenen Würstchen aus dem Bassin. Nach dem Abkühlen sind sie im Kühlschrank jetzt etwa zwei Wochen haltbar.


Stilleben mit Bratwurst. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne etwa fünfzehn Minuten gebraten sind die Würste nicht nur Gaumen-, sondern auch Augenschmaus. Dazu dreierlei Sorten Senf: gekörnt, süß und Dijon.

Wurst selbstmachen: eine spannende Veranstaltung, die allen Teilnehmern den besonderen Wert traditioneller, handwerklicher Fleischerarbeit vermittelt hat. Lohnt sich – für alle, die wissen wollen, was in die Wurst kommt.

Die nächsten Wurst-Workshops bei Fleischer Harms: im Frühjahr 2012. Genaue Details auf Anfrage bei Fleischerei Harms. Oder auf der Homepage und im empfehlenswerten Newsletter von Slow Food Hamburg.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

November 22, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Kommentare dazu lesen/schreiben

Unbezahlbar, untrinkbar, unüberschaubar? Bordeaux-Weine müssen mit vielen Vorurteilen kämpfen. Unhaltbar!

Unbezahlbar, untrinkbar, unüberschaubar? Bordeaux-Weine müssen mit vielen Vorurteilen kämpfen. Unhaltbar!

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening (4), Château Clauzet (2)
Was kann man nicht alles hören, wenn die Rede auf Weine aus dem Bordeaux kommt: Unbezahlbar für Otto Normalweintrinker. Untrinkbar, wenn sie nicht Jahre im Keller verbracht haben. Unüberschaubar mit all ihren Classements, Appellationen und Châteaux.

Anteil an solchen Vorurteilen dürften wohl auch die jährlich steigenden Sensationspreise haben, zu denen einige Dutzend Bilderbuch-Châteaux ihre Flaschen abgeben. Aber die meisten neureichen Russen und Chinesen, die da zugreifen, sind Etikettentrinker. Alles, was keinen Bilderbuch-Namen hat, lassen sie links liegen.

Deshalb lohnt der Blick in die zweite und dritte Reihe, wo häufig ebenfalls erste Weine gemacht werden. Immerhin darf man nicht verkennen: Bordeaux ist das größte Weinanbaugebiet der Welt. Als Einzelgebiet größer als alle dreizehn Anbaugebiete Deutschlands zusammen. Da ist Platz nicht nur für Bilderbuch-Châteaux und Phantasiepreise, sondern auch für Weinmacher, die hervorragende Qualität bieten, ohne gleich die Bodenhaftung zu verlieren.

Einer von ihnen stellte vor Kurzem im Hamburger Restaurant Carls seine Jahrgänge 2004 bis 2010 vor: der belgische Baron Velge.


Ein Belgier im Bordeaux: In charmantem Plauderton präsentierte der belgische Baron Velge die Weine seiner Bordeaux-Güter Château Clauzet und Château de Côme.

“Mein Vater hatte einen fantastischen Weinkeller, vor allem mit Médoc-Weinen, und einige gute Freunde in Bordeaux”, erzählt Baron Velge. “In so einer Umgebung war es ganz natürlich, eine Leidenschaft für diese Weine zu entwickeln.”

Doch die Leidenschaft musste zunächst warten. Baron Velge ging in die Schiffahrt, baute ein international erfolgreiches Logistikunternehmen auf.

Als sich 1997 die Chance ergab, seinen alten Traum vom eigenen Weingut im Médoc zu verwirklichen, griff er zu: Baron Velge erwarb Château Clauzet in Saint-Estèphe. Ein Weingut, dessen Wurzeln bis in die 20er Jahre des 19. Jahrhunderts zurückreichen.


Traum erfüllt: Baron Velge auf Château Clauzet, das er 1997 erwarb. Im Bild mit Kellermeister José Bueno auf der Suche nach dem perfekten Zeitpunkt für die Ernte.

Aus den zehn Hektar Land beim Kauf sind inzwischen dreißig geworden. Die meisten davon auf tiefgründigem Kieselboden, angeordnet auf einer Hügelkette zwischen Margaux und Saint-Estèphe, von wo die Reben direkt auf die Gironde blicken.

Und auch den Beruf hat der belgische Adelige seit 1997 gewechselt: Die Leitung des Logistikunternehmens hat Baron Velge mittlerweile seinem Sohn übertragen. Er selbst konzentriert sich jetzt ganz auf seinen alten Traum und neuen Beruf als Weingutbesitzer.

Erklärtes Ziel: Auf dem exzellenten Terroir des Châteaus Weine zu erzeugen nach Qualitätsprinzipien, wie sie nur für beste Médoc-Weinen gelten. Jede einzelne Parzelle wird individuell bewirtschaftet und gepflegt. Im Schnitt vierzig Jahre alte Weinstöcke. Ertragsreduzierung auf unter 4.000 Liter pro Hektar. Strikte Handlese.


Glasstopfen auf den Fässern: Während der ersten Monate im Keller werden die Barriques zwei, drei Mal pro Woche von Hand nachgefüllt.

Ein Maßnahmenkatalog, der sich im Keller fortsetzt. “Die Reifung ist zweifelsohne das, was uns von anderen Weingütern unterscheidet”, befindet Baron Velge. Hier zeigt sich die Handschrift von José Bueno, der 23 Jahre lang für Baron Philippe de Rotschild gearbeitet hat, ehe er 1997 zu Château Clauzet kam.

Fünfzig bis sechzig Prozent des Weins reifen in neuen Barriques, der Rest in einjährigen. Die Fässer werden extra von sieben, acht unterschiedlichen Küfern bezogen, um den Einfluss der verschiedenen Barriques zu kombinieren.

In den ersten fünf, sechs Monaten werden die Fässer von Hand regelmäßig frisch aufgefüllt, um Balance und Tannine zu optimieren. Wie schon bei den Parzellen: Jedes Fass wird einzeln gepflegt und individuell zur Reife geführt.


Vertikale von 2004 bis 2010. Château Clauzet bringt beeindruckende Bordeaux-Qualität vergleichsweise günstig ins Glas: ab circa 15 Euro/Flasche.

Das Ergebnis entwickelt im Glas bester Bordeaux-Charakteristik: dunkle Früchte, Tabak, Zedernholz. Dicht und finessenreich. Gelungene Kombination von Kraft und Eleganz. Dabei in jungen Jahren schon trinkbar.

Die fein eingebundenen Tannine von Château Clauzet widerlegen aufs Schönste das Vorurteil, Bordeaux-Weine müssten nach dem Kauf noch jahrelang im Keller nachreifen. Durchaus: Sie haben das Potenzial für weitere Jahre. Aber präsentieren sich schon jetzt genießbar.

Das Schöne: Bei allen Nuancen der präsentierten Weine der Jahre 2004 bis 2010, es ist doch eine klare Linie erkennbar, ein gemeinsames Thema, eine Handschrift.

Mein persönlicher Favorit: der Jahrgang 2007. Eigentlich ein schwieriges Jahr in Bordeaux. Lachende Antwort von Baron Velge auf die Frage, warum gerade ein schwieriges Jahr zu einem besonders gelungenen Wein führt: “Kellermeister José Bueno fühlt sich bei großen Herausforderungen offenbar besonders angespornt.”

Unterm Strich: erstaunlich viel Bordeaux im Glas, bei allen Jahrgängen von Château Clauzet. Und das zu einem vergleichsweise günstigen Preis: ab circa 15 Euro/Flasche. Unbezahlbare Bordeaux? Nur wenn man sich von den Phantasiepreisen der Bilderbuch-Châteaux bluffen lässt.


Der weiblichere Saint-Estèphe: Château de Côme ist weicher, runder – und gilt damit als Bordeaux-Wein, der auch Frauen zu gefallen weiß.

Lediglich zehn Prozent neue Barriques und ein höherer Merlotanteil in der Cuvée: Das macht Château de Côme, das zweite Weingut von Baron Velge in Saint-Estèphe, zum Gaumenschmeichler unter den Bordeaux-Weinen.

Fruchtbetont, mit weichen Tanninen, unkomplizierter. Und trotzdem mit Körper, Kraft und Fülle. Ich vermute, dass Frauen diesen weiblicheren Wein bevorzugen. Verblüffend: Auch bei Château de Côme hat mir gerade der schwierige Jahrgang 2007 noch besser gefallen als 2006 und 2008. Ausprobieren!

Die Weine von Baron Velge finden Sie ab circa 15 Euro/Flasche zum Beispiel im exzellenten Sortiment des Bremer Weinhändlers Heiner Lobenberg oder über die Wein-Suchmaschine wein.cc.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

November 16, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Kommentare dazu lesen/schreiben

Der Traum aller Hobbyköche im gnadenlosen Selbstversuch: Vom Hobby-Koch zum Profi-Restaurant

Der Traum aller Hobbyköche im gnadenlosen Selbstversuch: Vom Hobby-Koch zum Profi-Restaurant

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Jeder, der halbwegs passabel und ambitioniert warme Mahlzeiten zubereiten kann, hat schon mal mit dem Gedanken gespielt: “Was wäre, wenn ich ein eigenes Restaurant eröffnen würde?” Oder er wurde von Freunden, die den Genuss der warmen Mahlzeiten goutierten, sogar dazu gedrängt: “Du solltest unbedingt ein Restaurant aufmachen!”

Aber ist das wirklich eine gute Idee? Sind die Kenntnisse eines ambitionierten Hobbykochs ausreichend, um eine professionelle Küche zu führen? Ist die Kompetenz, die zur Bewirtung von vier, fünf, sechs oder auch acht Freunden ausreicht, skalierbar auf Größe und Abläufe eines Restaurants? Lassen sich die Küchenkünste eines Hobbykochs so pimpen, dass sie im Vergleich mit professioneller Gastro mithalten können?

Und vor allem: Was werden die guten Freunde, die sonst am Ende eines Abends mit einem barmherzigen “Kommt gut nach Hause!” zur Tür geleitet werden, jetzt sagen, wenn sie eine Rechnung auf den Tisch bekommen und die Frage hören “Geht das zusammen oder getrennt?”


Wer kann da schon Nein sagen! Das neue Restaurant “Die 7 Sünden” bietet sie alle: Superbia, Invidia, Gula … Na, wer kriegt die sieben Todsünden vollständig auf die Reihe?

Für die treuen Leser dieser Seiten ist mir keine Mühe zu viel, kein Bräter zu schwer und keine Pfeffersorte zu exotisch, als dass ich mich nicht der bohrenden Fragen aller Hobbyköche stellen würde: “Eigenes Restaurant, klappt das?”

Deshalb trete ich den ultimativen Selbstversuch an. Keine graue Theorie. Sondern konkrete Praxis. Butter bei die Fische! Statt Blablabla. Als durchaus schon mit der ein oder anderen Merite ausgezeichneter Hobbykoch: Ich eröffne ein Restaurant. Am 10. Oktober 2011. Name: Die 7 Sünden.

Ein gnadenloses Selbst-Experiment. Bei dem der Ausgang durchaus offen ist. Grandioser Erfolg? Oder furiose Bruchlandung? So spannend, dass hier darüber berichtet werden soll. Meldungen direkt aus der, ja: aus der Versuchsküche. Für alle, die schon immer den Traum vom eigenen Restaurant geträumt haben.


Immer wieder großartig, hat’s am Ende aber trotzdem nicht auf die Karte der “7 Sünden” geschafft: Grüner Spargel, wird kurz angegart und dann mit Parmesan gratiniert

Okay, ich gestehe: In das Experiment sind zwei Airbags eingebaut.

Airbag Nummer Eins: Ich werde das Restaurant nicht allein betreiben. Sondern gemeinsam mit Claudia Willgeroth, einer fantastischen Köchin, die weit über Hamburg hinaus für die genialen Kurse ihrer Genusswerkstatt bekannt ist. Da wir uns als Team perfekt ergänzen, werden unsere Gäste jeden Abend neu die Früchte dieses Teamplays genießen können.

Airbag Nummer Zwei: “Die 7 Sünden” wird es nicht auf Dauer geben. Sondern exakt nur eine Woche lang. Keinen Tag länger. Am Montag, den 10. Oktober 2011 ist Start, am Sonntag, den 16. Oktober 2011 ist Ende. Schluss. Aus. Vorbei. Wer bis dahin nicht da war, hat “Die 7 Sünden” verpasst.

Dazu kapern wir eine fremde Küche: das Bistro “Tarterie” des begnadeten Kochs und Caterers Fabio Haebel. Der Mann geht eine Woche in Urlaub. Und wir führen in seinem Räumlichkeiten eine Woche lang unser eigenes Restaurant, unter eigenem Namen, mit eigenem Konzept.


Leider nicht gut genug. Einer meiner persönlichen Favoriten, trotzdem nicht auf der Karte: Wurzelsud mit frischem Marktgemüse

Ein Restaurant auf Zeit, ganz schön selten so was. Aber schon verbreitet genug, dass es einen Namen gibt für diese Art Gastronomie: Pop-up-Restaurants. Angelehnt an Pop-up-Bücher.

Man klappt sie auf – von einem Moment zum nächsten steht etwas Großartiges im Raum – und schon im nächsten Moment: weg isses. Deshalb unser Slogan: “Das absolut seltene Restaurant.”

Wer es erleben will, muss also schnell sein. Und da die Zahl der Plätze im Restaurant ohnehin begrenzt ist, werden wir “First come, first serve” handhaben.


Geiz ist geil? Üppig, üppig – und deshalb nur in Kleinstabmessungen auf dem Dessertteller Avaritia neben anderem Naschwerk dabei: Kakao-Dominos

Aber warum eigentlich die sieben Todsünden als Motto? Ursprünglich, weil wir an den sieben Tagen unserer Restaurantwoche jeden Tag eine andere Sünde kochen wollten. Plakative Idee. Hilfreich für ein Kurzzeit-Projekt, um die erforderliche Aufmerksamkeit zu generieren. Und das tat sie.

So gut, dass jeder, der von dem Plan hörte, sofort reservieren wollte. Und zwar für den Tag der Wollust. Alle wollten Wollust. Niemand Geiz. Oder Neid. Oder Zorn.

Also mussten wir unseren schönen Plan ändern. Jetzt werden wir alle sieben Todsünden an jedem Tag anbieten. Übersetzt in sündhaft gute Teller, in kulinarische Highlights.

Entstanden ist eine bunte Karte, die Fisch und Pasta genauso enthält wie Fleisch und Vegetarisches. Einzelne Gerichte ebenso wie die Möglichkeit eines Menüs. Mit Vorspeise (fantastisch in dieser Rolle: die Faulheit), Zwischengang (unglaublich gut: der Zorn), Hauptgang (perfekt dafür: die Eitelkeit oder die Wollust) und Dessert (sehr raffiniert: der Geiz). Sogar ein Ablassteller, der am Ende Vergebung verspricht, ist dabei.


Das absolut seltene Restaurant, in dem jede Sünde ein Genuss ist: “Die 7 Sünden” exklusiv vom 10. bis 16. Oktober 2011 @ Tarterie, Hamburg, Paul-Roosen-Straße 31

Die Planung für das gnadenlose Selbst-Experiment steht, die Vorbereitungen sind in vollem Gange, die reservierungsliste läuft, und die Neugier ist groß – auf allen Seiten.

Wer Lust hat, als Gast am Experiment teilzunehmen: “Die 7 Sünden” eröffnen am Montag, den 10. Oktober 2011 @ Tarterie, Hamburg-St.Pauli, Paul-Roosen-Straße 31, jeden Abend ab 18.00 Uhr. Bis zum Finale am Sonntag, den 16. Oktober 2011.

Vielleicht sehen wir uns ja? Und für alle, die nicht dabei sein können: 1. Sie verpassen etwas! Und 2.: Ich werde an dieser Stelle aus der Woche berichten!

Feeling fine -
Edgar Wilkening

September 30, 2011 Posted Under: Alle, Gusto, Yeah!   Kommentare dazu lesen/schreiben

Horde Alphatiere brät Horde Rindtiere: “Fleisch mich!”

Horde Alphatiere brät Horde Rindtiere: “Fleisch mich!”

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Mehr Testosteron als beim Ferrari-Händler. Mehr Fleisch als am FKK-Strand. Mehr Koch-Leidenschaft als in hundert Jahren Perfektes Dinner.

Eine Horde Alphatiere war vergangenen Donnerstag in die Kochschule Hamburg eingefallen, um eine Horde Rindtiere zu braten. Zwei Dutzend Kerle, viele extra für diesen Abend aus ganz Deutschland angereist. Erklärte Fleisch-Enthusiasten. Erklärter Männerabend.

Frauen und Gemüse? Sorry, Mädels: “Wir müssen draußen bleiben.”

Denn eingeladen hatte BEEF!, das Kochmagazin aus dem Hause Gruner + Jahr, das seit etwa zwei Jahren den Markt der netten Salat- und Pasta-Heftchen aufmischt mit brachialer Optik und markanten Themen. Motto: “Männer kochen anders.” Und wer daran noch irgendwelche Zweifel hatte, wurde an diesem Abend eines Besseren belehrt.

Partner auf der Einladungskarte: Franziskaner, die Weißbier-Marke aus der AB-InBev-Gruppe, dem größten Braukonzern der Welt. Die Franziskaner wollten unter Beweis stellen, wie gut ihre Weißbiere Menüs begleiten können. Na, dann zeigt mal, was ihr könnt, Jungs!


Voll der Herdentrieb. Moderne Induktionsherde plus ambitionierte Männerherde. Und von allen Pfannen Blick über Hamburg


Die drei Alpha-Musketiere. TV-Koch Klaus Velten, BEEF!-Chefredakteur Jan Spielhagen und Biersommelier-Weltmeister Karl Schiffner übernahmen die Führung

“Fleisch mich!” war die Ansage des Abends. “Meat me!” Dementsprechend gab’s die ersten Begeisterungsstürme, als die Alufolien über den Fleischplatten gelüftet wurden: kiloweise T-Bone-Steaks vom US-Beef. Große Tranchen vom Iberico-Schwein. Filets vom Wagyu-Rind.

Alles in sensationeller Qualität. Bezogen von Deutschlands führendem Online-Fleischhändler Otto Gourmet. Pure Fleischeslust. Fühlte sich eine Schüssel Erdbeeren jemals einsamer und verlorener als an diesem Abend, in dieser Umgebung? Und überhaupt: Wer hatte da zwei Kilo Spargelstangen auf die Einkaufsliste gemogelt?

Sicher: Keiner der anwesenden Männer war ein Kostverächter in Sachen Fleisch. Trotzdem darf man sich die Runde nicht als einen Haufen wahllos Fleisch verschlingender Barbaren vorstellen. Im Gegenteil.

Thomas, angereist aus Süddeutschland, erzählte mir, dass er in seiner täglichen Ernährung vollkommen auf Schweinefleisch verzichtet. Einzige Ausnahmen: Iberico-Schwein und das Schwäbisch-Hällische Urschwein. Beides traditionelle Schweinerassen, die nicht mehr viel gemeinsam haben mit den heutigen, auf schnellen Gewichtszuwachs getrimmten Turbo-Mastschweinen, die für Supermarktschnitzel herhalten müssen.

Bekennende Fleischliebhaber, die bewusst auf Massenfleisch verzichten zugunsten exzellenter Fleischqualität: Ausdruck eines gewandelten Ernährungs-Selbstverständnis, das sich eher für Slow Food als für Fast Food entscheidet. Da lässt sich der Verzicht auf die übliche Dekotomate am Tellerrand locker verschmerzen.

Amtliches Format. US-T-Bone-Steaks mit jeweils 800 bis 900 Gramm Gewicht – echte Männerportionen


Von wegen ungesund. Anders als bei normalen Fleischsorten enthält das zart marmorierte Fleisch vom Wagyu-Rind mehr ungesättigte Fettsäuren als gesättigte

Was hat das Grüne da zu suchen? Carpaccio und Tatar, beides vom Wagyu-Rinderfilet. Der volle Geschmack entfaltet sich erst bei längerem Kauem

Auftakt des Abends waren Appetithäppchen im Stehen: Frikadellen aus reinem Rinderfilet. Der pure Luxus.

Den ersten Gang bildete ein Duo aus Tatar und Carpaccio vom Filet des Wagyu-Rinds. Ein Traum an Zartheit und Geschmack. Wie sich an einem solchen Abend allerdings Kapern und Rukola-Blättchen auf den Teller schleichen konnten, ist mir immer noch ein Rätsel.

Wagyu? Sind das nicht diese japanischen Kobe-Rinder, von denen man sich ehrfürchtig erzählt, dass sie regelmäßig mit Bier massiert werden? Leider nur eine urban legend, wie Koch Klaus Velten bedauernd berichtete. Für ein amerikanisches Fernsehteam hat ein Bauer spaßeshalber mal ein Rind mit Bier massiert. Und dann nahm die Geschichte ihren Lauf um die Welt. Schade – schön wär’s gewesen. Tut der überragenden Qualität des Fleisches aber keinen Abbruch.

Zweiter Gang: Frühlingsrolle mit Lammfilet und Gewürzjoghurt. Gefolgt von fantastisch zartem, aromatischem Iberico-Schwein, gegart bei Niedertemperatur. Und irgendwie hatten sich da auch noch Spargelstückchen zum Fleisch auf den Teller gesellt.

Die Krönung des Abends dagegen, das T-Bone-Steak vom US-Beef, gab’s absolut männergerecht, nämlich ganz und gar ohne jede Beilage, nur getoppt von einem Stück Café-de-Paris-Butter (Foto oben links am Anfang des Artikels). Großartig.

“Das ist der erste Kochkurs, den ich erlebe, bei dem im Hauptgang nur ein Stück Fleisch auf den Tisch kommt und sonst nichts”, grinste Koch Klaus Velten verschmitzt. “Das ist schon cool!”

Fleischlose Ausnahme des Abends: Schokoladentrüffel-Küchlein mit Erdbeeren als Dessert.


Saumäßig gut. Tranchen vom Iberico-Schwein. In der Pfanne angebraten und dann bei 80° Niedrigtemperatur im Ofen gegart


Hat was auf der Pfanne. Auch wenn alle Mann ran mussten: Koch Klaus Velten war den ganzen Abend voll im Einsatz


Pure Fleischeslust. T-Bone-Steaks: scharf anbraten und bis zum Aufschneiden im Ofen warm ziehen lassen

Karl Schiffner, 2009 zum ersten Biersommelier-Weltmeister gekürt, war extra aus Österreich angereist. Und gewann die Herzen der Hamburger, als er berichtete, dass Weißbierbrauen in der Hansestadt eine sehr viel längere Tradition hat als in Bayern.

Etwa hundert Jahre früher als im Süden Deutschlands wurde an der Elbe schon Bier aus Weizen gebraut. Das mochte zwar nicht unbedingt geschmeckt haben, diente aber als Vorläufer für die spätere Berliner Weisse.

Zu jedem Gang moderierte Karl Schiffner die passenden Franziskaner-Biere an. Schon beim Aperitif hatte das alkoholfreie Weizen gezeigt, was für eine spritzige Verbindung es mit dem aktuellen Modegetränk Aperol eingehen kann.

Geschmacklich exzellent: das leichte Franziskaner-Weizen mit lediglich 2,9 Volumenprozent Alkohol. Dieses Bier hätte es verdient, viel öfter in Gastronomie und Handel angetroffen zu werden. Los, Jungs, schiebt das in die Läden!

Dazu das perlige Kristall, das frische Hefe, das aromatische Dunkle: Kein Wunder, dass die Mineralwasserflaschen auf dem Tisch ein kärgliches Mauerblümchendasein führten. Keiner hat sich an ihnen vergriffen. Sie gingen unberührt wieder heim.


Weltmeisterlich eingeschenkt. Biersommelier Karl Schiffner aus Österreich führt’s vor: So gehört das Weizenbier ins Glas – und nicht anders


Perfekte Tischbegleitung. Von Alkoholfrei bis Dunkel: Die Biere von Franziskaner zeigten sich als formvollendete Begleiter zu jedem Gang

Vielen Dank an BEEF! und Franziskaner für diesen einzigartigen Abend. Vielleicht wird er ja mal wiederholt. Damit mehr Menschen Geschmack an mehr Geschmack, an mehr Qualität entwickeln können.

Vielleicht sind dann sogar Frauen zugelassen? Ich weiß von einigen Damen, die diesen Abend mit wässrigem Mund bei Facebook verfolgt haben. Und alles geben würden, um der gehobenen Fleischeslust frönen zu können. Manch eine hatte sogar überlegt, ob das Ankleben eines Bartes helfen würde, um sich incognito unter die Männermannschaft mogeln zu können.

Mal ehrlich, Männer, das können Alphatiere, die ein knackiges Stück Fleisch zu schätzen wissen, nun wirklich nicht wollen: dass Frauen anfangen Bärte zu tragen, nur um uns zu treffen. Wäre ja fast so schlimm wie ein Steak, das durchgebraten wird.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

PS: Die nächste Ausgabe von BEEF! erscheint am 25. August 2011. Darin voraussichtlich ebenfalls ein Bericht über diesen Abend sowie jede Menge weiterer Fotos. Vormerken!

Juni 18, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Kommentare dazu lesen/schreiben

Die erste Vermählung, bei der mehr als zwei Partner erlaubt sind

Die erste Vermählung, bei der mehr als zwei Partner erlaubt sind

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Das hätten Sie gern, dass hier kleine Schmuddelgeschichten ausgebreitet werden, wie? Keine Chance! Die Vermählung, von der ich erzähle, ist weit davon entfernt für einen Skandal zu taugen. Im Gegenteil.

Gestern Abend fand in der hinreißenden Villa Verde von Weinexpertin Ina Finn ein Assemblage-Workshop statt: über die Kunst, Weine miteinander zu verschneiden.

Verschnitt? Was für ein hässliches Wort. Wer denkt da nicht an Panscherei, billigen Fusel und Resteverwertung? Wie viel schöner klingt da der Ausdruck, den die Winzer selbst verwenden. Sie sprechen vom Vermählen von Weinen.

Und tatsächlich: Bei dieser Art Vermählung ist es ausdrücklich mehr als zwei Partnern erlaubt, gemeinsam den Bund fürs Flaschen-Leben zu schließen. Beispiel Champagner. Klassischer Verschnittkandidat. Hier ist eine ménage à trois von drei Rebsorten keineswegs unanständig.

Ganz ähnlich im Bordeaux, auch so ein typisch verschnittener Tropfen. Nur, dass es hier sogar sechs Partner sind, die sich beim Rotwein das Ja-Wort geben dürfen.

Und dann der berühmte Châteauneuf-du-Pape. Puritanern sträuben sich alle Nackenhaare, wenn sie daran denken, dass hier 26 Partner allesamt gemeinsam ein Verhältnis miteinander eingehen dürfen – vollkommen legal.

Typisch Franzosen!, könnte man jetzt sagen. Und hätte damit auch noch Recht. Dem Drunter und Drüber in der Flasche, schlimmer als in Schnitzlers Reigen, begegnet man in Frankreich sehr viel häufiger als in Deutschland. Hierzulande sind eher reinsortige Weine verbreitet. Riesling. Silvaner. Spätburgunder. Eine Sorte, ein Mann, ein Wort.

Aber wenn wir mal ehrlich sind: Unter der Oberfläche geht’s auch in Deutschland weniger sittenstreng zu, als es nach außen den Anschein hat. Schon die Gutsweine der meisten Winzer sind genau genommen ebenfalls Verschnitte. Vielleicht aus einer Sorte, aber aus unterschiedlichen Lagen, unterschiedlichen Fässern, bisweilen sogar unterschiedlichen Jahren.

Selbst, wenn auf einer Flasche “Riesling” oder sonst eine Sorte vorne groß draufsteht, heißt das noch lange nicht, dass sich nur diese Rebsorte in der Flasche befindet.

Das Weingesetz erlaubt ausdrücklich die Beimengung anderer Sorten bis zu einem Anteil von fünfzehn Prozent. Und zwar: ohne dass dies auf dem Etikett deklariert werden muss. Außen Weißburgunder, innen fünfzehn Prozent Müller-Thurgau. Oder was auch immer. Alles erlaubt.

Verschnitt ist also beileibe nichts Ehrenrühriges. Im Idealfall ist es sogar große Kunst. Dann, wenn es nicht nur darum geht, die Schwächen der einen Sorte durch die Stärken einer anderen auszugleichen.

Sondern wenn etwas etwas Neues entsteht. Ein Wein, ein Geschmack, eine Charakteristik, die keine Rebsorte der Welt alleine schaffen könnte. In solchen Momenten ergibt eins plus eins nicht einfach zwei, sondern drei.

Wie viel Einfühlungsvermögen dazugehört, wie viel Experimentierfreude, wie viel Kunstfertigkeit und vor allem: wie viel Konzentration, das zeigte der gestrige Workshop am praktischen Beispiel.

Eingeladen hatte Inter Rhône, die Vermarktungsgesellschaft der Weine aus dem französischen Anbaugebiet Rhône. Nicht ohne Grund. Die meisten Weine von der Rhône sind Cuvées. Die kunstfertige Assemblage ist hier seit Jahrhunderten Teil der gewachsenen Weinkultur.

Önologe Sebastian Nickel, der den Workshop leitete, hatte drei Weine von der Rhône mitgebracht mit ganz unterschiedlicher Typizität. Einen kirschigen Grenache-Kandidaten, einen würzigen Syrah-Typ und einen im Fass ausgebauten Grenache-Mouvedre-Kollegen.

Nach einer kurzen Einführung in die Prinzipien der Assemblage ging es an die Arbeitsplätze. In vier Gruppen wurden die Basisweine analysiert, dann Mischungsverhältnisse probiert, Ergebnisse diskutiert und mit Prozentanteilen experimentiert.

Welcher Basiswein soll das Rückgrat der Cuvée bilden, also den höchsten Anteil stellen? Wie viel Frucht ist gewünscht, wie viel Säure, wie viel Tannin? Und: Schmeckt das Ergebnis?

Verblüffend, wie sehr sich die Aromen der verschiedenen Mischungen verschieben. Und wie schon wenige Prozentpunkte mehr oder weniger eines Basisweins zu einem ganz anderen Wein führen.

Wichtigstes Arbeitsutensil deshalb neben dem Messzylinder: der Stift für präzise Notizen. Anderenfalls geht man schon nach der dritten Mischung hoffnungslos verloren im Dickicht von Prozentzahlen und Geschmackseindrücken.

Dass jede neue Mischung aufmerksam gekostet werden will, aber nicht unbedingt geschluckt werden muss, versteht sich im professionellen Kontext ohnehin von selbst.

Am Ende hatte jede Arbeitsgruppe ihre ganz eigene Meister-Cuvée gemixt, die dann in großer Runde vorgestellt wurde. Spannend, wie unterschiedlich die Ergebnisse ausfielen. Und welche Beweggründe jeweils auschlaggebend waren.

Die Assemblage ist tatsächlich eine Kunst für sich. Sie kann aus schlechten Weinen keinen guten machen. Aber sie kann aus guten Weinen einen sehr guten neuen entstehen lassen.

Das können Sie übrigens jederzeit selbst zuhause nachvollziehen, wenn Sie mögen. Fangen Sie am besten mit zwei reinsortigen Weinen an: zwei Rebsorten aus dem gleichen Anbaugebiet.

Probieren Sie sie sowohl einzeln als auch fifty-fifty gemixt und dann jeweils ein Drittel zu zwei Drittel. Das macht unterm Strich schon mal fünf verschiedene Weine. Ich verspreche Ihnen, Sie werden Erstaunliches erleben.

Aber falls Sie weitere Gäste zu so einer Probe einladen, denken Sie bitte daran: Nur beim Wein sind mehr als zwei Partner zur Vermählung erlaubt.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

Juni 9, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Kommentare dazu lesen/schreiben

Willkommen im Mainstream! Mein Schiff 2 sticht in See für die Generation Kreuzfahrt

Willkommen im Mainstream! Mein Schiff 2 sticht in See für die Generation Kreuzfahrt

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: TUI Cruises (1) / Edgar Wilkening (10)
“Bye-bye, Mainstream!” hatte ich meinen Beitrag über die außergewöhnlichen Biere von BrewDog betitelt. Weil die Macher sich mit ihren extrem gehopfen Produkten in einer Marktphase befinden, in der sie Nischen abseits des Mainstream nutzen.

Das glatte Gegenteil davon erleben wir gerade auf See. Ein Produkt, das lange Zeit ein Nischendasein für Besserbetuchte und Statusbedachte führte, ist im breiten Markt angekommen: Die Tourismusindustrie bedient die Generation Kreuzfahrt. Das ehemalige Nischenprodukt: heute Mainstream.

Die Panorama-Fotos der Mein Schiff 2 entstanden während der Schiffstaufe am 14. Mai 2011 und der anschließenden Taufreise. Sie zeigen, was die Generation Kreuzfahrt an Bord erwartet. Faszinierende Einblicke, wie man sie nur selten zu sehen bekommt. Zum Vergrößern auf Panoramaformat: anklicken.

Mein Schiff 2 ist die Fortsetzung der Erfolgsgeschichte, die TUI Cruises 2009 mit der Mein Schiff 1 begonnen hat. Und es ist ein offenes Geheimnis, das hinter den Kulissen schon die Planungen für eine Mein Schiff 3 laufen. Die Synergieeffekte, die sich aus Management und Marketing für drei Schiffe ergeben statt für eines, liegen auf der Hand.

Wer jemals die Mein Schiff 1 besucht hat, findet sich auf der Mein Schiff 2 sofort zurecht: das gleiche Konzept, die gleiche Struktur, die gleiche Anordnung von Decks und Räumlichkeiten.

Man muss schon genau hinsehen, um Unterschiede zu erkennen. Und die gehen dann vor allem auf Erfahrungen zurück, die TUI Cruises mit dem älteren Schwesterschiff gemacht hat.

Beispiel Casino. Im Gegensatz zu Amerikanern legt das deutsche Publikum offenbar keinen gesteigerten Wert auf Glücksspiel. Das Casino der Mein Schiff 1 wird kaum frequentiert. Im neuen Schiff wurde dieser Bereich deshalb konsequent eingedampft.

Doch nicht jede Veränderung ist auch eine Verbesserung. Ich persönlich habe im Außenbereich der Außenalster Bar die Tischflächen und Sitzhocker an der Reling vermisst, die auf dem älteren Schwesterschiff (dort heißt die Bar Tapas y Mas) zum Verweilen und zum Meerblick einladen.

Auch die hochlehnigen Sitznischen, die im trubeligen Innenbereich der Tapas y Mas Bar der Mein Schiff 1 kleine Ruhezonen geschaffen haben, sind in der Außenalster Bar des neuen Kreuzers irgendeinem Planer zum Opfer gefallen. Schade.

Bekannte Gesichter auf allen strategischen Positionen. Von Kapitän Kjell Holm über Küchendirektor Rupert Kien bis zu Servicekräften und Roomservice: viele erfahrene Kräfte zur Taufreise an Bord, die man von der Mein Schiff 1 kennt.

Ganz klar: Wenn vom Start weg alles rund laufen soll an Bord eines Cruiseliners mit fast 2.000 Gästen, braucht es in jedem Bereich Leute, die Know-how und Erfahrung mitbringen.

Wie schwer es trotzdem ist, vom ersten Tag an auf Topniveau zu spielen, erwies sich gerade bei neuen Kräften an Bord. Unrat auf dem Tisch, der liegen gelassen wurde, obwohl der Service drei Mal am Tisch war und ihn erst auf ausdrücklichen Hinweis des Gastes entfernt; Tees aus der Karte, die dem Service buchstabiert werden müssen und dann trotzdem nicht zum gewünschten Getränk führen: Solche Dinge werden sich mit zunehmender Routine hoffentlich legen.

Seeluft macht Appetit. Und in punkto Gastronomie gleichen sich die Meeresgeschwister: exzellent im Basisbereich, mit frischen Waren, guter Qualität, breiter Auswahl. Im gehobenen Segment dagegen deutlich den Umständen einer Bordküche und der All-inclusive-Philosophie geschuldet.

Dafür hat mich die Weinkarte im Restaurant Atlantik angenehm überrascht. Mit Weinen von Top-Winzern wie Robert Weil, Alois Lageder, Knipser. Ich bin gespannt, ob die Namen nur anlässlich der Taufreise auf die Karte gerutscht waren – oder dauerhaft im Angebot bleiben. Zu wünschen wäre es den Gästen an Bord.

Ob nun Knipser oder nicht: Ich bin sicher, die Generation Kreuzfahrt wird den neuen Cruiseliner lieben. Und zu einem ebenso großen Erfolg machen wie das Schwesterschiff. Mit dem Ergebnis, dass wir auf die Mein Schiff 3 wohl nicht lange werden warten müssen.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

Mai 28, 2011 Posted Under: Alle, Orte   Kommentare dazu lesen/schreiben

Bye-bye Mainstream! Wenn Revoluzzer den Biermarkt aufmischen

Bye-bye Mainstream! Wenn Revoluzzer den Biermarkt aufmischen

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening | Filme: BrewDog
Was für eine abgerockte Location! Die Soulkitchen Halle im ewigen Hamburger Newcomer-Tipp Wilhelmsburg. Heißt so, weil sie als Drehort für Fatih Akins gleichnamigen Film diente. Ein Ort, der nur so strotzt vor verwarztem Abrisscharme.

In Science-fiction-Filmen sind es diese Art maroder Abbruchbauten, in denen sich die Resistance trifft: die letzten Versprengten einer Widerstandsbewegung, die den verzweifelten Kampf gegen alles unterwerfende Tyrannen organisieren.

So auch hier. Es geht um Bier. Aber eigentlich geht es um viel, viel mehr.

Das Handelshaus Bierland Getränke hatte eine Verkostung von Bieren der schottischen Brauerei BrewDog organisiert. Spannendes Thema. Denn gar nicht lange her, da war mir ein 5 a.m. Saint von BrewDog begegnet und hatte mich nachhaltig beeindruckt.

Hundert Prozent nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut, aber tausend Prozent vom deutschen Einheitsgeschmack entfernt.

“Beer for Punks” schreiben sich die BrewDog-Leute auf die Fahnen. Und verstehen sich als Resistance im Kampf gegen Einförmigkeit und Gleichmacherei. Durchaus nachvollziehbar.

Das, was die Flaschen mit den trashigen Etiketten enthalten, ist Bier gewordener Widerstand gegen den Mainstream. Gegen den Geschmacks-Gleichschritt der großen Konzerne.

Dagegen rebellieren die schottischen Brauer mit Leidenschaft. Mit Witz. Und mit Bieren, die einen eigenen Kopf haben. Charakter. Persönlichkeit. Geschmack. Und auf diese Weise deutlich herausstechen aus dem breiten Mainstream.

Bier mit Geschmack? Professionellen Besserwissern und Kennichschonern fallen da gleich belgische Biere mit ihren Zusätzen und künstlichen Aromen ein. Was bei Halbschlaumeiern automatisch den Abwinkreflex auslöst. Tja, wieder mal weit daneben, Jungs!

Basis aller BrewDog-Biere sind die Brauklassiker Wasser, Gerste, Hopfen, Hefe. Sonst nichts. Ganz wie hierzulande. Aber was die Schotten daraus zusammengären, lässt einen manches Mal vergessen, dass man es mit Bier zu tun hat.

Das Geheimnis der Rebellen liegt vor allem im Hopfen. Erstens in seiner Qualität. Und zweitens in seiner Vielfalt: Chinook, Simcoe, Ahtanum, Cascade, Centennial – Sorten, von denen das Gros deutscher Brauer wahrscheinlich kaum mal gehört haben dürfte.

So wie Nelson Sauvin. Aromahopfen aus Neuseeland. Bringt Frucht- und Blütenaromen. Im 5 a.m. Saint lassen sie an Gewürztraminer denken. Dichte Noten von Rose, dazu Grapefruit, Limone.

Die Schotten spielen mit der weltweiten Fülle unterschiedlicher Hopfensorten. Und statt den teuren Rohstoff eher homöopathisch zu dosieren, wie es übliche Praxis in Brauhäusern ist, schütten sie ihn gleich eimerweise in ihre Gärbottiche.

Kein Wunder also, dass sich die BrewDog-Gründer James Watt und Martin Dickie wie Revoluzzer fühlen. Und auch so aufführen. In dem Video oben lassen sie die Industriebiere von Bud bis Beck’s beim Bowling reihenweise zerkrachen, benutzen sie als Ziel zum Tontaubenschießen und zerdeppern sie lustvoll wie Golfbälle. Motto: Weg mit den Großen!

Eine Attitüde, die uns Frühergeborene an die Anfangszeiten von Apple erinnert. Es war 1984, als der Computer-David den allmächtigen PC-Goliath herausforderte und zum Widerstand gegen den Gleichschritt aufrief. Ein Konzept, das funktionierte. So erfolgreich, dass der Revoluzzer von damals längst selbst zum mächtigen Riesen wurde.

BrewDog bedient sich dieser Haltung so konsequent, dass im Video unten sogar inhaltliche Parallelen zum legendären Apple-Spot auftauchen: “Das Ministry of Mainstream informiert.”

Nonkonformität als Prinzip: in Form außergewöhnlicher Produkte und klarer Haltung. Mit dieser Kombination zieht BrewDog im Moment gerade ins Sortiment von ein, zwei Handvoll Hamburger Szenelokale ein.

Das Bionade-Modell: von der Szenegastronomie in den Mainstream deutscher Supermärkte. Man muss kein Science-fiction-Autor sein, um vorherzusagen, dass sich die Resistance ihren Weg bahnen wird, wenn sie sich treu bleibt. Ich bin sicher: In zehn, fünfzehn Jahren werden die Biere für Punks genauso im Supermarkt zu finden sein wie heute die Bio-Limo.

Wer nicht so lange warten will, um zu probieren, wie Widerstand gegen den Mainstream schmeckt, muss sich zur Zeit noch auf die Suche machen nach den Flaschen mit dem trashigen Etikett. Tipp: Halten Sie Ausschau nach abgerockten Locations! Es lohnt sich.

Feeling fifty-fine -
Edgar Wilkening

Mai 26, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Kommentare dazu lesen/schreiben

Wolkenbruch mit Starbesuch und Schaulaufen beim Auslaufen: Die Taufe der Mein Schiff 2

Wolkenbruch mit Starbesuch und Schaulaufen beim Auslaufen: Die Taufe der Mein Schiff 2

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: TUI Cruises (2) / Edgar Wilkening (3)
Ist sie nicht niedlich, wie sie mit den Kameras der Pressefotografen flirtet? Ärmellos im dünnen Flatterkleidchen. Und das bei lausigen 14 Grad Celsius. Alles nur der knallhart recherchierenden Weltpresse zuliebe, die die Blondine immer wieder aufforderte, ihr Kleidchen flattern zu lassen und das Täschlein zu schwenken.

Taufe Mein Schiff 2

Ganz ehrlich: Ich habe keinen blassen Schimmer, welches Sternchen aus Funk und Filmchen da über den roten Teppich stöckelt. Ist aber auch nicht wichtig.

Denn der eigentliche Star dieses Events war jemand anderes. Ein riesenhafter Hüne mit imposanter Statur und in elegantes Dunkelblau gehüllt.

So riesig, dass er beim besten Willen nicht über den roten Teppich gepasst hätte. Und deshalb im Foto nur als Ausschnitt rechts oben zu sehen ist: die Mein Schiff 2. Der neue Kreuzliner von TUI Cruises.

Am vergangenen Samstag war die Taufe. Ein rauschendes Fest. Mehr als 1.200 Gäste waren geladen. Kreuzfahrt-Stammgäste, Geschäftspartner, Prominente, Ehrengäste. Ein Schaulaufen großer Namen. Eigentlich fehlte nur Roberto Blanco.

Der offizielle Teil begann bei bestem Hamburger Schietwetter: Ein Wolkenbruch fegte kurz vor Beginn der Zeremonie über die Taufbühne am Kai und legte sogar Teile der Technik kurzzeitig lahm.

Begehrtestes Accessoire bei den festlich gekleideten Zuschauern: Hunderte türkisblauer IKEA-Fleecedecken zum Einmummeln.

Aber das Showprogramm entschädigte für die Unbilden des Wetters: Bettina Tietjen mit Yared Dibaba als blendend aufgelegtes Moderatorenteam (letzterer in unglaublich lässigem Anzug und Hemd ganz in Orange). Musiklegende James Last mit seinem Orchester. Grüße von Ina Müller als Filmzuspieler. TUI-Vorstand Dr. Michael Frenzel und Richard Vogel, Chef von TUI Cruises, im Talk. Die Autoren Helmuth Karasek und Stefan Jürgs. Shanty-Chor. Unheilig. Artistik. Und, und, und …

Nach anderthalb Stunden Show schritt Olympiasiegerin Anja Fichtel als offizielle Taufpatin der Mein Schiff 2 zur Tat: Mit einem Florett löste sie den Taufmechanismus aus. Die Champagnerflasche zerschellte am Bug, der Name wurde gelüftet. Und die Zuschauer konnten zurück in die Wärme: an Bord des Kreuzfahrers.

Dort wurde nach dem Auslaufen das Taufmenü serviert. Die Starköche Cornelia Poletto, Björn Freitag und Wahabi Nouri hatten eigens für diesen Tag Gerichte kreiert, die von der Bordküche umgesetzt wurden.

Und natürlich wurde als Hauptgang auch der Steinbutt mit Orangennocken und Fenchel serviert, dessentwegen ich vor allem an Bord gegangen war (wie ich hier schon berichtete).

Ein Gericht, das die Bild am Sonntag in ihrer Ausgabe am Folgetag schon zum “Klassiker der Küche” kürte.

Mit einem Showprogramm im Theater der Mein Schiff 2 und Livemusik in den Bars ging die Taufparty bis tief in die Nacht weiter.

Ich war mit Sicherheit nicht der Einzige, der gerade mal vier Stunden Schlaf an Bord hatte. Denn ab sechs Uhr morgens, zurück im Hamburger Hafen, warteten die Frühstücks-Restaurants schon mit Eiern, Kaffee und Speck auf Frühaufsteher.

Trotz der Wetterkapriolen: eine rundum gelungene Taufe und ein großartiges Fest. Vielen Dank dafür an TUI Cruises! Und der Mein Schiff 2 immer ein paar Handbreit Wasser unterm Kiel und so gutgelaunte Gäste an Bord wie an diesem Tag.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

PS: Verblüffende Panoramafotos von der Mein Schiff 2 und ein Bericht über den Kreuzliner hier in Kürze.

PPS: Und falls Sie die Blondine im Flatterkleidchen oben erkannt haben sollten: sachdienliche Hinweise gerne hier als Posting. Oder – denken Sie, das war Roberto Blanco?

Mai 16, 2011 Posted Under: Alle, Leben   Kommentare dazu lesen/schreiben

Kiloweise eine Prise Salz: Fleur de Sel aus der Studentenbude

Kiloweise eine Prise Salz: Fleur de Sel aus der Studentenbude

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Es ist gut ein Jahr her, als ein Küchenutensil den Weg in meine kleine fresh cuisine fand, das ich nicht mehr missen möchte: ein Beutel aus braunem Papier, dessen bemitleidenswert angefledderter Zustand heute beredtes Zeugnis ablegt von seinem täglichen Gebrauch.

Aber nicht der Beutel ist das Entscheidende, sondern dessen Inhalt: Salzblumen. Ein ganzes Kilo. Jedenfalls war’s das mal … Fleur de Sel. Jahrgang 2009. Handgeerntet in Salzgärten in der Bretagne. Aus Guérande an der französischen Atlantikküste.

So knusprig, so krisp, mit einer so herrlichen kristallinen Struktur, dass man es am liebsten knabbern möchte. Dabei hat das Salz deutlich spürbare Restfeuchte, die ihm einen aparten Grip gibt: in der Tüte, zwischen den Fingern und auf Speisen.

Für mich das beste Salz, das ich bis dato probiert habe. Und deshalb täglicher Bestandteil meiner Küche. Wann immer eine Prise gefragt ist, ob zu Kurzgebratenen oder Kuchenteig, erfolgt der Griff zum braunen Beutel.

Hinter dem Produkt stehen zwei Berliner Studenten: Matthias Winkelmann und Daniel Hinkeldein, die neben ihrem Studium das Salzprojekt aufgebaut haben – und es deshalb auch genauso nennen: Das Salzprojekt.

Ihr Ziel: Fleur de Sel als Alltagsprodukt verfügbar machen. Dazu pflegen sie direkten Kontakt zum Hersteller in Guérande, vermeiden Zwischenhändler und Werbung, verschicken ausschließlich Kilogebinde, nutzen schlichte braune Papiertüten mit wiederverschließbarem Innenbeutel als Verpackung statt aufgeblähtem Designerkrempel und die Geschäftsführer fahren, vermute ich mal, keinen Porsche Cayenne.

Spart Arbeit, Kosten, Zeit. Und spiegelt sich am Ende im Preis wider: 22 Euro je Kilogramm (zuzüglich 4 Euro Versand) sind für ein Produkt dieser Güte sehr fair gerechnet.

Dass Fleur de Sel als Rohstoff quasi “nachwächst” und das Berliner Salzprojekt außerdem bio-zertifiziert ist, macht die Sache noch sympathischer. Klare Kaufempfehlung!

In meiner Küche ist der Griff zum braunen Beutel jedenfalls so selbstverständlich geworden, dass die Tüte gar nicht mehr weggeräumt wird.

Mit fatalen Folgen für das ehemalige Kilo. Davon ist im Laufe eines Jahres kaum etwas geblieben. Also rechtzeitig Nachschub ordern: die Salzernte des Jahrgangs 2010 aus Guérande. Und diesmal nicht nur ein Kilo, sondern gleich fünf.

Denn ein Jahresvorrat feinstes Fleur de Sel – ich finde, das ist auch ein tolles Geschenk und Mitbringsel für Menschen, die es zu schätzen wissen.

Ich freue mich schon auf den neuen Jahrgang in meiner fresh cuisine. Auf einen brandneuen braunen Beutel. Und darauf, ihn mit jeder kleinen Prise Salz ein bisschen weiter zu zerfleddern.

Feeling fifty-fine -
Edgar Wilkening

PS: Ebenfalls beim Salzprojekt erhältlich: Schwarzer Pfeffer in Bio-Qualität. Habe ich noch nicht probiert, wird aber folgen …

Mai 7, 2011 Posted Under: Alle, Gusto, Tipps   Kommentare dazu lesen/schreiben

1.200 Gäste, drei Starköche und ein Hauptgang von mir: Das Taufmenü der Mein Schiff 2

1.200 Gäste, drei Starköche und ein Hauptgang von mir: Das Taufmenü der Mein Schiff 2

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: TUI Cruises (1) / Moki (5) / Edgar Wilkening (3)
Es gibt Ereignisse, die sind selbst für gestandene Profiköche etwas Besonderes. Zum Beispiel: das Menü zur Taufe eines neuen Kreuzfahrtschiffs zu kreieren.

Wie außergewöhnlich muss ein solches Ereignis dann erst für einen Hobbykoch sein?

Am 14. Mai 2011 wird die Mein Schiff 2 von TUI Cruises in Hamburg getauft. Und die 1.200 Ehrengäste an Bord werden warm gebeizten irischen Lachs mit Wildkräutersalat, Kaviarschmand und Dillgel serviert bekommen – eine Vorspeise von Sternekoch Björn Freitag.

Dann eine Topinambursuppe mit Sot l’y Laisse, eine Kreation von Wahabi Nouri, Koch des Jahres 2010 im Gault Millau.

Als Hauptspeise folgt Milchkalbstafelspitz in Kräutermilch gegart auf Bohnencasserole und Lardokartoffel, entwickelt von TV-Köchin Cornelia Poletto.

Tja, und kurz darauf wird ein Hauptgang serviert, der kreiert wurde von mir. Confierter Steinbutt mit Orangennocken und pochiertem Fenchel. So steht’s in der Menükarte.

Was, bitteschön, macht mein Name da in einer Reihe mit renommierten Stars der Kochkunst?

Immer, wenn ich gefragt werde, wie es dazu kam, erzähle ich, dass ich nichtsahnend bei der allwöchentlichen Lektüre der Bild am Sonntag saß, als ich auf eine Ausschreibung stieß.

Darin wurden Hobbyköche aufgefordert, einen Hauptgang zur Taufe der Mein Schiff 2 zu entwickeln – und anschließend Rezept samt Foto einzureichen. Vorgaben: Steinbutt, Fenchel, Orangen, Polenta.

Das war der Zeitpunkt, als sich in meiner heimischen kleinen fresh cuisine hektische Betriebsamkeit breitmachte.

Als erstes wurde ein Kawenzmann von frischem Steinbutt geangelt, mit gut und gerne drei Kilo Gewicht. Dann mit Polenta hin und her probiert, um zu testen, was sich aus dem öden Maisgrieß Nettes basteln lässt.

Nocken aller Arten und Größen wurden geformt, Experimente mit Fenchelgemüse durchgeführt, mit Fischfond und Fenchelsaat rumprobiert, der Steinbutt filetiert und, und, und.

Das Ergebnis präsentierte sich so …

Offensichtlich fand es Björn Freitags Gefallen. Der Inhaber des Restaurants “Goldener Anker” in Dorsten ist mit einen Michelin-Stern gekürt. Außerdem Mannschaftskoch von Schalke 04. Und quasi Pate meines Hauptgangs.

Unter allen Einreichungen wählte er meinen Rezeptvorschlag (den man hier als PDF zum Download findet), um ihn ins Taufmenü aufzunehmen.

Neulich war offizielles Probekochen in der Hamburger Starküche. Die drei Profiköche bereiteten eigenhändig das Taufmenü zu und präsentierten es der Presse.

Gemeinsam mit Björn Freitag habe ich den Steinbutt mit Orangennocken und Fenchel auf die Teller gebracht. Und der Sternekoch hatte noch ein paar Tipps in der Tasche, um das Rezept zu perfektionieren.

Zum Beispiel: die Backofen-Temperatur runter auf 60° statt auf 75°, wie von mir angegeben. Damit der Fisch nicht durchgart, sondern im Kern tatsächlich glasig bleibt.

Oder: Die Fenchelknollen mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufzuschneiden, damit sie eine besonders zarte Struktur bekommen.

Ein sympathischer und angenehm unprätentiöser Mensch, der Sternekoch. Unser Teamwork am Herd funktionierte prima, ganz ohne Eitelkeiten.

Na, und wer kann schon von sich behaupten, dass ihm ein Sternekoch mal die Schalotten für den Fond gewürfelt hat?

Ich finde, das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. Und bin gespannt, was die Bordküche aus dem Rezept macht, wenn es für 1.200 Ehrengäste gleichzeitig umgesetzt werden muss.

Tipp für alle, die Lust auf das Menü der Sterneköche und meinen Hauptgang haben, aber bei der Taufe nicht dabei sein können: Das gesamte Taufmenü wird mit der Mein Schiff 2 ab dem 15. Mai 2011 auf große Reise gehen und an Bord serviert werden.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

PS: Vom Tauftag der Mein Schiff 2 am 14. Mai werde ich auf Facebook aktuelle Schnappschüsse hochladen (um die sehen zu können, einfach Freundschaftsanfrage an mich senden). Und anschließend hier einen Nachbericht liefern.

April 28, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Kommentare dazu lesen/schreiben

car2go: Die neue Art Smart zu mieten. Beim Start noch nicht ganz smart …

car2go: Die neue Art Smart zu mieten. Beim Start noch nicht ganz smart …

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Ein Pappbecher voll Kaffee: Vorbild für ein revolutionäres Mobilitätskonzept? Der Name des Autovermieters car2go lehnt sich jedenfalls deutlich beim Mitnehmkaffee an.

Und will damit betonen, was ihn von anderen Autovermietern unterscheidet: Pkws jederzeit und überall parat. Dann, wenn man sie braucht. Einfach einsteigen und losfahren. Und hinterher: weg damit. Irgendwo abstellen und fertig. Unkompliziert wie ein Becher Coffee to go.

Heute war Start von car2go in Hamburg. Die erste europäische Großstadt, in der sich das Konzept in der Praxis beweisen soll. Dazu standen mehr als 200 brandneue Smart ordentlich in Reih und Glied am Hamburger Fischmarkt bereit.

Ich gehörte zu einer Gruppe von Startpiloten, denen die Aufgabe zukam, die Fahrzeuge zu testen und im Hamburger Stadtgebiet zu verteilen.

Wobei schon der Begriff “Stadtgebiet” nicht ganz richtig ist. Das car2go-Gebiet beschränkt sich deutlich auf die üblichen Verdächtigen: den inner circle von Hamburg.

Bevor man einsteigen kann, muss man sich registrieren. Das hatte ich schon Anfang März in der frisch eröffneten car2go-Filiale am Jungfernstieg erledigt.

Neben der Angabe von persönlichen Daten und Bankverbindung ist das Wichtigste: eine kleine car2go-Plakette, die auf den Führerschein geklebt wird. Sie enthält einen RFID-Chip, der zum Öffnen der car2go-Fahrzeuge dient.

Das funktioniert problemlos. Ich wedle mit meinem Führerschein vor dem Lesegerät, das hinter der Windschutzscheibe angebracht ist, schon entriegelt der Smart die Wagentüren: Bitte Platz nehmen.

Im Fahrzeug regelt ein On-board-Gerät alles Weitere. Als erstes fordert es mich zur Eingabe meiner persönlichen PIN auf. Die legt man bei der Registrierung fest.

In Kombination mit der Führerschein-Plakette dient die PIN zur eindeutigen Identifierzung des Nutzers und schaltet den Wagen frei.

Grafische Anleitungen im Display des On-board-Geräts leiten mich Schritt für Schritt weiter: Schlüssel aus dem Ablagefach nehmen. Ins Zündschloss stecken. Gangschaltung. Motor starten. Das alles ist leicht verständlich und gut gemacht.

Schon kann’s losgehen! Ich rolle vom Fischmarkt und kreuze durch mein kleines Dorf St. Pauli. Der Smart entpuppt sich als agiler, bissiger Flitzer im Eco-Modus.

Abgerechnet wird nach Zeit: die Minute mit 29 Cent. Darin sind schon alle Fahrzeugkosten enthalten: Benzin, Versicherung, Steuern, sogar Parkgebühren. Summe für eine Stunde dennoch immerhin 14,90 Euro. Kosten pro Tag maximal 149,00 Euro.

Aber für Dauermiete ist car2go ohnehin nicht gedacht. Sondern fürs Hopping von A nach B. Und da spielt das Konzept seine Stärken aus.

Nachdem ich meine Runden gedreht habe, stelle ich den Wagen einfach um die Ecke meines Büros ab. Irgendwo am Straßenrand, wo ein freier Parkplatz ist.

Wird der Motor abgeschaltet, fragt das On-board-Gerät, ob man die Fahrt nur unterbrechen oder die Miete ganz beenden möchte.

Ich habe mein Ziel erreicht und beende die Miete. Schlüssel zurück ins Ablagefach. Das Abschließen des Fahrzeugs erfolgt dann wieder von außen mit der Führerschein-Plakette am Lesegerät.

Jetzt steht der Smart für den nächsten Nutzer bereit.

Aber was, wenn man nicht das Glück hat, zu den Startpiloten zu gehören und sich einen von zweihundert Smarts am Fischmarkt aussuchen zu können? Da geht’s dann los, dass es noch smarter ginge …

Im Büro checke ich über den car2go-Finder auf der car2go-Website, wo das nächstgelegene Fahrzeug steht.

Und siehe da: Der Wagen, den ich gerade abgestellt habe, wird mir vollkommen korrekt als verfügbares Fahrzeug angezeigt, mit genauer Position, Tankfüllstand und Sauberkeitszustand. Prima!

Aber was, wenn man gerade nicht am Rechner sitzt, sondern vielleicht unterwegs ist beim Shopping oder aus dem Kino kommt?

Für solche Fälle hat man heutzutage ein Smartphone bei sich. Und auch für car2go gibt es Apps, mit deren Hilfe sich das nächste Fahrzeug finden lässt.

Ich mache in meinem Büro den Test mit der App CAR2GO HD für iPhone. Und bin geplättet: Das nächste verfügbare car2go-Fahrzeug für mich steht in Maastricht, sagt mir die App.

Zu Fuß sind es lediglich 139 Stunden und zwei Minuten bis dorthin. Immerhin eine präzise Information.

Von dem Fahrzeug bei mir um die Ecke weiß die App nichts. Und auch nicht von all den anderen Smarts, die gerade überall in Hamburg verteilt wurden.

Wie ein Fahrzeug aus dem Testgebiet Ulm überhaupt in Maastricht abgestellt und die Miete dort beendet werden konnte, wird mir wohl ein Rätsel bleiben.

Denn eigentlich lassen die AGB genau das gar nicht zu: die Fahrzeugmiete außerhalb des Geschäftsgebiets zu beenden. Da jeder Smart auf den Meter genau weiß, wo er sich befindet, verweigert er im Zweifelsfall einfach das Beenden der Miete.

Der Smart in Maastricht, ob nun falsch geparkt oder – viel wahrscheinlicher – Datenfehler, wirft ein Licht auf die aktuellen Schwachstellen von car2go.

Die Apps für Smartphones werden nicht von car2go selbst entwickelt und publiziert, sondern man überlässt dieses Feld freien Entwicklern. Einerseits gut. Andererseits nutzt zum Beispiel CAR2GO HD exakt Name und Logo von car2go – mit dem Resultat, dass schlechte Suchergebnisse oder mangelnde Updates auf car2go zurückfallen. Schade.

Immerhin: Man kann sich das nächste Fahrzeug auch über eine Service-Hotline ansagen lassen. Leider kostenpflichtig. Und mit 0,42 Cent pro Minute aus dem deutschen Mobilfunknetz ist ein solches Telefonat fast anderthalbmal teurer als die Fahrzeugmiete. Selbst wenn “Service anrufen” langsam veraltet und aus dem 20. Jahrhundert stammt: schade.

Der car2go-Finder auf der Website lässt sich nur im “Steinzeit-Modus” nutzen. Eine Suchfunktion, zum Beispiel über die Eingabe des aktuellen Standorts, wird nicht angeboten. Schade.

Auch ein Abspeichern von Orten als “persönliche Favoriten”, von denen man öfter startet, ist nicht möglich. Schade.

Dabei sind solche Feature heute Standard im Web. Statt dessen muss man sich mühselig in die Karte des car2go-Finder hineinzoomen und eigenen Standort sowie Fahrzeuge durch Ziehen und Karte-Vergrößern ermitteln. Richtig smart ist das nicht. Schade.

Beim persönlichen Login weisen zumindest meine Browser mich auf ein ungültiges Sicherheitszertifikat bei car2go.com hin und warnen mich explizit vor dem Betreten der Seite. Schade.

Über eine de-Domain ist die Website nicht erreichbar, sondern nur über eine com-Adresse. Anschließend muss der User erst auswählen, ob er zu car2go im texanischen Austin, in Ulm oder in Hamburg will. Schade.

Als ich mich Anfang März registriert habe, wurde ich gebeten die “terms of use” von car2go zu bestätigen – ganz ausdrücklich in englischer Sprache. Ob solche Verträge juristisch überhaupt gültig oder mindestens anfechtbar sind, ist eine ganz andere Frage.

Für ein deutsches Publikum sollte die deutsche Adaption jedenfalls ab Startdatum verfügbar sein. Speziell, wenn hinter einer Idee wie car2go so große Konzerne wie Daimler und Europcar stehen. Schade.

Fazit: Die Idee von car2go ist großartig und passt perfekt in den urban lifestyle des 21. Jahrhunderts. Die Kosten sind okay, der administrative Aufwand vertretbar.

Aber was die Web- und Mobil-Bedienerfreundlichkeit angeht, sollte schnell nachgebessert werden. Damit car2go eine ähnliche Erfolgsgeschichte werden kann wie sein Vorbild Coffee to go. Zu wünschen wäre es der Idee.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

PS: Trotz kleiner Startschwächen – ich werde car2go öfter nutzen. Und demnächst darüber berichten, wie sich das Konzept im Alltag bewährt.

Nachtrag 7. April 2011 | Einen Tag später: Pünktlich gab’s heute das Update für die iPhone-App CAR2GO HD. In der neuen Version zeigt sie tadellos Fahrzeuge in Hamburg mit Straße und Hausnummer an – klasse! Insgesamt habe ich heute vier kurze Fahrten mit car2go gemacht und alles hat funktioniert: Freie Fahrzeuge waren immer in der Nähe. Die Standorte über die App mobil abrufbar. Und die markanten weiß-blauen Fahrzeuge prägen schon jetzt das Hamburger Verkehrsbild – zumindest in dem Bereich, in dem ich mich heute bewegt habe. Sehr schön!

April 6, 2011 Posted Under: Alle, Test   Kommentare dazu lesen/schreiben