Archive for Dezember, 2010

Alter Schwede! Wie kommt der Graved Lachs in mein Gepäck?

Alter Schwede! Wie kommt der Graved Lachs in mein Gepäck?

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Traditionen sind ja eine feine Sache: Man weiß, was auf einen zukommt, und kann sich darauf einrichten. So oder so. Und gerade zu Weihnachten hat wohl jede Familie ihre ganz eigenen Traditionen: Wann der Weihnachtsbaum geschmückt wird, was es an Heiligabend zu essen gibt, und welche halbseidenen Witze Onkel Willi nach drei Weinbrand zum Schlechtesten Besten gibt.

Und irgendwann weiß niemand mehr, wann das Ganze mal angefangen hat, wer damit begonnen hat und warum man das überhaupt so macht – aber alle halten sich dran. Das ist der Moment, wenn auch aus der kleinsten Marotte eine große Familientradition geworden ist.

Irgendwann muss ich wohl selber mal mit so was angefangen haben. Jedenfalls ist es in meiner Familie seit Menschengedenken so, dass ich zum Weihnachtsmenü in jedwedem Zustand, mit jedweder Begleitung und unter jedweden Umständen auftauchen darf – aber niemals ohne Graved Lachs.

Begonnen hat es wahrscheinlich damit, dass ich das Verfahren, rohen Lachs nur durch Zugabe von Gewürzen und physischen Druck zu beizen, unbedingt selbst probieren wollte. Aber weiß man’s noch …? Und vermutlich hat das Ergebnis meine Familie derart beglückt, dass es irgendwann zur festen Gewohnheit wurde. Jedenfalls habe ich schon seit gefühlten Generationen zu den Weihnachtsfeiertagen immer Graved Lachs im Gepäck.

Der Ursprung dieser verblüffend simplen Rezeptur mit dem aromatischen Ergebnis liegt in Skandinavien. Übersetzt bedeutet Graved Lachs in etwa ‘eingegrabener Lachs’. Denn früher war es üblich, den mit Dill, Salz und Zucker versehenen Lachs in der Erde zu vergraben und dann mit Steinen zu beschweren.

Aber holen Sie jetzt nicht gleich den Spaten raus! Das unterirdische Rezept wurde so aufgeräumt, dass Onkel Willis Witze mit Sicherheit das Schmuddeligste am Weihnachtstisch bleiben.

Und wenn Sie keine Lust zum Selbstbeizen haben? Kein Problem! Falls Sie mich über die Feiertage zufällig an irgendeinem Airport, einer Autobahnraststätte oder einem Bahnhof treffen: Sprechen Sie mich einfach an. Mag sein, ich habe meine Zahnbürste zuhause vergessen – aber ich habe garantiert Graved Lachs im Gepäck.

Da der Lachs roh gegessen wird: Bitte nur allerbeste Frischware verwenden. Das Filet auf der Haut belassen. Den fettreichen Bauchlappen großzügig trimmen. Filet gründlich mit Haushaltspapier trocknen.

Lachs auf Alufolie setzen. Mit weißem Pfeffer würzen.

Mit einer feinen Schicht Zucker überziehen. Großzügig mit Fleur de Sel bestreuen.

Lachs üppig mit frischem, gezupftem Dill belegen. Asia-Liebhaber geben auch noch frischen Koriander dazu. Dann den Lachs mit der Alufolie eng umwickeln. Das Paket in einen Kunststoffbeutel geben. Den Lachs mit einem Gewicht beschweren und knapp über dem Gefrierpunkt lagern. Regelmäßig wenden.

Nach zwei, drei Tagen ist der Graved Lachs fertig. Schräg in dünne Scheiben aufschneiden. Dazu passen Salate, Baguette und Graved-Lachs-Sauce und ein feinherber Riesling oder ein Rosé.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

Dezember 25, 2010 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Das vielleicht schönste Weihnachtsgeschenk dieses Jahr? Legt uns ein Brite unter den Tannenbaum

Das vielleicht schönste Weihnachtsgeschenk dieses Jahr? Legt uns ein Brite unter den Tannenbaum

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Bayerischer Rundfunk
Wie viele Präsente türmen sich bei Ihnen dieses Jahr unterm Tannenbaum? Womöglich so viele, dass Sie das vielleicht schönste Weihnachtsgeschenk am Ende glatt übersehen könnten.

Und das wäre schade! Denn es kommt von einem Briten: Stuart Pigott, Weinexperte mit ausgeprägtem Hang zu exaltierten Sakkos.

Verblüffend: Der Engländer hält die deutsche Fahne hoch. Sehr hoch. Höher als viele Deutsche. Jedenfalls, solange es um Wein geht. Statt Chardonnay mit Täterä und Pinot Grigio von irgendwo schwört Pigott auf Riesling aus dem Rheingau, aus Rheinhessen, Rotwein von der Ahr, Süßwein von Mosel, Ruwer, Saar – und dergleichen mehr, was deutsche Weingaue so hervorbringen.

Gaue? Schon der Terminus weckt Erinnerungen an Zeiten, die diesem Land und auch dem Rest der Welt nicht gut bekommen sind. Und just diese Zeiten sind entscheidend mitverantwortlich für den beispiellosen Niedergang deutschen Weins im letzten Jahrhundert.

Zum Beispiel durch Zerschlagung internationaler Handelsstrukturen für deutschen Wein. Denn die meisten waren in jüdischem Besitz. Händler, die oft über Generationen Verbindungen in alle Welt gepflegt hatten, wurden deportiert und ermordet.

Die deutschen Günstlinge, die an ihrer Stelle eingesetzt wurden, zeichneten sich meist vor allem dadurch aus, dass sie weder zu den hellsten Sternen am Abendhimmel gehörten noch ausreichende Erfahrungen und Verbindungen hatten.

Heute kaum mehr vorstellbar, aber noch Anfang des 20. Jahrhunderts war Traben-Trarbach an der Mosel einer der beiden bedeutendsten Weinhandelsorte der Welt: auf Augenhöhe mit Bordeaux. Deutscher Wein genoss Weltruf. Und wurde zu Spitzenpreisen gehandelt, teurer als Bordeaux-Gewächse.

Zwei Vertreter der neuen deutschen Winzergeneration bestätigten das, als ich kürzlich mit ihnen sprach: H.O. Spanier vom renommierten rheinhessischen Weingut Battenfeld-Spanier und Roman Niewodniczanski vom ebenso renommierten Weingut Van Volxem an der Saar.

Unabhängig voneinander berichteten beide von Weinkarten auf historischen Luxuslinern wie der Titanic. Die besten deutschen Weine wurden darin zu Preisen geführt, doppelt, dreifach, vierfach so hoch wie jene Bordeaux-Namen, bei denen heute schon eine einzelne Flasche einen drei- oder gar vierstelligen Betrag fordert. Bordeaux-Weine wurden damals auf den letzten Seiten der Weinkarten geführt. Man bestellte sie, wenn man einfach nur “noch was zu trinken” wollte.

Rund hundert Jahre später ist vom damaligen Glanz deutscher Weine wenig geblieben. Und Traben-Trarbach längst in den Schlaf eines kleinen Provinznests gesunken.

Aber es gibt sie: ambitionierte Winzer, die an frühere Glanzzeiten anknüpfen wollen. Die sich von den Nachkriegsprinzipien ihrer Väter trennen und lieber zurückkehren zur Klasse statt auf Masse zu setzen. Die beiden oben genannten Winzer gehören dazu. Aber sie sind bei weitem nicht allein. Seit fünfzehn, zwanzig Jahren tut sich Erstaunliches in deutschen Weinlanden.

Vom “Weinwunder Deutschland” spricht der Brite Pigott deshalb und ergänzt: “Vor einer Generation gab es zwar gute deutsche Weine, aber man musste unglaublich danach suchen, um ein paar aufzutreiben. Heute gibt es sie in Hülle und Fülle in jeder Preislage!”

Am ersten Weihnachtstag, pünktlich um 16.30 Uhr, legt uns der Bayerische Rundfunk dieses Weinwunder unter den Tannenbaum. Als erste Folge einer TV-Dokuserie, in der Stuart Pigott auf eine Reise quer durch Deutschland geht, um dem deutschen Weinwunder auf die Spur zu kommen.

Thema der ersten Folge: “Die Riesling-Renaissance”. Auch auf die Gefahr, den deutschen Automobilbauern und der deutschen Nationalelf auf die Füße zu treten, behauptet Pigott: “Der Riesling ist eine der bedeutendsten kulturellen Botschaften Deutschlands an die Welt.”

Tolles Statement! Deshalb freue ich mich schon jetzt auf dieses wunderbare Weihnachtsgeschenk. Auf die erste Folge genauso wie auf die weiteren. Die widmen sich Themen wie der deutschen Rotwein-Revolution, der Ökowein-Welle und den jungen Wilden im Wein.

Also, verpassen Sie’s nicht! Bei mir sind schon alle Festplattenrecorder programmiert. Und wenn Sie die Serie sehen: Schreiben Sie mir, wie sie Ihnen gefällt. Am besten für alle lesbar: als Kommentar hier unter dem Posting. Ich freue mich darauf!

Bis dahin schöne Weihnachten und angenehme Festtage!

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

“Weinwunder Deutschland” im Bayerischen Rundfunk

Samstag, 25. Dezember 2010, 16:30 Uhr Folge 1: Die Riesling-Renaissance
Pigott: „Der Riesling ist eine der bedeutendsten kulturellen Botschaften Deutschlands an die Welt.“

Sonntag, 26. Dezember 2010, 16:30 Uhr Folge 2: Die Rotwein-Revolution
Pigott: „Deutschland ist nicht mehr die ‘Gruselkammer des rötlichen Weines’.“

Freitag, 31. Dezember 2010, 16:30 Uhr Folge 3: Guter Wein in rauen Mengen?
Pigott: „Gibt es im Supermarkt wirklich gute deutsche Weine? Und zu welchem Preis? Wir verkosten blind.“

Samstag, 1. Januar 2011, 16:30 Uhr Folge 4: Die Ökowein-Welle
Pigott: „Ökologische Lebensmittel gab es noch vor zehn Jahren nur in komischen dunklen Läden, heute in jedem Supermarkt. Ökowein – schmeckt der?“

Sonntag, 2. Januar 2011, 16:30 Uhr Folge 5: Junge Wilde im Wein
Pigott: „Der deutsche Jungwinzer von heute ist eine ganz andere Kreatur als noch vor zehn oder zwanzig Jahren. Für sie oder ihn ist es ganz selbstverständlich, dass Wein ein Teil der Popkultur ist.“

Donnerstag, 6. Januar 2011, 16:30 Uhr Folge 6: Süßwein – ein Herbstmärchen?
Pigott: „Paradox: Der teuerste Wein ist süß, aber der billigste auch. Das ist doch Wahnsinn, das interessiert mich!“

Dezember 22, 2010 Posted Under: Alle, Gusto, Publik   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Malerische Sonnenuntergänge an Bord der “Mein Schiff 1″ – und nicht ein einziges Foto davon …

Malerische Sonnenuntergänge an Bord der “Mein Schiff 1″ – und nicht ein einziges Foto davon …

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Fotos malerischer Sonnenuntergänge gehören zu einer Kreuzfahrt wie der Klabautermann zu den Weltmeeren. Gigatonnen an Daten glühend im Meer versinkender Sonnen verstopfen die Festplatten der Welt. Gerne auch dekoriert mit tropischen Cocktails, an denen trutschige Dorfschönheiten kleben.

Dem habe ich nichts mehr hinzuzufügen.

Statt dessen hier ein paar Shots, die selbst manchem Mitreisenden kaum ins Auge gefallen sein dürften. Alle Fotos entstanden an Bord der “Mein Schiff 1″ von Tui Cruises im Zeitraum 5. bis 12. Dezember 2010. Wer alle Bilder richtig zuordnen kann, bekommt von mir den Großen Klabautermann-Orden am Ehrenband verliehen.

“Beim Kofferpacken bitte Terminkalender vergessen”, hieß es in den Reiseunterlagen von Tui Cruises. Womit man mir wohl sagen wollte, dass Zeit und Termine an Bord der “Mein Schiff 1″ keine Rolle spielen – wie man an dieser Bahnhofsuhr deutlich erkennen kann.

Seefahrerromantik? Pustekuchen. Trotzdem mein ganz persönlicher Lieblingsplatz an Bord. Hier kam ich am ersten Tag an – und hatte für den Rest der Reise mein Plätzchen gefunden: die Tapas y Mas Bar. Speziell bei geöffnetem Sonnendach: traumhaft.

Lass liegen! Sehen einladender aus, als sie sind. Denn die geneigten Flächen sind nicht verstellbar, sondern fest montiert, was zwar die Stabilität erhöht, aber nicht den Komfort.

Zwei Kugeln Stracciatella, ein Mal Schoko? Nein, diese bunten Becher sind meines Wissens nicht für die Aufnahme von Gelati gedacht.

Mobile Sternwarten zur Himmelsbeobachtung, die Kapitän und 1. Offizier zur präzisen Positions- und Kursbestimmung auf See dienen. Jedenfalls war das meine erste Vermutung beim Anblick der Kuppeln.

“Jetzt muss ich Sie mal fragen: Was haben Sie da gerade fotografiert?”, sprach mich eine Dame an, als ich mich für dieses Bild hingekniet hatte. Vielleicht erkennt sie es ja wieder.

Coole Szenebar mitten in Hamburg, München oder Frankfurt? Das würde allerdings bedeuten, dies Bild wäre definitiv im falschen Ordner gelandet.

Ordnung muss sein. Jeden Morgen neu in Reih und Glied geordnet, bereit für den Ansturm der allgegenwärtigen Badetuchmarkierer.

Der frühe Vogel läuft im Sturm. Wer sich an Bord azyklisch verhält, findet reichlich Auslauf für seine persönlichen Vorlieben.

Als Abschluss dann doch noch ein kleiner Sundowner-Shot: schaulustige Mitreisende beim Auslaufen des Schiffs. Nur, um nach der obigen Bilderstrecke gar nicht erst den Eindruck aufkommen zu lassen, ein Kreuzfahrer wie die “Mein Schiff 1″ sei eine einsame, vollkommen menschenleere Angelegenheit. Das ist es nämlich eher nicht. Aber davon werde ich in Kürze berichten …

Feeling fifty-fine -
Edgar Wilkening

Dezember 19, 2010 Posted Under: Alle, Leben   Jetzt Kommentar dazu schreiben