Alles wurscht, wenn’s um die Wurst geht?
Nicht, wenn Slow Food zum Wurstmachen einlädt

Alles wurscht, wenn’s um die Wurst geht? <br />Nicht, wenn Slow Food zum Wurstmachen einlädt

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Wasser in der Wurst: Wer Zutatenlisten liest, hat sich schon manches Mal gewundert, dass Würstchen keineswegs nur aus Fleisch, Speck und Gewürzen bestehen. Also doch richtig, das alte Vorurteil: alles wurscht, was in der Wurst verwurstet wird?

Keineswegs. Warum selbst handwerklich arbeitende Fleischer am Ende nicht ohne Wasser in der Wurst auskommen, und wie eine gute Wurst überhaupt traditionell hergestellt wird, das wollte Slow Food Hamburg zeigen. Und hatte eingeladen zum Wurstmachen bei Fleischerei Harms in Hamburg-Eppendorf.


Fleisch gewordene Verführung: Die Theke der Fleischerei Harms lädt ein zum Aussuchen, Probieren und Einkaufen. Was nicht aus eigener Herstellung stammt, wird von ebenso handwerklich und traditionell arbeitenden Kollegen bezogen.


Alles wurscht in Eppendorf? Harms ist eine der wenigen Fleischereien, die ihre Wurstwaren noch handwerklich herstellen. Verarbeitet wird Fleisch vom traditionellen Schwäbisch-Hällischen Landschwein, das direkt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bezogen wird.


Der Meister in seinem Revier. “Schlachter hätte ich persönlich nicht werden mögen”, bekennt Jan-Hermann Harms freimütig. Dafür ist der gelernte Fleischermeister beim Weiterverarbeiten umso mehr in seinem Element.


Konferenz der Würstchen-Macher: Fleischer Harms erläutert den Teilnehmern des Slow-Food-Workshops die Grundprinzipien der Wurstherstellung. Und dann geht’s an die Arbeit – natürlich vorschriftsmäßig mit Kittel und Kopfbedeckung.


“Blaue Schulter”: Fachbegriff für entbeinte Schweineschultern, wie sie vom Schlachtbetrieb bezogen werden. Sie werden mit dem Messer zerlegt, Knorpel und Sehnen dabei entfernt, und die Stücke nach Fleisch- und Fettanteil sortiert.


Der Meister zeigt, wie’s geht. Genauso gewissenhaft arbeitet Fleischer Harms auch, wenn er nicht gerade die Teilnehmer eines Slow-Food-Workshops um sich herum hat, sondern Wurstwaren für seinen Verkauf produziert.


Full House. Fleischer Harms gibt allen Workshop-Teilnehmern Gelegenheit, jeden Arbeitsschritt selbst auszuführen. Perfektes Teamwork für die perfekte Wurst.


Ran an den Speck! Solche Speckschichten befinden sich am Schweinerücken und sitzen quasi “auf den Koteletts”. Sie werden grob zerteilt, ehe sie in den Fleischwolf kommen, und sind Geschmacksträger für die Wurst.


Schweinebacken. Sie enthalten besonders viel Kollagen, was der Wurst mehr Biss und Festigkeit gibt. Wichtig: Eventuelle eitrige Abszesse aus den Backen herausschneiden. Das geht eigentlich nur bei traditioneller Handarbeit. In der Industrie landen sie meist mit in der Wurst. Beim Gedanken daran kann einem schon der Appetit vergehen …


Rezept am Haken. Trotz ähnlicher Grundstruktur: Jede Wurst hat eine andere Rezeptur. Die muss ziemlich genau eingehalten werden. Und was man nicht im Kopfe hat, hängt sich Fleischer Harms an den großen Haken.


Ab in den Fleischwolf. Wenn alle Bestandteile grob zerkleinert sind, kommt der Fleischwolf zum Einsatz. Nacheinander werden Fleisch, Speck und Backen in den entsprechenden Mengen gewolft. Auf insgesamt sechs Kilo Magerfleisch (Blaue Schulter) kommen sechs Kilo Speck.


Durch den Wolf gedreht: Der hohe Weißanteil dieser Masse verrät, dass es sich um den Speck handelt, der hier in Form feiner Fäden den Wolf verlässt.


Ein Kutter, der nie das Meer sieht. Das Herzstück der Wurstherstellung: Im Kutter wird die gewolfte Masse durch den extrem scharfen, schnell drehenden “Propeller” links oben so lange zerkleinert, bis sie eine breiartige Konsistenz annimmt.


Und los geht die wilde Fahrt! Die schwarze Metallwanne dreht sich mit hoher Geschwindigkeit und führt so die Fleischmasse immer wieder am Propellermesser vorbei. Nach und nach werden die einzelnen Bestandteile zugeführt und zerkleinert.


Jetzt cool bleiben. Die hohe mechanische Einwirkung des Propellermessers erwärmt die Masse. Bei etwa 12° Celsius würde sie jedoch beginnen sich zu entbinden: Das Fett würde sich von der übrigen Masse trennen. Fleischer Harms hat das Thermometer deshalb ständig im Blick. Denn der Kutter wird zwar vorgekühlt. Aber zusätzlich muss dem Brät Eis zugegeben werden. Gefrorenes Trinkwasser. Und das ist das Geheimnis: So kommt das Wasser in die Wurst.


Wurstbrät vom Feinsten. Fleisch und Speck sind zu einer breiigen Masse zerkleinert – fertig! Nein, halt – fehlt da nicht noch was?


Letzter Blick aufs Rezept. Das Geheimnis jeder Wurst sind die Gewürze. Erst sie bringen den Geschmack ins Brät. Neben den Standards wie Salz und Pfeffer lässt sich das Brät in jede Richtung aromatisieren. Wie wäre es mit Fenchel, Anis und Piment?


Gut unterrühren. Die Gewürzmischung wird dem Brät direkt im Kutter zugegeben. Und dann geht die wilde Fahrt noch ein paar Runden weiter, bis alles gleichmäßig untergearbeitet ist.


Nach getaner Arbeit. Spezialmaschinen wie dieser Kutter erreichen als Investitionsgüter schnell Größenordnungen, für die man sich auch einen Neuwagen zulegen könnte.


Letzte Ausfahrt: Wurstfüller. Das gewürzte Brät wird vom Kutter direkt in eine Wurstfüllmaschine gegeben. Das kleine glänzende Metallelement links am Bildrand ist das Füllrohr, durch das die Masse gepresst wird.


Voll das Würstchen. Etwas Fingerfertigkeit gehört dazu, um das aus dem Wurstfüller quellende Brät so in den Darm zu bekommen, dass er gleichmäßig gefüllt wird und nicht platzt.


Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei. Und die werden geschlossen, indem man die Ende festhält und die Wurst in der Luft dreht. Unsere ersten eigenen Bratwürste. Und sie sehen tatsächlich genau so aus!


Garziehen lassen. Dadurch werden die Würste schmackhafter und länger haltbar. Rechts im Bild: frische Würste, die etwas später ins Wasserbad gelangt sind und deshalb noch nicht die hellere Farbe bekommen haben.


Schön zugedeckt. Das Holzgitter im Bassin hat die Aufgabe, die Würste unter Wasser zu halten, so dass sie gleichmäßig garziehen.


Fertig! Nach etwa zwanzig Minuten sind die Würste gargezogen. Dabei darf die Wassertemperatur 70° nicht übersteigen, damit die Würste nicht platzen.


So was von abgebrüht! Frau Harms fischt die gargezogenen Würstchen aus dem Bassin. Nach dem Abkühlen sind sie im Kühlschrank jetzt etwa zwei Wochen haltbar.


Stilleben mit Bratwurst. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne etwa fünfzehn Minuten gebraten sind die Würste nicht nur Gaumen-, sondern auch Augenschmaus. Dazu dreierlei Sorten Senf: gekörnt, süß und Dijon.

Wurst selbstmachen: eine spannende Veranstaltung, die allen Teilnehmern den besonderen Wert traditioneller, handwerklicher Fleischerarbeit vermittelt hat. Lohnt sich – für alle, die wissen wollen, was in die Wurst kommt.

Die nächsten Wurst-Workshops bei Fleischer Harms: im Frühjahr 2012. Genaue Details auf Anfrage bei Fleischerei Harms. Oder auf der Homepage und im empfehlenswerten Newsletter von Slow Food Hamburg.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

November 22, 2011 Post Under Alle, Gusto - Jetzt Kommentar dazu schreiben

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