Archive for November, 2011

Roadmovie: Mit Cornelius und Fabian Lange unterwegs in Côtes du Rhône

Roadmovie: Mit Cornelius und Fabian Lange unterwegs in Côtes du Rhône

Autor: Edgar Wilkening | Foto und Filme: © Inter Rhône / Lange²
Die hohe Kunst der Assemblage: Die erste Vermählung, bei der mehr als zwei Partner zusammenkommen dürfen – darüber hatte ich berichtet anlässlich eines Assemblage-Workshops, zu dem die Vermarktungsgesellschaft Inter Rhône in Ina Finns Villa Verde eingeladen hatte.

Mit den umtriebigen Brüdern Cornelius und Fabian Lange hat Inter Rhône jetzt zwei respektable Namen verpflichtet, die zusammen mit einem kleinen Filmteam direkt ins Rhône-Tal geschickt wurden.

Herausgekommen ist ein amüsantes, sechsteiliges Roadmovie, das spannende Einblicke gibt ins Weinbaugebiet Côtes du Rhône: interessante Begegnungen, charismatische Winzer, nette Geschichten.

Dass die Brüder sich vor der Kamera, und mehr noch als Off-Specher ihrer Filme, manchmal ein bisschen schwer tun, verbuchen wir mal unter “persönlichem Charme”. Deshalb unterm Strich: auf jeden Fall sehenswert.


Nördliche Rhône. Der erste Teil des Roadmovies führt uns in die Heimat des Syrah. Aber auch Weißwein und Rosé werden im nördlichen Rhône-Tal produziert.


Im Einklang mit der Natur. Im zweiten Teil treffen die Brüder die Winzerinnen Catherine und Hélène Thibon, die ihre Weine biodynamisch anbauen.


Süßwein von der Rhône. Teil drei führt Cornelius und Fabian Lange zum Süßwein Beaumes de Venise, einem der so genannten „Crus” der Rhône.


Die Kunst der Assemblage. Die meisten Weine der Rhône enthalten verschiedene Rebsorten, die kombiniert werden. Wie, das zeigt der vierte Film.


Aufstiegschancen. Noch zwei Jahre, sagen Schätzungen, dann wird die Côtes du Rhône Villages Cairanne aufsteigen in die Liga der Côtes du Rhône Crus.


Ran an den Herd. Zum Abschluss der Reise kochen Cornelius und Fabian Lange im Restaurant Maison Trévier mit Produkten aus der Region.

Klares Fazit: Wird höchste Zeit, der Côtes du Rhône persönlich einen Besuch abzustatten. Und bis dahin: den würzigen Weinen aus dem Rhône-Tal öfter mal Gelegenheit im Glas zu geben.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

November 30, 2011 Posted Under: Alle, Gusto, Publik   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Alles wurscht, wenn’s um die Wurst geht?
Nicht, wenn Slow Food zum Wurstmachen einlädt

Alles wurscht, wenn’s um die Wurst geht? <br />Nicht, wenn Slow Food zum Wurstmachen einlädt

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Wasser in der Wurst: Wer Zutatenlisten liest, hat sich schon manches Mal gewundert, dass Würstchen keineswegs nur aus Fleisch, Speck und Gewürzen bestehen. Also doch richtig, das alte Vorurteil: alles wurscht, was in der Wurst verwurstet wird?

Keineswegs. Warum selbst handwerklich arbeitende Fleischer am Ende nicht ohne Wasser in der Wurst auskommen, und wie eine gute Wurst überhaupt traditionell hergestellt wird, das wollte Slow Food Hamburg zeigen. Und hatte eingeladen zum Wurstmachen bei Fleischerei Harms in Hamburg-Eppendorf.


Fleisch gewordene Verführung: Die Theke der Fleischerei Harms lädt ein zum Aussuchen, Probieren und Einkaufen. Was nicht aus eigener Herstellung stammt, wird von ebenso handwerklich und traditionell arbeitenden Kollegen bezogen.


Alles wurscht in Eppendorf? Harms ist eine der wenigen Fleischereien, die ihre Wurstwaren noch handwerklich herstellen. Verarbeitet wird Fleisch vom traditionellen Schwäbisch-Hällischen Landschwein, das direkt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bezogen wird.


Der Meister in seinem Revier. “Schlachter hätte ich persönlich nicht werden mögen”, bekennt Jan-Hermann Harms freimütig. Dafür ist der gelernte Fleischermeister beim Weiterverarbeiten umso mehr in seinem Element.


Konferenz der Würstchen-Macher: Fleischer Harms erläutert den Teilnehmern des Slow-Food-Workshops die Grundprinzipien der Wurstherstellung. Und dann geht’s an die Arbeit – natürlich vorschriftsmäßig mit Kittel und Kopfbedeckung.


“Blaue Schulter”: Fachbegriff für entbeinte Schweineschultern, wie sie vom Schlachtbetrieb bezogen werden. Sie werden mit dem Messer zerlegt, Knorpel und Sehnen dabei entfernt, und die Stücke nach Fleisch- und Fettanteil sortiert.


Der Meister zeigt, wie’s geht. Genauso gewissenhaft arbeitet Fleischer Harms auch, wenn er nicht gerade die Teilnehmer eines Slow-Food-Workshops um sich herum hat, sondern Wurstwaren für seinen Verkauf produziert.


Full House. Fleischer Harms gibt allen Workshop-Teilnehmern Gelegenheit, jeden Arbeitsschritt selbst auszuführen. Perfektes Teamwork für die perfekte Wurst.


Ran an den Speck! Solche Speckschichten befinden sich am Schweinerücken und sitzen quasi “auf den Koteletts”. Sie werden grob zerteilt, ehe sie in den Fleischwolf kommen, und sind Geschmacksträger für die Wurst.


Schweinebacken. Sie enthalten besonders viel Kollagen, was der Wurst mehr Biss und Festigkeit gibt. Wichtig: Eventuelle eitrige Abszesse aus den Backen herausschneiden. Das geht eigentlich nur bei traditioneller Handarbeit. In der Industrie landen sie meist mit in der Wurst. Beim Gedanken daran kann einem schon der Appetit vergehen …


Rezept am Haken. Trotz ähnlicher Grundstruktur: Jede Wurst hat eine andere Rezeptur. Die muss ziemlich genau eingehalten werden. Und was man nicht im Kopfe hat, hängt sich Fleischer Harms an den großen Haken.


Ab in den Fleischwolf. Wenn alle Bestandteile grob zerkleinert sind, kommt der Fleischwolf zum Einsatz. Nacheinander werden Fleisch, Speck und Backen in den entsprechenden Mengen gewolft. Auf insgesamt sechs Kilo Magerfleisch (Blaue Schulter) kommen sechs Kilo Speck.


Durch den Wolf gedreht: Der hohe Weißanteil dieser Masse verrät, dass es sich um den Speck handelt, der hier in Form feiner Fäden den Wolf verlässt.


Ein Kutter, der nie das Meer sieht. Das Herzstück der Wurstherstellung: Im Kutter wird die gewolfte Masse durch den extrem scharfen, schnell drehenden “Propeller” links oben so lange zerkleinert, bis sie eine breiartige Konsistenz annimmt.


Und los geht die wilde Fahrt! Die schwarze Metallwanne dreht sich mit hoher Geschwindigkeit und führt so die Fleischmasse immer wieder am Propellermesser vorbei. Nach und nach werden die einzelnen Bestandteile zugeführt und zerkleinert.


Jetzt cool bleiben. Die hohe mechanische Einwirkung des Propellermessers erwärmt die Masse. Bei etwa 12° Celsius würde sie jedoch beginnen sich zu entbinden: Das Fett würde sich von der übrigen Masse trennen. Fleischer Harms hat das Thermometer deshalb ständig im Blick. Denn der Kutter wird zwar vorgekühlt. Aber zusätzlich muss dem Brät Eis zugegeben werden. Gefrorenes Trinkwasser. Und das ist das Geheimnis: So kommt das Wasser in die Wurst.


Wurstbrät vom Feinsten. Fleisch und Speck sind zu einer breiigen Masse zerkleinert – fertig! Nein, halt – fehlt da nicht noch was?


Letzter Blick aufs Rezept. Das Geheimnis jeder Wurst sind die Gewürze. Erst sie bringen den Geschmack ins Brät. Neben den Standards wie Salz und Pfeffer lässt sich das Brät in jede Richtung aromatisieren. Wie wäre es mit Fenchel, Anis und Piment?


Gut unterrühren. Die Gewürzmischung wird dem Brät direkt im Kutter zugegeben. Und dann geht die wilde Fahrt noch ein paar Runden weiter, bis alles gleichmäßig untergearbeitet ist.


Nach getaner Arbeit. Spezialmaschinen wie dieser Kutter erreichen als Investitionsgüter schnell Größenordnungen, für die man sich auch einen Neuwagen zulegen könnte.


Letzte Ausfahrt: Wurstfüller. Das gewürzte Brät wird vom Kutter direkt in eine Wurstfüllmaschine gegeben. Das kleine glänzende Metallelement links am Bildrand ist das Füllrohr, durch das die Masse gepresst wird.


Voll das Würstchen. Etwas Fingerfertigkeit gehört dazu, um das aus dem Wurstfüller quellende Brät so in den Darm zu bekommen, dass er gleichmäßig gefüllt wird und nicht platzt.


Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei. Und die werden geschlossen, indem man die Ende festhält und die Wurst in der Luft dreht. Unsere ersten eigenen Bratwürste. Und sie sehen tatsächlich genau so aus!


Garziehen lassen. Dadurch werden die Würste schmackhafter und länger haltbar. Rechts im Bild: frische Würste, die etwas später ins Wasserbad gelangt sind und deshalb noch nicht die hellere Farbe bekommen haben.


Schön zugedeckt. Das Holzgitter im Bassin hat die Aufgabe, die Würste unter Wasser zu halten, so dass sie gleichmäßig garziehen.


Fertig! Nach etwa zwanzig Minuten sind die Würste gargezogen. Dabei darf die Wassertemperatur 70° nicht übersteigen, damit die Würste nicht platzen.


So was von abgebrüht! Frau Harms fischt die gargezogenen Würstchen aus dem Bassin. Nach dem Abkühlen sind sie im Kühlschrank jetzt etwa zwei Wochen haltbar.


Stilleben mit Bratwurst. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne etwa fünfzehn Minuten gebraten sind die Würste nicht nur Gaumen-, sondern auch Augenschmaus. Dazu dreierlei Sorten Senf: gekörnt, süß und Dijon.

Wurst selbstmachen: eine spannende Veranstaltung, die allen Teilnehmern den besonderen Wert traditioneller, handwerklicher Fleischerarbeit vermittelt hat. Lohnt sich – für alle, die wissen wollen, was in die Wurst kommt.

Die nächsten Wurst-Workshops bei Fleischer Harms: im Frühjahr 2012. Genaue Details auf Anfrage bei Fleischerei Harms. Oder auf der Homepage und im empfehlenswerten Newsletter von Slow Food Hamburg.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

November 22, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Unbezahlbar, untrinkbar, unüberschaubar? Bordeaux-Weine müssen mit vielen Vorurteilen kämpfen. Unhaltbar!

Unbezahlbar, untrinkbar, unüberschaubar? Bordeaux-Weine müssen mit vielen Vorurteilen kämpfen. Unhaltbar!

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening (4), Château Clauzet (2)
Was kann man nicht alles hören, wenn die Rede auf Weine aus dem Bordeaux kommt: Unbezahlbar für Otto Normalweintrinker. Untrinkbar, wenn sie nicht Jahre im Keller verbracht haben. Unüberschaubar mit all ihren Classements, Appellationen und Châteaux.

Anteil an solchen Vorurteilen dürften wohl auch die jährlich steigenden Sensationspreise haben, zu denen einige Dutzend Bilderbuch-Châteaux ihre Flaschen abgeben. Aber die meisten neureichen Russen und Chinesen, die da zugreifen, sind Etikettentrinker. Alles, was keinen Bilderbuch-Namen hat, lassen sie links liegen.

Deshalb lohnt der Blick in die zweite und dritte Reihe, wo häufig ebenfalls erste Weine gemacht werden. Immerhin darf man nicht verkennen: Bordeaux ist das größte Weinanbaugebiet der Welt. Als Einzelgebiet größer als alle dreizehn Anbaugebiete Deutschlands zusammen. Da ist Platz nicht nur für Bilderbuch-Châteaux und Phantasiepreise, sondern auch für Weinmacher, die hervorragende Qualität bieten, ohne gleich die Bodenhaftung zu verlieren.

Einer von ihnen stellte vor Kurzem im Hamburger Restaurant Carls seine Jahrgänge 2004 bis 2010 vor: der belgische Baron Velge.


Ein Belgier im Bordeaux: In charmantem Plauderton präsentierte der belgische Baron Velge die Weine seiner Bordeaux-Güter Château Clauzet und Château de Côme.

“Mein Vater hatte einen fantastischen Weinkeller, vor allem mit Médoc-Weinen, und einige gute Freunde in Bordeaux”, erzählt Baron Velge. “In so einer Umgebung war es ganz natürlich, eine Leidenschaft für diese Weine zu entwickeln.”

Doch die Leidenschaft musste zunächst warten. Baron Velge ging in die Schiffahrt, baute ein international erfolgreiches Logistikunternehmen auf.

Als sich 1997 die Chance ergab, seinen alten Traum vom eigenen Weingut im Médoc zu verwirklichen, griff er zu: Baron Velge erwarb Château Clauzet in Saint-Estèphe. Ein Weingut, dessen Wurzeln bis in die 20er Jahre des 19. Jahrhunderts zurückreichen.


Traum erfüllt: Baron Velge auf Château Clauzet, das er 1997 erwarb. Im Bild mit Kellermeister José Bueno auf der Suche nach dem perfekten Zeitpunkt für die Ernte.

Aus den zehn Hektar Land beim Kauf sind inzwischen dreißig geworden. Die meisten davon auf tiefgründigem Kieselboden, angeordnet auf einer Hügelkette zwischen Margaux und Saint-Estèphe, von wo die Reben direkt auf die Gironde blicken.

Und auch den Beruf hat der belgische Adelige seit 1997 gewechselt: Die Leitung des Logistikunternehmens hat Baron Velge mittlerweile seinem Sohn übertragen. Er selbst konzentriert sich jetzt ganz auf seinen alten Traum und neuen Beruf als Weingutbesitzer.

Erklärtes Ziel: Auf dem exzellenten Terroir des Châteaus Weine zu erzeugen nach Qualitätsprinzipien, wie sie nur für beste Médoc-Weinen gelten. Jede einzelne Parzelle wird individuell bewirtschaftet und gepflegt. Im Schnitt vierzig Jahre alte Weinstöcke. Ertragsreduzierung auf unter 4.000 Liter pro Hektar. Strikte Handlese.


Glasstopfen auf den Fässern: Während der ersten Monate im Keller werden die Barriques zwei, drei Mal pro Woche von Hand nachgefüllt.

Ein Maßnahmenkatalog, der sich im Keller fortsetzt. “Die Reifung ist zweifelsohne das, was uns von anderen Weingütern unterscheidet”, befindet Baron Velge. Hier zeigt sich die Handschrift von José Bueno, der 23 Jahre lang für Baron Philippe de Rotschild gearbeitet hat, ehe er 1997 zu Château Clauzet kam.

Fünfzig bis sechzig Prozent des Weins reifen in neuen Barriques, der Rest in einjährigen. Die Fässer werden extra von sieben, acht unterschiedlichen Küfern bezogen, um den Einfluss der verschiedenen Barriques zu kombinieren.

In den ersten fünf, sechs Monaten werden die Fässer von Hand regelmäßig frisch aufgefüllt, um Balance und Tannine zu optimieren. Wie schon bei den Parzellen: Jedes Fass wird einzeln gepflegt und individuell zur Reife geführt.


Vertikale von 2004 bis 2010. Château Clauzet bringt beeindruckende Bordeaux-Qualität vergleichsweise günstig ins Glas: ab circa 15 Euro/Flasche.

Das Ergebnis entwickelt im Glas bester Bordeaux-Charakteristik: dunkle Früchte, Tabak, Zedernholz. Dicht und finessenreich. Gelungene Kombination von Kraft und Eleganz. Dabei in jungen Jahren schon trinkbar.

Die fein eingebundenen Tannine von Château Clauzet widerlegen aufs Schönste das Vorurteil, Bordeaux-Weine müssten nach dem Kauf noch jahrelang im Keller nachreifen. Durchaus: Sie haben das Potenzial für weitere Jahre. Aber präsentieren sich schon jetzt genießbar.

Das Schöne: Bei allen Nuancen der präsentierten Weine der Jahre 2004 bis 2010, es ist doch eine klare Linie erkennbar, ein gemeinsames Thema, eine Handschrift.

Mein persönlicher Favorit: der Jahrgang 2007. Eigentlich ein schwieriges Jahr in Bordeaux. Lachende Antwort von Baron Velge auf die Frage, warum gerade ein schwieriges Jahr zu einem besonders gelungenen Wein führt: “Kellermeister José Bueno fühlt sich bei großen Herausforderungen offenbar besonders angespornt.”

Unterm Strich: erstaunlich viel Bordeaux im Glas, bei allen Jahrgängen von Château Clauzet. Und das zu einem vergleichsweise günstigen Preis: ab circa 15 Euro/Flasche. Unbezahlbare Bordeaux? Nur wenn man sich von den Phantasiepreisen der Bilderbuch-Châteaux bluffen lässt.


Der weiblichere Saint-Estèphe: Château de Côme ist weicher, runder – und gilt damit als Bordeaux-Wein, der auch Frauen zu gefallen weiß.

Lediglich zehn Prozent neue Barriques und ein höherer Merlotanteil in der Cuvée: Das macht Château de Côme, das zweite Weingut von Baron Velge in Saint-Estèphe, zum Gaumenschmeichler unter den Bordeaux-Weinen.

Fruchtbetont, mit weichen Tanninen, unkomplizierter. Und trotzdem mit Körper, Kraft und Fülle. Ich vermute, dass Frauen diesen weiblicheren Wein bevorzugen. Verblüffend: Auch bei Château de Côme hat mir gerade der schwierige Jahrgang 2007 noch besser gefallen als 2006 und 2008. Ausprobieren!

Die Weine von Baron Velge finden Sie ab circa 15 Euro/Flasche zum Beispiel im exzellenten Sortiment des Bremer Weinhändlers Heiner Lobenberg oder über die Wein-Suchmaschine wein.cc.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

November 16, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben