Alter Schwede! Wie kommt der Graved Lachs in mein Gepäck?

Alter Schwede! Wie kommt der Graved Lachs in mein Gepäck?

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Traditionen sind ja eine feine Sache: Man weiß, was auf einen zukommt, und kann sich darauf einrichten. So oder so. Und gerade zu Weihnachten hat wohl jede Familie ihre ganz eigenen Traditionen: Wann der Weihnachtsbaum geschmückt wird, was es an Heiligabend zu essen gibt, und welche halbseidenen Witze Onkel Willi nach drei Weinbrand zum Schlechtesten Besten gibt.

Und irgendwann weiß niemand mehr, wann das Ganze mal angefangen hat, wer damit begonnen hat und warum man das überhaupt so macht – aber alle halten sich dran. Das ist der Moment, wenn auch aus der kleinsten Marotte eine große Familientradition geworden ist.

Irgendwann muss ich wohl selber mal mit so was angefangen haben. Jedenfalls ist es in meiner Familie seit Menschengedenken so, dass ich zum Weihnachtsmenü in jedwedem Zustand, mit jedweder Begleitung und unter jedweden Umständen auftauchen darf – aber niemals ohne Graved Lachs.

Begonnen hat es wahrscheinlich damit, dass ich das Verfahren, rohen Lachs nur durch Zugabe von Gewürzen und physischen Druck zu beizen, unbedingt selbst probieren wollte. Aber weiß man’s noch …? Und vermutlich hat das Ergebnis meine Familie derart beglückt, dass es irgendwann zur festen Gewohnheit wurde. Jedenfalls habe ich schon seit gefühlten Generationen zu den Weihnachtsfeiertagen immer Graved Lachs im Gepäck.

Der Ursprung dieser verblüffend simplen Rezeptur mit dem aromatischen Ergebnis liegt in Skandinavien. Übersetzt bedeutet Graved Lachs in etwa ‘eingegrabener Lachs’. Denn früher war es üblich, den mit Dill, Salz und Zucker versehenen Lachs in der Erde zu vergraben und dann mit Steinen zu beschweren.

Aber holen Sie jetzt nicht gleich den Spaten raus! Das unterirdische Rezept wurde so aufgeräumt, dass Onkel Willis Witze mit Sicherheit das Schmuddeligste am Weihnachtstisch bleiben.

Und wenn Sie keine Lust zum Selbstbeizen haben? Kein Problem! Falls Sie mich über die Feiertage zufällig an irgendeinem Airport, einer Autobahnraststätte oder einem Bahnhof treffen: Sprechen Sie mich einfach an. Mag sein, ich habe meine Zahnbürste zuhause vergessen – aber ich habe garantiert Graved Lachs im Gepäck.

Da der Lachs roh gegessen wird: Bitte nur allerbeste Frischware verwenden. Das Filet auf der Haut belassen. Den fettreichen Bauchlappen großzügig trimmen. Filet gründlich mit Haushaltspapier trocknen.

Lachs auf Alufolie setzen. Mit weißem Pfeffer würzen.

Mit einer feinen Schicht Zucker überziehen. Großzügig mit Fleur de Sel bestreuen.

Lachs üppig mit frischem, gezupftem Dill belegen. Asia-Liebhaber geben auch noch frischen Koriander dazu. Dann den Lachs mit der Alufolie eng umwickeln. Das Paket in einen Kunststoffbeutel geben. Den Lachs mit einem Gewicht beschweren und knapp über dem Gefrierpunkt lagern. Regelmäßig wenden.

Nach zwei, drei Tagen ist der Graved Lachs fertig. Schräg in dünne Scheiben aufschneiden. Dazu passen Salate, Baguette und Graved-Lachs-Sauce und ein feinherber Riesling oder ein Rosé.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

Dezember 25, 2010 Post Under Alle, Gusto - Jetzt Kommentar dazu schreiben

3 Responses to “Alter Schwede! Wie kommt der Graved Lachs in mein Gepäck?”

  1. Ines sagt:

    Hallo Edgar,

    vielleicht braucht auch Deine Familie etwas Konstanz im Deinem wilden Leben ;-) ? Ich werde das Rezept bei Gelegenheit gerne mal ausprobieren und aufpassen, dass ich nicht in Zukunft damit durch die Gegend fahren muss!

    Guten Rutsch wünscht Dir
    Ines

  2. Jens sagt:

    Moin, Edgar! Ich vermute, mittlerweile ist nichts mehr da vom Weihnachts-Graved-Lachs, oder? Was muss man denn tun, um bei der nächsten Portion dabei zu sein? Sieht jedenfalls oberlecker aus. Tschüss – Jens

  3. @Ines: Interessant, was Du vor Vorstellungen von meinem wilden Leben hast. ;-)
    @Jens: Ich habe soeben wieder anderthalb Kilo frischen Lachs mit allem Drum und Dran in die Kühlung geschoben. Ab Samstag darf er sich Graved Lachs nennen. Also dann: Wenn Du’s schaffst … Aber ab Sonntag früh bin ich weg. Rate mal, wo’s hingeht mit mir und dem leckeren Fisch. ;-)
    Liebe Grüße – Edgar

Kommentar schreiben