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Perfekt verkuppelt: Champagner mit Hafenblick und ein Sommelier, der die Korken nicht knallen lässt

Perfekt verkuppelt: Champagner mit Hafenblick und ein Sommelier, der die Korken nicht knallen lässt

Autor: Edgar Wilkening | Die tollen Fotos: Ole L. Blaubach / www.petite-photo.de
Obenrum Frack – unten Jeans. So mutig wie er Garderobe mixt, so mutig sind auch die Kombinationen, die Sommelier Carsten Laade bereithält, wenn er einlädt zu “Message in a Bottle”. Oder wann hatten Sie das letzte Mal Champagner zu – jawohl: zu Weißwürstel? Geht lässig zusammen. Wie Frack und Jeans.

Botschaften in Buddels: Bei Carsten Laade steht das für authentische Weine. Handwerklich hergestellt. Weitab vom aldiglichen Mainstream. Weine mit der Handschrift des Winzers. Der Rebsorte. Des Terroirs. So dass sie tatsächlich was zu erzählen haben, wenn man den Korken aus der Flasche hebelt. Nicht Everybody’s Darling. Sondern Weine mit Charakter. Mit Profil. Gern auch mit Ecken und Kanten.


Absolut vielversprechend. Agraffe und Korken weitab vom Flaschenhals? Obacht, das kann nur heißen: Sommelier Carsten Laade hat eine tolle Buddel am Wickel.

Persönliche Handschrift, das gilt für Carsten Laade umso mehr bei dem für viele edelsten Getränk: Champagner. Deshalb durfte niemand, der zur kleinen Runde gehörte, die letzten Donnerstag Botschaften in Buddels suchte, Clicquot & Co. erwarten. Hersteller, die jedes Jahr mehrere Millionen Flaschen raushauen, sind schon deshalb dazu verdammt, jedem am Markt schöne Augen zu machen.

Ort der Botschafts-Suche – nein, eben gerade keine Schickimicki-Bussi-Tussi-Hype-Location, wie’s der gemeine Stööößchen!-Schlürfer erwarten würde. Sondern das sympathisch schrammelige “Oberdeck”, der kleine Veranstaltungsraum oberhalb der legendären Hamburger Strandperle, in geheimnisvolles Öllampenlicht gehüllt, inklusive atemberaubendem Blick auf den Hafen. Edel-Champagner in rustikaler Umgebung: typisch Laade.


Klein, kleiner, Kult! Egly-Ouriet gilt als kleines, extrem feines Champagnerhaus. Und der Grand Cru als einer der besten Blanc de Noirs: die Buddel für schlappe 160 Euronen …

Rustikal auch, was es auf die Gabel gab. Jakobsmuscheln oder anderes inflationär angesagtes Gourmetgedöns: Fehlanzeige.

Stattdessen Blutwurst. Geselchtes vom Rind und vom Schwein. Lyoner Wurst. Safran-Aioli. Quittensenf. Fenchelsalat. Focaccia … Laade liebt es, den Champagner frech zu paaren. Da kann er zeigen, was er drauf hat. Der Schampus genauso wie der Sommelier.

Außerdem auf dem Speisezettel: die schon erwähnte bajuwarisch bodenständige Weißwurst. In ihrer Frische, Zartheit und feinen Würze harmoniert sie verblüffend gut mit dem französischen Edelgetränk. Hut ab, Herr Sommelier – prima verkuppelt!


Wie Jeans und Frack: rustikale Wurstplatte zum Top-Champagner – typisch Laade! Der Premier Cru von Larmandier-Bernier stilecht aus der Magnumflasche serviert.

Klingt, als hätte Sommelier Laade einen Abend lang mal richtig die Korken knallen lassen? Von wegen. Statt dessen zeigt er, wie’s richtig geht. Flasche und Korken jeweils mit einer Hand und dann: nein, eben nicht den Korken drehen. Sondern die Flasche. Vermeidet nicht nur unbemannte Flugobjekte im Raum, sondern auch Überschäumen. Ah, wieder was gelernt.

Überhaupt weiß Gastgeber Laade viel Spannendes zu berichten. Dass Burgund und Champagne ewig im Clinch lagen, wer besseren Wein macht; bis die Weine der Champagne zu bubbeln begannen – und daraufhin einzigartig wurden, was das Verhältnis zwischen Champagne und Burgund deutlich entspannte. Dass die Champagne nochmal früher nicht für Getränke berühmt war, sondern für Schafwolle; und die Wollproduzenten beim Wollkauf gratis Wein obendrauf gaben – bis die ersten Kunden sagten: “Behaltet eure Wolle, wir nehmen nur den Wein”; der Anfang vom Ende der Champagne als namhafter Wollelieferant …

Ungewöhnliche Geschichten zum Champagner statt aufgewärmter Allerwelts-Weisheiten: auch das so eine typische Laade-Verkupplung.


Lachsfarbener Abschluss. “Die Belle Epoque findet heute hier statt”, gab Sommelier Carsten Laade als Motto zum Rosé von Billecart-Salmon aus.

Wenn Sie mal Gelegenheit haben, einen der begehrten Botschafts-Abende zu erleben: unbedingt nutzen! Die Themen wechseln. Aber spannende Erlebnisse sind jedesmal sicher, wenn sich Sommelier Carsten Laade in Frack und Jeans schmeißt.

Die Termine für “Message in a Bottle” finden Sie immer aktuell auf weinbuehne.de. Tipp: rechtzeitig Plätze sichern, da immer nur etwa zehn, zwölf Personen dabei sein können. Klein und fein – wie die Weingüter, die der Gastgeber auswählt.

Feeling fine -
Edgar Wilkening


Bilder an den Wänden? Nö: Zimmer mit Aussicht! Die “Message in a Bottle”-Abende von Sommelier Carsten Laade sind abonniert auf außergewöhnliche Orte.

Oktober 31, 2012 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Pop-up-Movie: Der Film aus dem Pop-up-Restaurant “Die 7 Sünden”

Pop-up-Movie: Der Film aus dem Pop-up-Restaurant “Die 7 Sünden”

Autor: Edgar Wilkening | Foto: Edgar Wilkening/Ole L. Blaubach
Das war ich schon lange schuldig: den Nachbericht zu meinem gnadenlosen Selbstversuch vom Oktober letzten Jahres. Die Frage, die ich damals hier im Blog aufwarf: Reichen die Kenntnisse eines ambitionierten Hobbykochs für ein Profi-Restaurant?

Versuch macht kluch. Deshalb wurde die Fragestellung nicht akademisch erörtert, sondern knallhart in der Praxis beantwortet.

Eine Woche lang war ich Restaurant Director in meinem Pop-up-Restaurant “Die 7 Sünden”. Ob der Selbstversuch von Erfolg gekrönt war oder in tiefster Schmach endete, beantwortet der Film.


Vielen Dank an die Filmemacher Matthias Lemmy Lehmann, Jan Gerlach und Annett Kiener: klasse gemacht, das Pop-up-Movie!

Alle, die im vergangenen Oktober dabei waren, wissen, wie der Selbstversuch ausging. Und alle anderen bekommen hier und jetzt einen Tipp: Das Restaurant “Die 7 Sünden” poppt wieder auf! Wieder nur eine Woche lang. Wieder in einer fremden Küche. Und damit die Aufgabe spannend bleibt: größer, besser, schöner.

Vom 6. bis 11. März 2012 werde ich gemeinsam mit Claudia Willgeroth als F&B Managerin und Carsten Laade als Sommelier Küche und Gastraum des Restaurants “Trific” von Oliver Trific kapern. Adresse: “Die 7 Sünden@Trific” Eppendorfer Weg 170, Hamburg.

Wer dabei sein möchte: Reservierung dringend empfohlen. Am besten über den E-Mail-Link auf der Webseite www.die-7-suenden.de. Denn seit dem ersten Posting bei Facebook, dass “Die 7 Sünden” größer, schöner, besser zurückkehren, gehen die Plätze weg wie geschnitten Brot.

Und auch dieses Mal wieder das Versprechen: Ich werde hier aus der Woche berichten.

Feeling-fine –
Edgar Wilkening

Februar 15, 2012 Posted Under: Alle, Busy, Gusto, Yeah!   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Roadmovie: Mit Cornelius und Fabian Lange unterwegs in Côtes du Rhône

Roadmovie: Mit Cornelius und Fabian Lange unterwegs in Côtes du Rhône

Autor: Edgar Wilkening | Foto und Filme: © Inter Rhône / Lange²
Die hohe Kunst der Assemblage: Die erste Vermählung, bei der mehr als zwei Partner zusammenkommen dürfen – darüber hatte ich berichtet anlässlich eines Assemblage-Workshops, zu dem die Vermarktungsgesellschaft Inter Rhône in Ina Finns Villa Verde eingeladen hatte.

Mit den umtriebigen Brüdern Cornelius und Fabian Lange hat Inter Rhône jetzt zwei respektable Namen verpflichtet, die zusammen mit einem kleinen Filmteam direkt ins Rhône-Tal geschickt wurden.

Herausgekommen ist ein amüsantes, sechsteiliges Roadmovie, das spannende Einblicke gibt ins Weinbaugebiet Côtes du Rhône: interessante Begegnungen, charismatische Winzer, nette Geschichten.

Dass die Brüder sich vor der Kamera, und mehr noch als Off-Specher ihrer Filme, manchmal ein bisschen schwer tun, verbuchen wir mal unter “persönlichem Charme”. Deshalb unterm Strich: auf jeden Fall sehenswert.


Nördliche Rhône. Der erste Teil des Roadmovies führt uns in die Heimat des Syrah. Aber auch Weißwein und Rosé werden im nördlichen Rhône-Tal produziert.


Im Einklang mit der Natur. Im zweiten Teil treffen die Brüder die Winzerinnen Catherine und Hélène Thibon, die ihre Weine biodynamisch anbauen.


Süßwein von der Rhône. Teil drei führt Cornelius und Fabian Lange zum Süßwein Beaumes de Venise, einem der so genannten „Crus” der Rhône.


Die Kunst der Assemblage. Die meisten Weine der Rhône enthalten verschiedene Rebsorten, die kombiniert werden. Wie, das zeigt der vierte Film.


Aufstiegschancen. Noch zwei Jahre, sagen Schätzungen, dann wird die Côtes du Rhône Villages Cairanne aufsteigen in die Liga der Côtes du Rhône Crus.


Ran an den Herd. Zum Abschluss der Reise kochen Cornelius und Fabian Lange im Restaurant Maison Trévier mit Produkten aus der Region.

Klares Fazit: Wird höchste Zeit, der Côtes du Rhône persönlich einen Besuch abzustatten. Und bis dahin: den würzigen Weinen aus dem Rhône-Tal öfter mal Gelegenheit im Glas zu geben.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

November 30, 2011 Posted Under: Alle, Gusto, Publik   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Alles wurscht, wenn’s um die Wurst geht?
Nicht, wenn Slow Food zum Wurstmachen einlädt

Alles wurscht, wenn’s um die Wurst geht? <br />Nicht, wenn Slow Food zum Wurstmachen einlädt

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Wasser in der Wurst: Wer Zutatenlisten liest, hat sich schon manches Mal gewundert, dass Würstchen keineswegs nur aus Fleisch, Speck und Gewürzen bestehen. Also doch richtig, das alte Vorurteil: alles wurscht, was in der Wurst verwurstet wird?

Keineswegs. Warum selbst handwerklich arbeitende Fleischer am Ende nicht ohne Wasser in der Wurst auskommen, und wie eine gute Wurst überhaupt traditionell hergestellt wird, das wollte Slow Food Hamburg zeigen. Und hatte eingeladen zum Wurstmachen bei Fleischerei Harms in Hamburg-Eppendorf.


Fleisch gewordene Verführung: Die Theke der Fleischerei Harms lädt ein zum Aussuchen, Probieren und Einkaufen. Was nicht aus eigener Herstellung stammt, wird von ebenso handwerklich und traditionell arbeitenden Kollegen bezogen.


Alles wurscht in Eppendorf? Harms ist eine der wenigen Fleischereien, die ihre Wurstwaren noch handwerklich herstellen. Verarbeitet wird Fleisch vom traditionellen Schwäbisch-Hällischen Landschwein, das direkt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bezogen wird.


Der Meister in seinem Revier. “Schlachter hätte ich persönlich nicht werden mögen”, bekennt Jan-Hermann Harms freimütig. Dafür ist der gelernte Fleischermeister beim Weiterverarbeiten umso mehr in seinem Element.


Konferenz der Würstchen-Macher: Fleischer Harms erläutert den Teilnehmern des Slow-Food-Workshops die Grundprinzipien der Wurstherstellung. Und dann geht’s an die Arbeit – natürlich vorschriftsmäßig mit Kittel und Kopfbedeckung.


“Blaue Schulter”: Fachbegriff für entbeinte Schweineschultern, wie sie vom Schlachtbetrieb bezogen werden. Sie werden mit dem Messer zerlegt, Knorpel und Sehnen dabei entfernt, und die Stücke nach Fleisch- und Fettanteil sortiert.


Der Meister zeigt, wie’s geht. Genauso gewissenhaft arbeitet Fleischer Harms auch, wenn er nicht gerade die Teilnehmer eines Slow-Food-Workshops um sich herum hat, sondern Wurstwaren für seinen Verkauf produziert.


Full House. Fleischer Harms gibt allen Workshop-Teilnehmern Gelegenheit, jeden Arbeitsschritt selbst auszuführen. Perfektes Teamwork für die perfekte Wurst.


Ran an den Speck! Solche Speckschichten befinden sich am Schweinerücken und sitzen quasi “auf den Koteletts”. Sie werden grob zerteilt, ehe sie in den Fleischwolf kommen, und sind Geschmacksträger für die Wurst.


Schweinebacken. Sie enthalten besonders viel Kollagen, was der Wurst mehr Biss und Festigkeit gibt. Wichtig: Eventuelle eitrige Abszesse aus den Backen herausschneiden. Das geht eigentlich nur bei traditioneller Handarbeit. In der Industrie landen sie meist mit in der Wurst. Beim Gedanken daran kann einem schon der Appetit vergehen …


Rezept am Haken. Trotz ähnlicher Grundstruktur: Jede Wurst hat eine andere Rezeptur. Die muss ziemlich genau eingehalten werden. Und was man nicht im Kopfe hat, hängt sich Fleischer Harms an den großen Haken.


Ab in den Fleischwolf. Wenn alle Bestandteile grob zerkleinert sind, kommt der Fleischwolf zum Einsatz. Nacheinander werden Fleisch, Speck und Backen in den entsprechenden Mengen gewolft. Auf insgesamt sechs Kilo Magerfleisch (Blaue Schulter) kommen sechs Kilo Speck.


Durch den Wolf gedreht: Der hohe Weißanteil dieser Masse verrät, dass es sich um den Speck handelt, der hier in Form feiner Fäden den Wolf verlässt.


Ein Kutter, der nie das Meer sieht. Das Herzstück der Wurstherstellung: Im Kutter wird die gewolfte Masse durch den extrem scharfen, schnell drehenden “Propeller” links oben so lange zerkleinert, bis sie eine breiartige Konsistenz annimmt.


Und los geht die wilde Fahrt! Die schwarze Metallwanne dreht sich mit hoher Geschwindigkeit und führt so die Fleischmasse immer wieder am Propellermesser vorbei. Nach und nach werden die einzelnen Bestandteile zugeführt und zerkleinert.


Jetzt cool bleiben. Die hohe mechanische Einwirkung des Propellermessers erwärmt die Masse. Bei etwa 12° Celsius würde sie jedoch beginnen sich zu entbinden: Das Fett würde sich von der übrigen Masse trennen. Fleischer Harms hat das Thermometer deshalb ständig im Blick. Denn der Kutter wird zwar vorgekühlt. Aber zusätzlich muss dem Brät Eis zugegeben werden. Gefrorenes Trinkwasser. Und das ist das Geheimnis: So kommt das Wasser in die Wurst.


Wurstbrät vom Feinsten. Fleisch und Speck sind zu einer breiigen Masse zerkleinert – fertig! Nein, halt – fehlt da nicht noch was?


Letzter Blick aufs Rezept. Das Geheimnis jeder Wurst sind die Gewürze. Erst sie bringen den Geschmack ins Brät. Neben den Standards wie Salz und Pfeffer lässt sich das Brät in jede Richtung aromatisieren. Wie wäre es mit Fenchel, Anis und Piment?


Gut unterrühren. Die Gewürzmischung wird dem Brät direkt im Kutter zugegeben. Und dann geht die wilde Fahrt noch ein paar Runden weiter, bis alles gleichmäßig untergearbeitet ist.


Nach getaner Arbeit. Spezialmaschinen wie dieser Kutter erreichen als Investitionsgüter schnell Größenordnungen, für die man sich auch einen Neuwagen zulegen könnte.


Letzte Ausfahrt: Wurstfüller. Das gewürzte Brät wird vom Kutter direkt in eine Wurstfüllmaschine gegeben. Das kleine glänzende Metallelement links am Bildrand ist das Füllrohr, durch das die Masse gepresst wird.


Voll das Würstchen. Etwas Fingerfertigkeit gehört dazu, um das aus dem Wurstfüller quellende Brät so in den Darm zu bekommen, dass er gleichmäßig gefüllt wird und nicht platzt.


Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei. Und die werden geschlossen, indem man die Ende festhält und die Wurst in der Luft dreht. Unsere ersten eigenen Bratwürste. Und sie sehen tatsächlich genau so aus!


Garziehen lassen. Dadurch werden die Würste schmackhafter und länger haltbar. Rechts im Bild: frische Würste, die etwas später ins Wasserbad gelangt sind und deshalb noch nicht die hellere Farbe bekommen haben.


Schön zugedeckt. Das Holzgitter im Bassin hat die Aufgabe, die Würste unter Wasser zu halten, so dass sie gleichmäßig garziehen.


Fertig! Nach etwa zwanzig Minuten sind die Würste gargezogen. Dabei darf die Wassertemperatur 70° nicht übersteigen, damit die Würste nicht platzen.


So was von abgebrüht! Frau Harms fischt die gargezogenen Würstchen aus dem Bassin. Nach dem Abkühlen sind sie im Kühlschrank jetzt etwa zwei Wochen haltbar.


Stilleben mit Bratwurst. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne etwa fünfzehn Minuten gebraten sind die Würste nicht nur Gaumen-, sondern auch Augenschmaus. Dazu dreierlei Sorten Senf: gekörnt, süß und Dijon.

Wurst selbstmachen: eine spannende Veranstaltung, die allen Teilnehmern den besonderen Wert traditioneller, handwerklicher Fleischerarbeit vermittelt hat. Lohnt sich – für alle, die wissen wollen, was in die Wurst kommt.

Die nächsten Wurst-Workshops bei Fleischer Harms: im Frühjahr 2012. Genaue Details auf Anfrage bei Fleischerei Harms. Oder auf der Homepage und im empfehlenswerten Newsletter von Slow Food Hamburg.

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Edgar Wilkening

November 22, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Unbezahlbar, untrinkbar, unüberschaubar? Bordeaux-Weine müssen mit vielen Vorurteilen kämpfen. Unhaltbar!

Unbezahlbar, untrinkbar, unüberschaubar? Bordeaux-Weine müssen mit vielen Vorurteilen kämpfen. Unhaltbar!

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening (4), Château Clauzet (2)
Was kann man nicht alles hören, wenn die Rede auf Weine aus dem Bordeaux kommt: Unbezahlbar für Otto Normalweintrinker. Untrinkbar, wenn sie nicht Jahre im Keller verbracht haben. Unüberschaubar mit all ihren Classements, Appellationen und Châteaux.

Anteil an solchen Vorurteilen dürften wohl auch die jährlich steigenden Sensationspreise haben, zu denen einige Dutzend Bilderbuch-Châteaux ihre Flaschen abgeben. Aber die meisten neureichen Russen und Chinesen, die da zugreifen, sind Etikettentrinker. Alles, was keinen Bilderbuch-Namen hat, lassen sie links liegen.

Deshalb lohnt der Blick in die zweite und dritte Reihe, wo häufig ebenfalls erste Weine gemacht werden. Immerhin darf man nicht verkennen: Bordeaux ist das größte Weinanbaugebiet der Welt. Als Einzelgebiet größer als alle dreizehn Anbaugebiete Deutschlands zusammen. Da ist Platz nicht nur für Bilderbuch-Châteaux und Phantasiepreise, sondern auch für Weinmacher, die hervorragende Qualität bieten, ohne gleich die Bodenhaftung zu verlieren.

Einer von ihnen stellte vor Kurzem im Hamburger Restaurant Carls seine Jahrgänge 2004 bis 2010 vor: der belgische Baron Velge.


Ein Belgier im Bordeaux: In charmantem Plauderton präsentierte der belgische Baron Velge die Weine seiner Bordeaux-Güter Château Clauzet und Château de Côme.

“Mein Vater hatte einen fantastischen Weinkeller, vor allem mit Médoc-Weinen, und einige gute Freunde in Bordeaux”, erzählt Baron Velge. “In so einer Umgebung war es ganz natürlich, eine Leidenschaft für diese Weine zu entwickeln.”

Doch die Leidenschaft musste zunächst warten. Baron Velge ging in die Schiffahrt, baute ein international erfolgreiches Logistikunternehmen auf.

Als sich 1997 die Chance ergab, seinen alten Traum vom eigenen Weingut im Médoc zu verwirklichen, griff er zu: Baron Velge erwarb Château Clauzet in Saint-Estèphe. Ein Weingut, dessen Wurzeln bis in die 20er Jahre des 19. Jahrhunderts zurückreichen.


Traum erfüllt: Baron Velge auf Château Clauzet, das er 1997 erwarb. Im Bild mit Kellermeister José Bueno auf der Suche nach dem perfekten Zeitpunkt für die Ernte.

Aus den zehn Hektar Land beim Kauf sind inzwischen dreißig geworden. Die meisten davon auf tiefgründigem Kieselboden, angeordnet auf einer Hügelkette zwischen Margaux und Saint-Estèphe, von wo die Reben direkt auf die Gironde blicken.

Und auch den Beruf hat der belgische Adelige seit 1997 gewechselt: Die Leitung des Logistikunternehmens hat Baron Velge mittlerweile seinem Sohn übertragen. Er selbst konzentriert sich jetzt ganz auf seinen alten Traum und neuen Beruf als Weingutbesitzer.

Erklärtes Ziel: Auf dem exzellenten Terroir des Châteaus Weine zu erzeugen nach Qualitätsprinzipien, wie sie nur für beste Médoc-Weinen gelten. Jede einzelne Parzelle wird individuell bewirtschaftet und gepflegt. Im Schnitt vierzig Jahre alte Weinstöcke. Ertragsreduzierung auf unter 4.000 Liter pro Hektar. Strikte Handlese.


Glasstopfen auf den Fässern: Während der ersten Monate im Keller werden die Barriques zwei, drei Mal pro Woche von Hand nachgefüllt.

Ein Maßnahmenkatalog, der sich im Keller fortsetzt. “Die Reifung ist zweifelsohne das, was uns von anderen Weingütern unterscheidet”, befindet Baron Velge. Hier zeigt sich die Handschrift von José Bueno, der 23 Jahre lang für Baron Philippe de Rotschild gearbeitet hat, ehe er 1997 zu Château Clauzet kam.

Fünfzig bis sechzig Prozent des Weins reifen in neuen Barriques, der Rest in einjährigen. Die Fässer werden extra von sieben, acht unterschiedlichen Küfern bezogen, um den Einfluss der verschiedenen Barriques zu kombinieren.

In den ersten fünf, sechs Monaten werden die Fässer von Hand regelmäßig frisch aufgefüllt, um Balance und Tannine zu optimieren. Wie schon bei den Parzellen: Jedes Fass wird einzeln gepflegt und individuell zur Reife geführt.


Vertikale von 2004 bis 2010. Château Clauzet bringt beeindruckende Bordeaux-Qualität vergleichsweise günstig ins Glas: ab circa 15 Euro/Flasche.

Das Ergebnis entwickelt im Glas bester Bordeaux-Charakteristik: dunkle Früchte, Tabak, Zedernholz. Dicht und finessenreich. Gelungene Kombination von Kraft und Eleganz. Dabei in jungen Jahren schon trinkbar.

Die fein eingebundenen Tannine von Château Clauzet widerlegen aufs Schönste das Vorurteil, Bordeaux-Weine müssten nach dem Kauf noch jahrelang im Keller nachreifen. Durchaus: Sie haben das Potenzial für weitere Jahre. Aber präsentieren sich schon jetzt genießbar.

Das Schöne: Bei allen Nuancen der präsentierten Weine der Jahre 2004 bis 2010, es ist doch eine klare Linie erkennbar, ein gemeinsames Thema, eine Handschrift.

Mein persönlicher Favorit: der Jahrgang 2007. Eigentlich ein schwieriges Jahr in Bordeaux. Lachende Antwort von Baron Velge auf die Frage, warum gerade ein schwieriges Jahr zu einem besonders gelungenen Wein führt: “Kellermeister José Bueno fühlt sich bei großen Herausforderungen offenbar besonders angespornt.”

Unterm Strich: erstaunlich viel Bordeaux im Glas, bei allen Jahrgängen von Château Clauzet. Und das zu einem vergleichsweise günstigen Preis: ab circa 15 Euro/Flasche. Unbezahlbare Bordeaux? Nur wenn man sich von den Phantasiepreisen der Bilderbuch-Châteaux bluffen lässt.


Der weiblichere Saint-Estèphe: Château de Côme ist weicher, runder – und gilt damit als Bordeaux-Wein, der auch Frauen zu gefallen weiß.

Lediglich zehn Prozent neue Barriques und ein höherer Merlotanteil in der Cuvée: Das macht Château de Côme, das zweite Weingut von Baron Velge in Saint-Estèphe, zum Gaumenschmeichler unter den Bordeaux-Weinen.

Fruchtbetont, mit weichen Tanninen, unkomplizierter. Und trotzdem mit Körper, Kraft und Fülle. Ich vermute, dass Frauen diesen weiblicheren Wein bevorzugen. Verblüffend: Auch bei Château de Côme hat mir gerade der schwierige Jahrgang 2007 noch besser gefallen als 2006 und 2008. Ausprobieren!

Die Weine von Baron Velge finden Sie ab circa 15 Euro/Flasche zum Beispiel im exzellenten Sortiment des Bremer Weinhändlers Heiner Lobenberg oder über die Wein-Suchmaschine wein.cc.

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Edgar Wilkening

November 16, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Der Traum aller Hobbyköche im gnadenlosen Selbstversuch: Vom Hobby-Koch zum Profi-Restaurant

Der Traum aller Hobbyköche im gnadenlosen Selbstversuch: Vom Hobby-Koch zum Profi-Restaurant

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Jeder, der halbwegs passabel und ambitioniert warme Mahlzeiten zubereiten kann, hat schon mal mit dem Gedanken gespielt: “Was wäre, wenn ich ein eigenes Restaurant eröffnen würde?” Oder er wurde von Freunden, die den Genuss der warmen Mahlzeiten goutierten, sogar dazu gedrängt: “Du solltest unbedingt ein Restaurant aufmachen!”

Aber ist das wirklich eine gute Idee? Sind die Kenntnisse eines ambitionierten Hobbykochs ausreichend, um eine professionelle Küche zu führen? Ist die Kompetenz, die zur Bewirtung von vier, fünf, sechs oder auch acht Freunden ausreicht, skalierbar auf Größe und Abläufe eines Restaurants? Lassen sich die Küchenkünste eines Hobbykochs so pimpen, dass sie im Vergleich mit professioneller Gastro mithalten können?

Und vor allem: Was werden die guten Freunde, die sonst am Ende eines Abends mit einem barmherzigen “Kommt gut nach Hause!” zur Tür geleitet werden, jetzt sagen, wenn sie eine Rechnung auf den Tisch bekommen und die Frage hören “Geht das zusammen oder getrennt?”


Wer kann da schon Nein sagen! Das neue Restaurant “Die 7 Sünden” bietet sie alle: Superbia, Invidia, Gula … Na, wer kriegt die sieben Todsünden vollständig auf die Reihe?

Für die treuen Leser dieser Seiten ist mir keine Mühe zu viel, kein Bräter zu schwer und keine Pfeffersorte zu exotisch, als dass ich mich nicht der bohrenden Fragen aller Hobbyköche stellen würde: “Eigenes Restaurant, klappt das?”

Deshalb trete ich den ultimativen Selbstversuch an. Keine graue Theorie. Sondern konkrete Praxis. Butter bei die Fische! Statt Blablabla. Als durchaus schon mit der ein oder anderen Merite ausgezeichneter Hobbykoch: Ich eröffne ein Restaurant. Am 10. Oktober 2011. Name: Die 7 Sünden.

Ein gnadenloses Selbst-Experiment. Bei dem der Ausgang durchaus offen ist. Grandioser Erfolg? Oder furiose Bruchlandung? So spannend, dass hier darüber berichtet werden soll. Meldungen direkt aus der, ja: aus der Versuchsküche. Für alle, die schon immer den Traum vom eigenen Restaurant geträumt haben.


Immer wieder großartig, hat’s am Ende aber trotzdem nicht auf die Karte der “7 Sünden” geschafft: Grüner Spargel, wird kurz angegart und dann mit Parmesan gratiniert

Okay, ich gestehe: In das Experiment sind zwei Airbags eingebaut.

Airbag Nummer Eins: Ich werde das Restaurant nicht allein betreiben. Sondern gemeinsam mit Claudia Willgeroth, einer fantastischen Köchin, die weit über Hamburg hinaus für die genialen Kurse ihrer Genusswerkstatt bekannt ist. Da wir uns als Team perfekt ergänzen, werden unsere Gäste jeden Abend neu die Früchte dieses Teamplays genießen können.

Airbag Nummer Zwei: “Die 7 Sünden” wird es nicht auf Dauer geben. Sondern exakt nur eine Woche lang. Keinen Tag länger. Am Montag, den 10. Oktober 2011 ist Start, am Sonntag, den 16. Oktober 2011 ist Ende. Schluss. Aus. Vorbei. Wer bis dahin nicht da war, hat “Die 7 Sünden” verpasst.

Dazu kapern wir eine fremde Küche: das Bistro “Tarterie” des begnadeten Kochs und Caterers Fabio Haebel. Der Mann geht eine Woche in Urlaub. Und wir führen in seinem Räumlichkeiten eine Woche lang unser eigenes Restaurant, unter eigenem Namen, mit eigenem Konzept.


Leider nicht gut genug. Einer meiner persönlichen Favoriten, trotzdem nicht auf der Karte: Wurzelsud mit frischem Marktgemüse

Ein Restaurant auf Zeit, ganz schön selten so was. Aber schon verbreitet genug, dass es einen Namen gibt für diese Art Gastronomie: Pop-up-Restaurants. Angelehnt an Pop-up-Bücher.

Man klappt sie auf – von einem Moment zum nächsten steht etwas Großartiges im Raum – und schon im nächsten Moment: weg isses. Deshalb unser Slogan: “Das absolut seltene Restaurant.”

Wer es erleben will, muss also schnell sein. Und da die Zahl der Plätze im Restaurant ohnehin begrenzt ist, werden wir “First come, first serve” handhaben.


Geiz ist geil? Üppig, üppig – und deshalb nur in Kleinstabmessungen auf dem Dessertteller Avaritia neben anderem Naschwerk dabei: Kakao-Dominos

Aber warum eigentlich die sieben Todsünden als Motto? Ursprünglich, weil wir an den sieben Tagen unserer Restaurantwoche jeden Tag eine andere Sünde kochen wollten. Plakative Idee. Hilfreich für ein Kurzzeit-Projekt, um die erforderliche Aufmerksamkeit zu generieren. Und das tat sie.

So gut, dass jeder, der von dem Plan hörte, sofort reservieren wollte. Und zwar für den Tag der Wollust. Alle wollten Wollust. Niemand Geiz. Oder Neid. Oder Zorn.

Also mussten wir unseren schönen Plan ändern. Jetzt werden wir alle sieben Todsünden an jedem Tag anbieten. Übersetzt in sündhaft gute Teller, in kulinarische Highlights.

Entstanden ist eine bunte Karte, die Fisch und Pasta genauso enthält wie Fleisch und Vegetarisches. Einzelne Gerichte ebenso wie die Möglichkeit eines Menüs. Mit Vorspeise (fantastisch in dieser Rolle: die Faulheit), Zwischengang (unglaublich gut: der Zorn), Hauptgang (perfekt dafür: die Eitelkeit oder die Wollust) und Dessert (sehr raffiniert: der Geiz). Sogar ein Ablassteller, der am Ende Vergebung verspricht, ist dabei.


Das absolut seltene Restaurant, in dem jede Sünde ein Genuss ist: “Die 7 Sünden” exklusiv vom 10. bis 16. Oktober 2011 @ Tarterie, Hamburg, Paul-Roosen-Straße 31

Die Planung für das gnadenlose Selbst-Experiment steht, die Vorbereitungen sind in vollem Gange, die reservierungsliste läuft, und die Neugier ist groß – auf allen Seiten.

Wer Lust hat, als Gast am Experiment teilzunehmen: “Die 7 Sünden” eröffnen am Montag, den 10. Oktober 2011 @ Tarterie, Hamburg-St.Pauli, Paul-Roosen-Straße 31, jeden Abend ab 18.00 Uhr. Bis zum Finale am Sonntag, den 16. Oktober 2011.

Vielleicht sehen wir uns ja? Und für alle, die nicht dabei sein können: 1. Sie verpassen etwas! Und 2.: Ich werde an dieser Stelle aus der Woche berichten!

Feeling fine -
Edgar Wilkening

September 30, 2011 Posted Under: Alle, Gusto, Yeah!   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Horde Alphatiere brät Horde Rindtiere: “Fleisch mich!”

Horde Alphatiere brät Horde Rindtiere: “Fleisch mich!”

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Mehr Testosteron als beim Ferrari-Händler. Mehr Fleisch als am FKK-Strand. Mehr Koch-Leidenschaft als in hundert Jahren Perfektes Dinner.

Eine Horde Alphatiere war vergangenen Donnerstag in die Kochschule Hamburg eingefallen, um eine Horde Rindtiere zu braten. Zwei Dutzend Kerle, viele extra für diesen Abend aus ganz Deutschland angereist. Erklärte Fleisch-Enthusiasten. Erklärter Männerabend.

Frauen und Gemüse? Sorry, Mädels: “Wir müssen draußen bleiben.”

Denn eingeladen hatte BEEF!, das Kochmagazin aus dem Hause Gruner + Jahr, das seit etwa zwei Jahren den Markt der netten Salat- und Pasta-Heftchen aufmischt mit brachialer Optik und markanten Themen. Motto: “Männer kochen anders.” Und wer daran noch irgendwelche Zweifel hatte, wurde an diesem Abend eines Besseren belehrt.

Partner auf der Einladungskarte: Franziskaner, die Weißbier-Marke aus der AB-InBev-Gruppe, dem größten Braukonzern der Welt. Die Franziskaner wollten unter Beweis stellen, wie gut ihre Weißbiere Menüs begleiten können. Na, dann zeigt mal, was ihr könnt, Jungs!


Voll der Herdentrieb. Moderne Induktionsherde plus ambitionierte Männerherde. Und von allen Pfannen Blick über Hamburg


Die drei Alpha-Musketiere. TV-Koch Klaus Velten, BEEF!-Chefredakteur Jan Spielhagen und Biersommelier-Weltmeister Karl Schiffner übernahmen die Führung

“Fleisch mich!” war die Ansage des Abends. “Meat me!” Dementsprechend gab’s die ersten Begeisterungsstürme, als die Alufolien über den Fleischplatten gelüftet wurden: kiloweise T-Bone-Steaks vom US-Beef. Große Tranchen vom Iberico-Schwein. Filets vom Wagyu-Rind.

Alles in sensationeller Qualität. Bezogen von Deutschlands führendem Online-Fleischhändler Otto Gourmet. Pure Fleischeslust. Fühlte sich eine Schüssel Erdbeeren jemals einsamer und verlorener als an diesem Abend, in dieser Umgebung? Und überhaupt: Wer hatte da zwei Kilo Spargelstangen auf die Einkaufsliste gemogelt?

Sicher: Keiner der anwesenden Männer war ein Kostverächter in Sachen Fleisch. Trotzdem darf man sich die Runde nicht als einen Haufen wahllos Fleisch verschlingender Barbaren vorstellen. Im Gegenteil.

Thomas, angereist aus Süddeutschland, erzählte mir, dass er in seiner täglichen Ernährung vollkommen auf Schweinefleisch verzichtet. Einzige Ausnahmen: Iberico-Schwein und das Schwäbisch-Hällische Urschwein. Beides traditionelle Schweinerassen, die nicht mehr viel gemeinsam haben mit den heutigen, auf schnellen Gewichtszuwachs getrimmten Turbo-Mastschweinen, die für Supermarktschnitzel herhalten müssen.

Bekennende Fleischliebhaber, die bewusst auf Massenfleisch verzichten zugunsten exzellenter Fleischqualität: Ausdruck eines gewandelten Ernährungs-Selbstverständnis, das sich eher für Slow Food als für Fast Food entscheidet. Da lässt sich der Verzicht auf die übliche Dekotomate am Tellerrand locker verschmerzen.

Amtliches Format. US-T-Bone-Steaks mit jeweils 800 bis 900 Gramm Gewicht – echte Männerportionen


Von wegen ungesund. Anders als bei normalen Fleischsorten enthält das zart marmorierte Fleisch vom Wagyu-Rind mehr ungesättigte Fettsäuren als gesättigte

Was hat das Grüne da zu suchen? Carpaccio und Tatar, beides vom Wagyu-Rinderfilet. Der volle Geschmack entfaltet sich erst bei längerem Kauem

Auftakt des Abends waren Appetithäppchen im Stehen: Frikadellen aus reinem Rinderfilet. Der pure Luxus.

Den ersten Gang bildete ein Duo aus Tatar und Carpaccio vom Filet des Wagyu-Rinds. Ein Traum an Zartheit und Geschmack. Wie sich an einem solchen Abend allerdings Kapern und Rukola-Blättchen auf den Teller schleichen konnten, ist mir immer noch ein Rätsel.

Wagyu? Sind das nicht diese japanischen Kobe-Rinder, von denen man sich ehrfürchtig erzählt, dass sie regelmäßig mit Bier massiert werden? Leider nur eine urban legend, wie Koch Klaus Velten bedauernd berichtete. Für ein amerikanisches Fernsehteam hat ein Bauer spaßeshalber mal ein Rind mit Bier massiert. Und dann nahm die Geschichte ihren Lauf um die Welt. Schade – schön wär’s gewesen. Tut der überragenden Qualität des Fleisches aber keinen Abbruch.

Zweiter Gang: Frühlingsrolle mit Lammfilet und Gewürzjoghurt. Gefolgt von fantastisch zartem, aromatischem Iberico-Schwein, gegart bei Niedertemperatur. Und irgendwie hatten sich da auch noch Spargelstückchen zum Fleisch auf den Teller gesellt.

Die Krönung des Abends dagegen, das T-Bone-Steak vom US-Beef, gab’s absolut männergerecht, nämlich ganz und gar ohne jede Beilage, nur getoppt von einem Stück Café-de-Paris-Butter (Foto oben links am Anfang des Artikels). Großartig.

“Das ist der erste Kochkurs, den ich erlebe, bei dem im Hauptgang nur ein Stück Fleisch auf den Tisch kommt und sonst nichts”, grinste Koch Klaus Velten verschmitzt. “Das ist schon cool!”

Fleischlose Ausnahme des Abends: Schokoladentrüffel-Küchlein mit Erdbeeren als Dessert.


Saumäßig gut. Tranchen vom Iberico-Schwein. In der Pfanne angebraten und dann bei 80° Niedrigtemperatur im Ofen gegart


Hat was auf der Pfanne. Auch wenn alle Mann ran mussten: Koch Klaus Velten war den ganzen Abend voll im Einsatz


Pure Fleischeslust. T-Bone-Steaks: scharf anbraten und bis zum Aufschneiden im Ofen warm ziehen lassen

Karl Schiffner, 2009 zum ersten Biersommelier-Weltmeister gekürt, war extra aus Österreich angereist. Und gewann die Herzen der Hamburger, als er berichtete, dass Weißbierbrauen in der Hansestadt eine sehr viel längere Tradition hat als in Bayern.

Etwa hundert Jahre früher als im Süden Deutschlands wurde an der Elbe schon Bier aus Weizen gebraut. Das mochte zwar nicht unbedingt geschmeckt haben, diente aber als Vorläufer für die spätere Berliner Weisse.

Zu jedem Gang moderierte Karl Schiffner die passenden Franziskaner-Biere an. Schon beim Aperitif hatte das alkoholfreie Weizen gezeigt, was für eine spritzige Verbindung es mit dem aktuellen Modegetränk Aperol eingehen kann.

Geschmacklich exzellent: das leichte Franziskaner-Weizen mit lediglich 2,9 Volumenprozent Alkohol. Dieses Bier hätte es verdient, viel öfter in Gastronomie und Handel angetroffen zu werden. Los, Jungs, schiebt das in die Läden!

Dazu das perlige Kristall, das frische Hefe, das aromatische Dunkle: Kein Wunder, dass die Mineralwasserflaschen auf dem Tisch ein kärgliches Mauerblümchendasein führten. Keiner hat sich an ihnen vergriffen. Sie gingen unberührt wieder heim.


Weltmeisterlich eingeschenkt. Biersommelier Karl Schiffner aus Österreich führt’s vor: So gehört das Weizenbier ins Glas – und nicht anders


Perfekte Tischbegleitung. Von Alkoholfrei bis Dunkel: Die Biere von Franziskaner zeigten sich als formvollendete Begleiter zu jedem Gang

Vielen Dank an BEEF! und Franziskaner für diesen einzigartigen Abend. Vielleicht wird er ja mal wiederholt. Damit mehr Menschen Geschmack an mehr Geschmack, an mehr Qualität entwickeln können.

Vielleicht sind dann sogar Frauen zugelassen? Ich weiß von einigen Damen, die diesen Abend mit wässrigem Mund bei Facebook verfolgt haben. Und alles geben würden, um der gehobenen Fleischeslust frönen zu können. Manch eine hatte sogar überlegt, ob das Ankleben eines Bartes helfen würde, um sich incognito unter die Männermannschaft mogeln zu können.

Mal ehrlich, Männer, das können Alphatiere, die ein knackiges Stück Fleisch zu schätzen wissen, nun wirklich nicht wollen: dass Frauen anfangen Bärte zu tragen, nur um uns zu treffen. Wäre ja fast so schlimm wie ein Steak, das durchgebraten wird.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

PS: Die nächste Ausgabe von BEEF! erscheint am 25. August 2011. Darin voraussichtlich ebenfalls ein Bericht über diesen Abend sowie jede Menge weiterer Fotos. Vormerken!

Juni 18, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Die erste Vermählung, bei der mehr als zwei Partner erlaubt sind

Die erste Vermählung, bei der mehr als zwei Partner erlaubt sind

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Das hätten Sie gern, dass hier kleine Schmuddelgeschichten ausgebreitet werden, wie? Keine Chance! Die Vermählung, von der ich erzähle, ist weit davon entfernt für einen Skandal zu taugen. Im Gegenteil.

Gestern Abend fand in der hinreißenden Villa Verde von Weinexpertin Ina Finn ein Assemblage-Workshop statt: über die Kunst, Weine miteinander zu verschneiden.

Verschnitt? Was für ein hässliches Wort. Wer denkt da nicht an Panscherei, billigen Fusel und Resteverwertung? Wie viel schöner klingt da der Ausdruck, den die Winzer selbst verwenden. Sie sprechen vom Vermählen von Weinen.

Und tatsächlich: Bei dieser Art Vermählung ist es ausdrücklich mehr als zwei Partnern erlaubt, gemeinsam den Bund fürs Flaschen-Leben zu schließen. Beispiel Champagner. Klassischer Verschnittkandidat. Hier ist eine ménage à trois von drei Rebsorten keineswegs unanständig.

Ganz ähnlich im Bordeaux, auch so ein typisch verschnittener Tropfen. Nur, dass es hier sogar sechs Partner sind, die sich beim Rotwein das Ja-Wort geben dürfen.

Und dann der berühmte Châteauneuf-du-Pape. Puritanern sträuben sich alle Nackenhaare, wenn sie daran denken, dass hier 26 Partner allesamt gemeinsam ein Verhältnis miteinander eingehen dürfen – vollkommen legal.

Typisch Franzosen!, könnte man jetzt sagen. Und hätte damit auch noch Recht. Dem Drunter und Drüber in der Flasche, schlimmer als in Schnitzlers Reigen, begegnet man in Frankreich sehr viel häufiger als in Deutschland. Hierzulande sind eher reinsortige Weine verbreitet. Riesling. Silvaner. Spätburgunder. Eine Sorte, ein Mann, ein Wort.

Aber wenn wir mal ehrlich sind: Unter der Oberfläche geht’s auch in Deutschland weniger sittenstreng zu, als es nach außen den Anschein hat. Schon die Gutsweine der meisten Winzer sind genau genommen ebenfalls Verschnitte. Vielleicht aus einer Sorte, aber aus unterschiedlichen Lagen, unterschiedlichen Fässern, bisweilen sogar unterschiedlichen Jahren.

Selbst, wenn auf einer Flasche “Riesling” oder sonst eine Sorte vorne groß draufsteht, heißt das noch lange nicht, dass sich nur diese Rebsorte in der Flasche befindet.

Das Weingesetz erlaubt ausdrücklich die Beimengung anderer Sorten bis zu einem Anteil von fünfzehn Prozent. Und zwar: ohne dass dies auf dem Etikett deklariert werden muss. Außen Weißburgunder, innen fünfzehn Prozent Müller-Thurgau. Oder was auch immer. Alles erlaubt.

Verschnitt ist also beileibe nichts Ehrenrühriges. Im Idealfall ist es sogar große Kunst. Dann, wenn es nicht nur darum geht, die Schwächen der einen Sorte durch die Stärken einer anderen auszugleichen.

Sondern wenn etwas etwas Neues entsteht. Ein Wein, ein Geschmack, eine Charakteristik, die keine Rebsorte der Welt alleine schaffen könnte. In solchen Momenten ergibt eins plus eins nicht einfach zwei, sondern drei.

Wie viel Einfühlungsvermögen dazugehört, wie viel Experimentierfreude, wie viel Kunstfertigkeit und vor allem: wie viel Konzentration, das zeigte der gestrige Workshop am praktischen Beispiel.

Eingeladen hatte Inter Rhône, die Vermarktungsgesellschaft der Weine aus dem französischen Anbaugebiet Rhône. Nicht ohne Grund. Die meisten Weine von der Rhône sind Cuvées. Die kunstfertige Assemblage ist hier seit Jahrhunderten Teil der gewachsenen Weinkultur.

Önologe Sebastian Nickel, der den Workshop leitete, hatte drei Weine von der Rhône mitgebracht mit ganz unterschiedlicher Typizität. Einen kirschigen Grenache-Kandidaten, einen würzigen Syrah-Typ und einen im Fass ausgebauten Grenache-Mouvedre-Kollegen.

Nach einer kurzen Einführung in die Prinzipien der Assemblage ging es an die Arbeitsplätze. In vier Gruppen wurden die Basisweine analysiert, dann Mischungsverhältnisse probiert, Ergebnisse diskutiert und mit Prozentanteilen experimentiert.

Welcher Basiswein soll das Rückgrat der Cuvée bilden, also den höchsten Anteil stellen? Wie viel Frucht ist gewünscht, wie viel Säure, wie viel Tannin? Und: Schmeckt das Ergebnis?

Verblüffend, wie sehr sich die Aromen der verschiedenen Mischungen verschieben. Und wie schon wenige Prozentpunkte mehr oder weniger eines Basisweins zu einem ganz anderen Wein führen.

Wichtigstes Arbeitsutensil deshalb neben dem Messzylinder: der Stift für präzise Notizen. Anderenfalls geht man schon nach der dritten Mischung hoffnungslos verloren im Dickicht von Prozentzahlen und Geschmackseindrücken.

Dass jede neue Mischung aufmerksam gekostet werden will, aber nicht unbedingt geschluckt werden muss, versteht sich im professionellen Kontext ohnehin von selbst.

Am Ende hatte jede Arbeitsgruppe ihre ganz eigene Meister-Cuvée gemixt, die dann in großer Runde vorgestellt wurde. Spannend, wie unterschiedlich die Ergebnisse ausfielen. Und welche Beweggründe jeweils auschlaggebend waren.

Die Assemblage ist tatsächlich eine Kunst für sich. Sie kann aus schlechten Weinen keinen guten machen. Aber sie kann aus guten Weinen einen sehr guten neuen entstehen lassen.

Das können Sie übrigens jederzeit selbst zuhause nachvollziehen, wenn Sie mögen. Fangen Sie am besten mit zwei reinsortigen Weinen an: zwei Rebsorten aus dem gleichen Anbaugebiet.

Probieren Sie sie sowohl einzeln als auch fifty-fifty gemixt und dann jeweils ein Drittel zu zwei Drittel. Das macht unterm Strich schon mal fünf verschiedene Weine. Ich verspreche Ihnen, Sie werden Erstaunliches erleben.

Aber falls Sie weitere Gäste zu so einer Probe einladen, denken Sie bitte daran: Nur beim Wein sind mehr als zwei Partner zur Vermählung erlaubt.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

Juni 9, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Bye-bye Mainstream! Wenn Revoluzzer den Biermarkt aufmischen

Bye-bye Mainstream! Wenn Revoluzzer den Biermarkt aufmischen

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening | Filme: BrewDog
Was für eine abgerockte Location! Die Soulkitchen Halle im ewigen Hamburger Newcomer-Tipp Wilhelmsburg. Heißt so, weil sie als Drehort für Fatih Akins gleichnamigen Film diente. Ein Ort, der nur so strotzt vor verwarztem Abrisscharme.

In Science-fiction-Filmen sind es diese Art maroder Abbruchbauten, in denen sich die Resistance trifft: die letzten Versprengten einer Widerstandsbewegung, die den verzweifelten Kampf gegen alles unterwerfende Tyrannen organisieren.

So auch hier. Es geht um Bier. Aber eigentlich geht es um viel, viel mehr.

Das Handelshaus Bierland Getränke hatte eine Verkostung von Bieren der schottischen Brauerei BrewDog organisiert. Spannendes Thema. Denn gar nicht lange her, da war mir ein 5 a.m. Saint von BrewDog begegnet und hatte mich nachhaltig beeindruckt.

Hundert Prozent nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut, aber tausend Prozent vom deutschen Einheitsgeschmack entfernt.

“Beer for Punks” schreiben sich die BrewDog-Leute auf die Fahnen. Und verstehen sich als Resistance im Kampf gegen Einförmigkeit und Gleichmacherei. Durchaus nachvollziehbar.

Das, was die Flaschen mit den trashigen Etiketten enthalten, ist Bier gewordener Widerstand gegen den Mainstream. Gegen den Geschmacks-Gleichschritt der großen Konzerne.

Dagegen rebellieren die schottischen Brauer mit Leidenschaft. Mit Witz. Und mit Bieren, die einen eigenen Kopf haben. Charakter. Persönlichkeit. Geschmack. Und auf diese Weise deutlich herausstechen aus dem breiten Mainstream.

Bier mit Geschmack? Professionellen Besserwissern und Kennichschonern fallen da gleich belgische Biere mit ihren Zusätzen und künstlichen Aromen ein. Was bei Halbschlaumeiern automatisch den Abwinkreflex auslöst. Tja, wieder mal weit daneben, Jungs!

Basis aller BrewDog-Biere sind die Brauklassiker Wasser, Gerste, Hopfen, Hefe. Sonst nichts. Ganz wie hierzulande. Aber was die Schotten daraus zusammengären, lässt einen manches Mal vergessen, dass man es mit Bier zu tun hat.

Das Geheimnis der Rebellen liegt vor allem im Hopfen. Erstens in seiner Qualität. Und zweitens in seiner Vielfalt: Chinook, Simcoe, Ahtanum, Cascade, Centennial – Sorten, von denen das Gros deutscher Brauer wahrscheinlich kaum mal gehört haben dürfte.

So wie Nelson Sauvin. Aromahopfen aus Neuseeland. Bringt Frucht- und Blütenaromen. Im 5 a.m. Saint lassen sie an Gewürztraminer denken. Dichte Noten von Rose, dazu Grapefruit, Limone.

Die Schotten spielen mit der weltweiten Fülle unterschiedlicher Hopfensorten. Und statt den teuren Rohstoff eher homöopathisch zu dosieren, wie es übliche Praxis in Brauhäusern ist, schütten sie ihn gleich eimerweise in ihre Gärbottiche.

Kein Wunder also, dass sich die BrewDog-Gründer James Watt und Martin Dickie wie Revoluzzer fühlen. Und auch so aufführen. In dem Video oben lassen sie die Industriebiere von Bud bis Beck’s beim Bowling reihenweise zerkrachen, benutzen sie als Ziel zum Tontaubenschießen und zerdeppern sie lustvoll wie Golfbälle. Motto: Weg mit den Großen!

Eine Attitüde, die uns Frühergeborene an die Anfangszeiten von Apple erinnert. Es war 1984, als der Computer-David den allmächtigen PC-Goliath herausforderte und zum Widerstand gegen den Gleichschritt aufrief. Ein Konzept, das funktionierte. So erfolgreich, dass der Revoluzzer von damals längst selbst zum mächtigen Riesen wurde.

BrewDog bedient sich dieser Haltung so konsequent, dass im Video unten sogar inhaltliche Parallelen zum legendären Apple-Spot auftauchen: “Das Ministry of Mainstream informiert.”

Nonkonformität als Prinzip: in Form außergewöhnlicher Produkte und klarer Haltung. Mit dieser Kombination zieht BrewDog im Moment gerade ins Sortiment von ein, zwei Handvoll Hamburger Szenelokale ein.

Das Bionade-Modell: von der Szenegastronomie in den Mainstream deutscher Supermärkte. Man muss kein Science-fiction-Autor sein, um vorherzusagen, dass sich die Resistance ihren Weg bahnen wird, wenn sie sich treu bleibt. Ich bin sicher: In zehn, fünfzehn Jahren werden die Biere für Punks genauso im Supermarkt zu finden sein wie heute die Bio-Limo.

Wer nicht so lange warten will, um zu probieren, wie Widerstand gegen den Mainstream schmeckt, muss sich zur Zeit noch auf die Suche machen nach den Flaschen mit dem trashigen Etikett. Tipp: Halten Sie Ausschau nach abgerockten Locations! Es lohnt sich.

Feeling fifty-fine -
Edgar Wilkening

Mai 26, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Kiloweise eine Prise Salz: Fleur de Sel aus der Studentenbude

Kiloweise eine Prise Salz: Fleur de Sel aus der Studentenbude

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Es ist gut ein Jahr her, als ein Küchenutensil den Weg in meine kleine fresh cuisine fand, das ich nicht mehr missen möchte: ein Beutel aus braunem Papier, dessen bemitleidenswert angefledderter Zustand heute beredtes Zeugnis ablegt von seinem täglichen Gebrauch.

Aber nicht der Beutel ist das Entscheidende, sondern dessen Inhalt: Salzblumen. Ein ganzes Kilo. Jedenfalls war’s das mal … Fleur de Sel. Jahrgang 2009. Handgeerntet in Salzgärten in der Bretagne. Aus Guérande an der französischen Atlantikküste.

So knusprig, so krisp, mit einer so herrlichen kristallinen Struktur, dass man es am liebsten knabbern möchte. Dabei hat das Salz deutlich spürbare Restfeuchte, die ihm einen aparten Grip gibt: in der Tüte, zwischen den Fingern und auf Speisen.

Für mich das beste Salz, das ich bis dato probiert habe. Und deshalb täglicher Bestandteil meiner Küche. Wann immer eine Prise gefragt ist, ob zu Kurzgebratenen oder Kuchenteig, erfolgt der Griff zum braunen Beutel.

Hinter dem Produkt stehen zwei Berliner Studenten: Matthias Winkelmann und Daniel Hinkeldein, die neben ihrem Studium das Salzprojekt aufgebaut haben – und es deshalb auch genauso nennen: Das Salzprojekt.

Ihr Ziel: Fleur de Sel als Alltagsprodukt verfügbar machen. Dazu pflegen sie direkten Kontakt zum Hersteller in Guérande, vermeiden Zwischenhändler und Werbung, verschicken ausschließlich Kilogebinde, nutzen schlichte braune Papiertüten mit wiederverschließbarem Innenbeutel als Verpackung statt aufgeblähtem Designerkrempel und die Geschäftsführer fahren, vermute ich mal, keinen Porsche Cayenne.

Spart Arbeit, Kosten, Zeit. Und spiegelt sich am Ende im Preis wider: 22 Euro je Kilogramm (zuzüglich 4 Euro Versand) sind für ein Produkt dieser Güte sehr fair gerechnet.

Dass Fleur de Sel als Rohstoff quasi “nachwächst” und das Berliner Salzprojekt außerdem bio-zertifiziert ist, macht die Sache noch sympathischer. Klare Kaufempfehlung!

In meiner Küche ist der Griff zum braunen Beutel jedenfalls so selbstverständlich geworden, dass die Tüte gar nicht mehr weggeräumt wird.

Mit fatalen Folgen für das ehemalige Kilo. Davon ist im Laufe eines Jahres kaum etwas geblieben. Also rechtzeitig Nachschub ordern: die Salzernte des Jahrgangs 2010 aus Guérande. Und diesmal nicht nur ein Kilo, sondern gleich fünf.

Denn ein Jahresvorrat feinstes Fleur de Sel – ich finde, das ist auch ein tolles Geschenk und Mitbringsel für Menschen, die es zu schätzen wissen.

Ich freue mich schon auf den neuen Jahrgang in meiner fresh cuisine. Auf einen brandneuen braunen Beutel. Und darauf, ihn mit jeder kleinen Prise Salz ein bisschen weiter zu zerfleddern.

Feeling fifty-fine -
Edgar Wilkening

PS: Ebenfalls beim Salzprojekt erhältlich: Schwarzer Pfeffer in Bio-Qualität. Habe ich noch nicht probiert, wird aber folgen …

Mai 7, 2011 Posted Under: Alle, Gusto, Tipps   Jetzt Kommentar dazu schreiben

1.200 Gäste, drei Starköche und ein Hauptgang von mir: Das Taufmenü der Mein Schiff 2

1.200 Gäste, drei Starköche und ein Hauptgang von mir: Das Taufmenü der Mein Schiff 2

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: TUI Cruises (1) / Moki (5) / Edgar Wilkening (3)
Es gibt Ereignisse, die sind selbst für gestandene Profiköche etwas Besonderes. Zum Beispiel: das Menü zur Taufe eines neuen Kreuzfahrtschiffs zu kreieren.

Wie außergewöhnlich muss ein solches Ereignis dann erst für einen Hobbykoch sein?

Am 14. Mai 2011 wird die Mein Schiff 2 von TUI Cruises in Hamburg getauft. Und die 1.200 Ehrengäste an Bord werden warm gebeizten irischen Lachs mit Wildkräutersalat, Kaviarschmand und Dillgel serviert bekommen – eine Vorspeise von Sternekoch Björn Freitag.

Dann eine Topinambursuppe mit Sot l’y Laisse, eine Kreation von Wahabi Nouri, Koch des Jahres 2010 im Gault Millau.

Als Hauptspeise folgt Milchkalbstafelspitz in Kräutermilch gegart auf Bohnencasserole und Lardokartoffel, entwickelt von TV-Köchin Cornelia Poletto.

Tja, und kurz darauf wird ein Hauptgang serviert, der kreiert wurde von mir. Confierter Steinbutt mit Orangennocken und pochiertem Fenchel. So steht’s in der Menükarte.

Was, bitteschön, macht mein Name da in einer Reihe mit renommierten Stars der Kochkunst?

Immer, wenn ich gefragt werde, wie es dazu kam, erzähle ich, dass ich nichtsahnend bei der allwöchentlichen Lektüre der Bild am Sonntag saß, als ich auf eine Ausschreibung stieß.

Darin wurden Hobbyköche aufgefordert, einen Hauptgang zur Taufe der Mein Schiff 2 zu entwickeln – und anschließend Rezept samt Foto einzureichen. Vorgaben: Steinbutt, Fenchel, Orangen, Polenta.

Das war der Zeitpunkt, als sich in meiner heimischen kleinen fresh cuisine hektische Betriebsamkeit breitmachte.

Als erstes wurde ein Kawenzmann von frischem Steinbutt geangelt, mit gut und gerne drei Kilo Gewicht. Dann mit Polenta hin und her probiert, um zu testen, was sich aus dem öden Maisgrieß Nettes basteln lässt.

Nocken aller Arten und Größen wurden geformt, Experimente mit Fenchelgemüse durchgeführt, mit Fischfond und Fenchelsaat rumprobiert, der Steinbutt filetiert und, und, und.

Das Ergebnis präsentierte sich so …

Offensichtlich fand es Björn Freitags Gefallen. Der Inhaber des Restaurants “Goldener Anker” in Dorsten ist mit einen Michelin-Stern gekürt. Außerdem Mannschaftskoch von Schalke 04. Und quasi Pate meines Hauptgangs.

Unter allen Einreichungen wählte er meinen Rezeptvorschlag (den man hier als PDF zum Download findet), um ihn ins Taufmenü aufzunehmen.

Neulich war offizielles Probekochen in der Hamburger Starküche. Die drei Profiköche bereiteten eigenhändig das Taufmenü zu und präsentierten es der Presse.

Gemeinsam mit Björn Freitag habe ich den Steinbutt mit Orangennocken und Fenchel auf die Teller gebracht. Und der Sternekoch hatte noch ein paar Tipps in der Tasche, um das Rezept zu perfektionieren.

Zum Beispiel: die Backofen-Temperatur runter auf 60° statt auf 75°, wie von mir angegeben. Damit der Fisch nicht durchgart, sondern im Kern tatsächlich glasig bleibt.

Oder: Die Fenchelknollen mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufzuschneiden, damit sie eine besonders zarte Struktur bekommen.

Ein sympathischer und angenehm unprätentiöser Mensch, der Sternekoch. Unser Teamwork am Herd funktionierte prima, ganz ohne Eitelkeiten.

Na, und wer kann schon von sich behaupten, dass ihm ein Sternekoch mal die Schalotten für den Fond gewürfelt hat?

Ich finde, das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. Und bin gespannt, was die Bordküche aus dem Rezept macht, wenn es für 1.200 Ehrengäste gleichzeitig umgesetzt werden muss.

Tipp für alle, die Lust auf das Menü der Sterneköche und meinen Hauptgang haben, aber bei der Taufe nicht dabei sein können: Das gesamte Taufmenü wird mit der Mein Schiff 2 ab dem 15. Mai 2011 auf große Reise gehen und an Bord serviert werden.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

PS: Vom Tauftag der Mein Schiff 2 am 14. Mai werde ich auf Facebook aktuelle Schnappschüsse hochladen (um die sehen zu können, einfach Freundschaftsanfrage an mich senden). Und anschließend hier einen Nachbericht liefern.

April 28, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Auf ein, zwei, dreizehn Bierchen mit dem Weltmeister!

Auf ein, zwei, dreizehn Bierchen mit dem Weltmeister!

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Was ist das Schönste nach einer großen Weinprobe? Alle, die ich kenne, sind sich einig: Man ist so satt von Wein – da ist das Schönste hinterher ein kühles, frisches Bier.

Offensichtlich zu Recht. Denn die immer noch gebräuchliche Unterscheidung zwischen Wein gleich edel und Bier gleich schlicht ist so hanebüchen wie die Unterteilung in U- und E-Musik. Ewiggestrig.

Das zu beweisen hat sich Karl Schiffner zur Aufgabe gemacht. Der Österreicher ist gelernter Sommelier. Und zwar: sowohl für Wein als auch für Bier.

Außerdem übertrumpfte er 2009 bei einem Wettbewerb knapp fünfzig Mitbewerber aus halb Europa. Und trägt seitdem ganz offiziell den Titel “1. Biersommelier Weltmeister”. Umso spannender, ihn persönlich zu erleben: vorgestern bei einem Bierdegustations-Menü im Hamburger Restaurant Pluto.

Und was bitteschön, fragen Sie jetzt vielleicht, haben Omas niedliche Likörgläschen hier beim Thema Bier verloren?

Nix da, Likör! Es handelt sich um speziell designte Bier-Degustationsgläser. Von Karl Schiffner extra für das Verkosten von Bier entwickelt. Weit entfernt vom bayerischen Maßkrug. Aber zum Prüfen und Probieren braucht man nun mal keinen Humpen, genau wie bei Wein. Sondern es reichen, im wahrsten Sinne des Wortes: Bierchen.

Die bauchige Form der Degustationsgläser erlaubt dem Bier beim Einschenken Luftkontakt und damit die Entfaltung der Aromen. Die schmale Taille soll verhindern, dass dabei Kohlensäure entweicht. Und der geschwungene Rand garantiert eine Punktlandung des Bieres direkt an der Zungenspitze, damit ausgehend von dort alle Noten schmeckbar werden.

Biertrinken aus der Flasche? Ein Graus für den Sommelier: “Wer direkt aus der Flasche trinkt, gibt dem Bier keine Chance sich im Mundraum zu entfalten. Übrig bleibt nur das Bittere.”

Trotzdem: Zu kaufen gibt es die Degustationsgläser nirgends. Schiffner nutzt sie exklusiv in seinem Biergasthaus im österreichischen Aigen und bei seinen Verkostungen.

Los ging’s mit einer Blindprobe. Fünf unterschiedliche Biere im Glas, ohne Kenntnis von Brauart, Marke, Herkunft. Unvoreingenommen schauen, riechen, schmecken. Ganz auf die eigenen Sinne reduziert. In Weinrunden passiert einem das öfter. Aber bei Bier?

Probieren Sie’s aus. Selbst ohne Degustationsglas: spannend, wie neu, anders und differenziert man das vermeintliche Allerweltsgetränk wahrnehmen kann.

Dabei waren die Blindproben-Biere noch harmlos. Allesamt nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut und, wie sich herausstellte, aus dem Hause Warsteiner (inklusive König Ludwig), mit dem Biersommelier Schiffner seine Verkostungen in Deutschland durchführt.

Wirklich aufregend wurde es dann beim Aperitif. Der Weltmeister servierte als Auftakt vor dem Menü ein belgisches Himbeer-Bier.

Was war das Ungewöhnlichste am Framboise Boon? Dass es spontanvergoren war? Ein Begriff, der in der Weinszene längst seine Runden zieht – aber bei Bier? Dass während des Brauvorgangs 25 Prozent Himbeeren und 4 Prozent Sauerkirschen zugegeben werden? Dass es ein ausgewiesenes Jahrgangs-Bier war, nämlich von 2008? Dass es in einer schweren Champagnerflasche kam? Dass es in Sektgläsern serviert wurde? Dass man ihm, wie bei guten Weinen, ein Lagerpotenzial von zehn bis fünfzehn Jahren gibt? Oder waren es am Ende doch die verblüffenden, fruchtigen Noten in Nase und Mund?

Biere wie das Framboise Boon stellen offensiv den Sinn des heißgeliebten deutschen Reinheitsgebots in Frage. Was spricht dagegen, einem Bier Früchte, Kräuter oder andere Zutaten mit auf den Weg zu geben, wenn sich daraus solche Geschmacksdimensionen ergeben können?

Deutschland paradox: Natürliche Früchte während des Brauens sind verboten. Aber hinterher künstliche Aromen reinkippen und die Brühe als Mixgetränk unter die Leute bringen ist erlaubt.

Der nächste Hammer war ein Bier, das sich 5 a.m. Saint nennt und von einer kleinen schottischen Brauerei namens BrewDog Brewery stammt. “Beer for punks” haben sich die Macher auf die Fahnen geschrieben und rufen zur “craft beer revolution” auf – aber nur mit besten natürlichen Rohstoffen.

Hätte ich das Getränk blind im Glas gehabt und nur nach dem ersten Eindruck in der Nase bewertet, ich hätte lauthals “Gewürztraminer” in die Runde gerufen: ausgeprägte Rosenaromatik. Aber schon der Blick auf die rotblonde Farbe wollte nicht mehr zur Rebsorte passen. Handelte sich eben doch um Bier. Sehr verblüffend.

Im Mund paarte sich die Rosenaromatik grandios mit Passionsfrucht und der Herbe von Bier. Sehr außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Das Geheimnis: amerikanischer Aromahopfen. Wenn Sie mal die Chance haben, Biere von BrewDog zu probieren: unbedingt machen!

Es folgte ein London Porter von Meantime, das mit Röstaromen von Kaffee und Schokolade einen Rinderschmorbraten kongenial zu begleiten wusste.

Dann zwei Trappistenbiere aus den Niederlanden: ein La Trappe Triple, das seine Aromatik von Koriander bezieht, und ein La Trappe Quadrupel, das seinen Geschmack einer Reifung in Eichenholzfässern verdankt. Und weitere …

Insgesamt acht Spezialbiere, die im Rahmen des Menüs ihre erstaunliche Kombinationsfähigkeit mit Speisen unter Beweis stellten. Dazu die fünf Blindproben vom Anfang: macht unterm Strich dreizehn beeindruckende Bierchen mit dem Weltmeister Karl Schiffner. Ein spannendes Erlebnis!

Blieb am Ende nur noch die Frage: Was ist eigentlich nach einer großen Bierprobe das Schönste? Um ehrlich zu sein: Ich war so satt von Bier – mir war nach einem kühlen, frischen Riesling.

Feeling fifty-fine -
Edgar Wilkening

Januar 16, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Alter Schwede! Wie kommt der Graved Lachs in mein Gepäck?

Alter Schwede! Wie kommt der Graved Lachs in mein Gepäck?

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Traditionen sind ja eine feine Sache: Man weiß, was auf einen zukommt, und kann sich darauf einrichten. So oder so. Und gerade zu Weihnachten hat wohl jede Familie ihre ganz eigenen Traditionen: Wann der Weihnachtsbaum geschmückt wird, was es an Heiligabend zu essen gibt, und welche halbseidenen Witze Onkel Willi nach drei Weinbrand zum Schlechtesten Besten gibt.

Und irgendwann weiß niemand mehr, wann das Ganze mal angefangen hat, wer damit begonnen hat und warum man das überhaupt so macht – aber alle halten sich dran. Das ist der Moment, wenn auch aus der kleinsten Marotte eine große Familientradition geworden ist.

Irgendwann muss ich wohl selber mal mit so was angefangen haben. Jedenfalls ist es in meiner Familie seit Menschengedenken so, dass ich zum Weihnachtsmenü in jedwedem Zustand, mit jedweder Begleitung und unter jedweden Umständen auftauchen darf – aber niemals ohne Graved Lachs.

Begonnen hat es wahrscheinlich damit, dass ich das Verfahren, rohen Lachs nur durch Zugabe von Gewürzen und physischen Druck zu beizen, unbedingt selbst probieren wollte. Aber weiß man’s noch …? Und vermutlich hat das Ergebnis meine Familie derart beglückt, dass es irgendwann zur festen Gewohnheit wurde. Jedenfalls habe ich schon seit gefühlten Generationen zu den Weihnachtsfeiertagen immer Graved Lachs im Gepäck.

Der Ursprung dieser verblüffend simplen Rezeptur mit dem aromatischen Ergebnis liegt in Skandinavien. Übersetzt bedeutet Graved Lachs in etwa ‘eingegrabener Lachs’. Denn früher war es üblich, den mit Dill, Salz und Zucker versehenen Lachs in der Erde zu vergraben und dann mit Steinen zu beschweren.

Aber holen Sie jetzt nicht gleich den Spaten raus! Das unterirdische Rezept wurde so aufgeräumt, dass Onkel Willis Witze mit Sicherheit das Schmuddeligste am Weihnachtstisch bleiben.

Und wenn Sie keine Lust zum Selbstbeizen haben? Kein Problem! Falls Sie mich über die Feiertage zufällig an irgendeinem Airport, einer Autobahnraststätte oder einem Bahnhof treffen: Sprechen Sie mich einfach an. Mag sein, ich habe meine Zahnbürste zuhause vergessen – aber ich habe garantiert Graved Lachs im Gepäck.

Da der Lachs roh gegessen wird: Bitte nur allerbeste Frischware verwenden. Das Filet auf der Haut belassen. Den fettreichen Bauchlappen großzügig trimmen. Filet gründlich mit Haushaltspapier trocknen.

Lachs auf Alufolie setzen. Mit weißem Pfeffer würzen.

Mit einer feinen Schicht Zucker überziehen. Großzügig mit Fleur de Sel bestreuen.

Lachs üppig mit frischem, gezupftem Dill belegen. Asia-Liebhaber geben auch noch frischen Koriander dazu. Dann den Lachs mit der Alufolie eng umwickeln. Das Paket in einen Kunststoffbeutel geben. Den Lachs mit einem Gewicht beschweren und knapp über dem Gefrierpunkt lagern. Regelmäßig wenden.

Nach zwei, drei Tagen ist der Graved Lachs fertig. Schräg in dünne Scheiben aufschneiden. Dazu passen Salate, Baguette und Graved-Lachs-Sauce und ein feinherber Riesling oder ein Rosé.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

Dezember 25, 2010 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Das vielleicht schönste Weihnachtsgeschenk dieses Jahr? Legt uns ein Brite unter den Tannenbaum

Das vielleicht schönste Weihnachtsgeschenk dieses Jahr? Legt uns ein Brite unter den Tannenbaum

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Bayerischer Rundfunk
Wie viele Präsente türmen sich bei Ihnen dieses Jahr unterm Tannenbaum? Womöglich so viele, dass Sie das vielleicht schönste Weihnachtsgeschenk am Ende glatt übersehen könnten.

Und das wäre schade! Denn es kommt von einem Briten: Stuart Pigott, Weinexperte mit ausgeprägtem Hang zu exaltierten Sakkos.

Verblüffend: Der Engländer hält die deutsche Fahne hoch. Sehr hoch. Höher als viele Deutsche. Jedenfalls, solange es um Wein geht. Statt Chardonnay mit Täterä und Pinot Grigio von irgendwo schwört Pigott auf Riesling aus dem Rheingau, aus Rheinhessen, Rotwein von der Ahr, Süßwein von Mosel, Ruwer, Saar – und dergleichen mehr, was deutsche Weingaue so hervorbringen.

Gaue? Schon der Terminus weckt Erinnerungen an Zeiten, die diesem Land und auch dem Rest der Welt nicht gut bekommen sind. Und just diese Zeiten sind entscheidend mitverantwortlich für den beispiellosen Niedergang deutschen Weins im letzten Jahrhundert.

Zum Beispiel durch Zerschlagung internationaler Handelsstrukturen für deutschen Wein. Denn die meisten waren in jüdischem Besitz. Händler, die oft über Generationen Verbindungen in alle Welt gepflegt hatten, wurden deportiert und ermordet.

Die deutschen Günstlinge, die an ihrer Stelle eingesetzt wurden, zeichneten sich meist vor allem dadurch aus, dass sie weder zu den hellsten Sternen am Abendhimmel gehörten noch ausreichende Erfahrungen und Verbindungen hatten.

Heute kaum mehr vorstellbar, aber noch Anfang des 20. Jahrhunderts war Traben-Trarbach an der Mosel einer der beiden bedeutendsten Weinhandelsorte der Welt: auf Augenhöhe mit Bordeaux. Deutscher Wein genoss Weltruf. Und wurde zu Spitzenpreisen gehandelt, teurer als Bordeaux-Gewächse.

Zwei Vertreter der neuen deutschen Winzergeneration bestätigten das, als ich kürzlich mit ihnen sprach: H.O. Spanier vom renommierten rheinhessischen Weingut Battenfeld-Spanier und Roman Niewodniczanski vom ebenso renommierten Weingut Van Volxem an der Saar.

Unabhängig voneinander berichteten beide von Weinkarten auf historischen Luxuslinern wie der Titanic. Die besten deutschen Weine wurden darin zu Preisen geführt, doppelt, dreifach, vierfach so hoch wie jene Bordeaux-Namen, bei denen heute schon eine einzelne Flasche einen drei- oder gar vierstelligen Betrag fordert. Bordeaux-Weine wurden damals auf den letzten Seiten der Weinkarten geführt. Man bestellte sie, wenn man einfach nur “noch was zu trinken” wollte.

Rund hundert Jahre später ist vom damaligen Glanz deutscher Weine wenig geblieben. Und Traben-Trarbach längst in den Schlaf eines kleinen Provinznests gesunken.

Aber es gibt sie: ambitionierte Winzer, die an frühere Glanzzeiten anknüpfen wollen. Die sich von den Nachkriegsprinzipien ihrer Väter trennen und lieber zurückkehren zur Klasse statt auf Masse zu setzen. Die beiden oben genannten Winzer gehören dazu. Aber sie sind bei weitem nicht allein. Seit fünfzehn, zwanzig Jahren tut sich Erstaunliches in deutschen Weinlanden.

Vom “Weinwunder Deutschland” spricht der Brite Pigott deshalb und ergänzt: “Vor einer Generation gab es zwar gute deutsche Weine, aber man musste unglaublich danach suchen, um ein paar aufzutreiben. Heute gibt es sie in Hülle und Fülle in jeder Preislage!”

Am ersten Weihnachtstag, pünktlich um 16.30 Uhr, legt uns der Bayerische Rundfunk dieses Weinwunder unter den Tannenbaum. Als erste Folge einer TV-Dokuserie, in der Stuart Pigott auf eine Reise quer durch Deutschland geht, um dem deutschen Weinwunder auf die Spur zu kommen.

Thema der ersten Folge: “Die Riesling-Renaissance”. Auch auf die Gefahr, den deutschen Automobilbauern und der deutschen Nationalelf auf die Füße zu treten, behauptet Pigott: “Der Riesling ist eine der bedeutendsten kulturellen Botschaften Deutschlands an die Welt.”

Tolles Statement! Deshalb freue ich mich schon jetzt auf dieses wunderbare Weihnachtsgeschenk. Auf die erste Folge genauso wie auf die weiteren. Die widmen sich Themen wie der deutschen Rotwein-Revolution, der Ökowein-Welle und den jungen Wilden im Wein.

Also, verpassen Sie’s nicht! Bei mir sind schon alle Festplattenrecorder programmiert. Und wenn Sie die Serie sehen: Schreiben Sie mir, wie sie Ihnen gefällt. Am besten für alle lesbar: als Kommentar hier unter dem Posting. Ich freue mich darauf!

Bis dahin schöne Weihnachten und angenehme Festtage!

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

“Weinwunder Deutschland” im Bayerischen Rundfunk

Samstag, 25. Dezember 2010, 16:30 Uhr Folge 1: Die Riesling-Renaissance
Pigott: „Der Riesling ist eine der bedeutendsten kulturellen Botschaften Deutschlands an die Welt.“

Sonntag, 26. Dezember 2010, 16:30 Uhr Folge 2: Die Rotwein-Revolution
Pigott: „Deutschland ist nicht mehr die ‘Gruselkammer des rötlichen Weines’.“

Freitag, 31. Dezember 2010, 16:30 Uhr Folge 3: Guter Wein in rauen Mengen?
Pigott: „Gibt es im Supermarkt wirklich gute deutsche Weine? Und zu welchem Preis? Wir verkosten blind.“

Samstag, 1. Januar 2011, 16:30 Uhr Folge 4: Die Ökowein-Welle
Pigott: „Ökologische Lebensmittel gab es noch vor zehn Jahren nur in komischen dunklen Läden, heute in jedem Supermarkt. Ökowein – schmeckt der?“

Sonntag, 2. Januar 2011, 16:30 Uhr Folge 5: Junge Wilde im Wein
Pigott: „Der deutsche Jungwinzer von heute ist eine ganz andere Kreatur als noch vor zehn oder zwanzig Jahren. Für sie oder ihn ist es ganz selbstverständlich, dass Wein ein Teil der Popkultur ist.“

Donnerstag, 6. Januar 2011, 16:30 Uhr Folge 6: Süßwein – ein Herbstmärchen?
Pigott: „Paradox: Der teuerste Wein ist süß, aber der billigste auch. Das ist doch Wahnsinn, das interessiert mich!“

Dezember 22, 2010 Posted Under: Alle, Gusto, Publik   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Im Showdown wurde scharf geschossen: Fotos vom Finale zum Whisky & Food Koch 2010

Im Showdown wurde scharf geschossen: Fotos vom Finale zum Whisky & Food Koch 2010

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Martin Luther / Classic Malts Selection
Ich bin so oft gefragt worden, wie es eigentlich zuging, damals im Finale zum Whisky & Food Koch 2010. Da kommen die Fotos gerade recht, die während des Showdowns geschossen wurden und mir neulich von der betreuenden Agentur zugingen.

Besser als viele Worte vermitteln die Bilder, wo alles stattfand, wie es dort zuging und vor allem: welche Gerichte die drei Finalisten aufgetischt haben. Et voilà!

Von jedem Gang mussten sieben Teller angerichtet werden: drei davon gingen an die Jury zum Bewerten, drei ans Publikum zum Kosten und einen bekam das Fototeam zum Shooting in der Hohlkehle.

Die Starküche Hamburg: eine toll ausgestattete Profiküche in U-Form, die jedem Finalisten eine ganz persönliche Seite bot.

Die Jury begutachtete jeden Gang und bewertete ihn in insgesamt acht verschiedenen Kategorien. Die Juroren: Whisky-Experte Clemens Dillmann, Sterne-Koch Jochen Kempf und GourmetReise-Chefredakteur Michael Pech.

Die Vorspeise von Philippe aus Bern, der am Ende den Titel gewann: Komposition aus orientalischem Salat, Lachsteriyaki und Jakobsmuschel in Bauchspeckstreifen.

Ricotta-Hagebutten-Ravioli an Ragout vom Ochsenschwanz: die Vorspeise von Oliver aus München.

Geflügelleber-Paté mit Wiesensalaten, kandierten Walnüssen und Malz-Vinaigrette: mein persönlicher Finalbeitrag für die Vorspeise zum Single Malt Whisky “Cardhu”.

Der Hauptgang des Siegers: asiatisches Pfeffersteak auf knackigem Gemüse mit Rosmarinkartoffeln.

Die Hauptspeise des Silber-Gewinners: geräuchertes Rote-Bete-Risotto mit Stilton und Kalbsleber.

Streifen vom Roastbeef mit gerösteten Gemüsen an Wasabi-Püree und dazu eine kräftig aromatische Jus: mein ganz persönlicher Hauptgang zum Single Malt Whisky “Talisker”.

Als süßer Abschluss das Dessert des Siegers: Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern auf Himbeercoulis, serviert mit Haselnusseis und Shortbread. Man sieht: das Eis zerläuft schon. Beweis dafür, dass die Fotos nicht von Food-Stylisten gepimpt wurden – alles, was man sieht, ist echt und kam genau so auf die Teller.

Das Dessert von Platz Zwo: Scholokladentörtchen mit halbflüssigem Kern und Pfefferminz-Parfait auf Feigen-Carpaccio. Auch in diesem Fall mag das Eis die Wärme der Fotoleuchten leider nicht …

Und mein Menüabschluss: Steirischer Mohnkuchen mit karamellisierter Feige und Waldfrüchten an Limetten-Sabayon zum Single Malt Whisky “Singleton of Dufftown”.

Es kann nur Einen geben. Klares Votum der Jury nach dem Zusammenzählen aller Punkte: Das Rennen machte Philippe aus Bern: der sympathische Herr in der Mitte. Chapeau und Gratulation: Da ziehen wir anderen die Kochmütze. Aber ganz gleich, ob Bronze, Silber oder Gold: Es war für alle drei ein großartiger und spannender Tag.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

August 25, 2010 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

The Winner Takes It All! Zeit, ein Denkmal zu setzen

The Winner Takes It All! Zeit, ein Denkmal zu setzen

Autor: Edgar Wilkening | Foto: Edgar Wilkening
Es war der längste Tag des Jahres: Boah, was für ein Fight vergangenen Montag! Immerhin ging’s um den Titel “Whisky & Food Koch 2010″. Wie alles anfing, habe ich hier erzählt. Wie es weiterging, kann man hier lesen. Und was dann geschah, steht hier. Die Chronik eines angekündigten Wettkampfs.

Nur wie es ausging, habe ich noch nicht berichtet. Also, wie ging’s denn aus?

Punkt 14.00 Uhr vergangenen Montag traten die drei ruhmreichen Gladiatoren in die Arena der Hamburger Starküche. Oliver aus München, Philippe aus dem schweizerischen Bern, beide eigens mit dem Flieger angereist, und ich, eigens mit dem Mountainbike die paar hundert Meter geradelt.

Eigentlich nette Kerle, meine beiden Finalgegner. Noch wäre Gelegenheit gewesen, eine lebenslange nord-süd-schweizerdeutsche Freundschaft zu schließen. Die zwei hätten einfach nur ihre Kochlöffel an den Nagel hängen müssen – und fertig. Chance vertan! Denn die beiden waren genauso erpicht auf den Ehrentitel “Whisky & Food Koch 2010″ wie ich.

Nach einer kleinen Begrüßungs- und Vorstellungsrunde ging’s deshalb sofort zur Sache: Anlegen der Gladiatorenrüstung. Die hatte man eigens für uns drei geschneidert: Kochschürze, Kochkittel, Kochhandschuhe. Und als Topping obendrauf: die Kochmütze, die Sie oben links sehen. Lustiges Outfit. Diente durchaus der allgemeinen Erheiterung.

Dann: Einteilen der Arbeitsplätze, Empfang der vorbestellten Kochuntensilien, Überblick über die Küche verschaffen. Und los! Der Startschuss für die Aufgabe, ein exzellentes Drei-Gänge-Menü zuzubereiten, innerhalb weniger Stunden, und passend zu den drei verschiedenen Single Malt Whiskys, die dazu degustiert wurden.

Doch es war weniger das Kochen selbst, das es schwierig machte. Schließlich hatte jeder von uns sein Menü selbst zusammengestellt und vorher Probe gekocht. Was es aus meiner Sicht sehr stressig machte: erstens die fremde Küche mit fremden Herden, ungewohnten Utensilien und nicht vertrauter Ordnung. Und zweitens, dass jeder Gang punktgenau zu einer festgelegten Uhrzeit fertig angerichtet auf sieben Tellern sein musste, a point auf die Minute genau, damit unsere Menüs in die präzise Zeittaktung der Rahmenveranstaltung passten. Schließlich saßen im Saal nebenan außer der Jury noch einige Dutzend weitere Gäste, die sich über Whisky-Degustationen und andere Programmpunkte freuen konnten, während wir an heißen Herden schwitzten.

Um zeitlich auf der sicheren Seite, zu sein hatte ich den Salat, den ich zur Geflügelleber-Paté als Vorspeise reichen wollte, frühzeitig auf den sieben Tellern angerichtet. Mit dem Ergebnis, dass er in der Hitze der Küche nach wenigen Minuten schlapp machte und sich als welkes Laub auf den Tellern präsentierte. Na toll, das fing ja gut an! Also ab ins Eiswasser mit dem Salat, die Teller neu anrichten, Paté in Nocken auf einem Blätterteig-Plateau dazu, einen Fluß von Honig-Malz-Vinaigrette auf den Teller gemalt – und ab damit zur Jury.

Was die beiden Finalgegner als Vorspeise auf dem Teller hatten? Ehrlich gesagt: Ich weiß es gar nicht. Aus dem Augenwinkel habe ich ein Schaumsüppchen gesehen beim einen Kollegen und einen Teller mit kleinen Schälchen und Dipps beim anderen. Aber Details?

Und das ist vielleicht der Punkt, der an diesem hochkarätigen Wettkampf schade war: Dass keiner der Finalisten Gelegenheit hatte, den jeweils anderen mal über die Schulter zu schauen oder ein paar Worte zu wechseln. Der Zeitplan war einfach zu eng, um mal rüberzugehen und zu fragen: “Sag mal, was machst denn du da gerade?”

Deshalb ist der Hauptgang meiner beiden Finalgegner ebenso an mir vorübergegangen wie deren Desserts. Erst als der letzte Teller des Abends die Küche verlassen hatte und wir Köche uns verschwitzt aus der Gladiatorenrüstung schälten, war Zeit für ein Schwätzchen.

Derweil benotete die Jury unter den Augen der übrigen Gäste, was wir Finalisten angerichtet hatten. Geschmack, Aussehen, Präsentation, Kochraffinesse, die Vermählung mit den Single Malts – alles floss in die Gesamtbewertung ein. Und als die Ergebnisse zusammengerechnet wurden, zeichnete sich ein Kopf-an-Kopf-Rennen ab. Offensichtlich so knapp, dass quasi “ein Zielfoto” entscheiden musste. Denn es ging um Zehntelpunkte, die am Ende den Unterschied machten.

Aber es kann eben nur Einen geben – selbst, wenn’s um Zehntelchen geht. Und da hilft kein Drumrumreden: Am Ende waren meine Kollegen mir im Jury-Votum jeweils eine Löffelchenlänge voraus. Bronze für mich. Nicht so übel bei ursprünglich mal zweihundert Bewerbern. Silber für Oliver in München. Und den Ehrentitel “Whisky & Food Koch 2010″ brachte Philippe für die Schweiz heim nach Bern.

Chapeau und Gratulation von mir! The winner takes it all. Höchste Zeit, ein Denkmal zu setzen. Denn ich finde: Mit Philippe hat es genau den Richtigen getroffen. Nicht nur, weil der Hauptgewinn des Wettbewerbs eine Wochenendreise nach Hamburg ist, an der ein Schweizer sehr viel mehr Freude hat, weil ich ja mit dem Mountainbike anreisen würde. Sondern weil Philippe echter Whisky-Fan und langjähriger, passionierter Freund der Single Malts ist.

Und na klar: Am Ende des Abends haben die Gladiatoren dann doch noch mit einem kühlen Bier auf die nord-süd-schweizerdeutsche Freundschaft angestoßen. Bis zum nächsten Fight, liebe Kollegen!

Ach, ja: für Neugierige hier mein gesamtes Whisky-Menü inklusive Fotos und Rezepten als PDF zum Download (Dateigröße 956 kB). Viel Spaß damit!

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

Juni 28, 2010 Posted Under: Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben