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Horde Alphatiere brät Horde Rindtiere: “Fleisch mich!”

Horde Alphatiere brät Horde Rindtiere: “Fleisch mich!”

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Mehr Testosteron als beim Ferrari-Händler. Mehr Fleisch als am FKK-Strand. Mehr Koch-Leidenschaft als in hundert Jahren Perfektes Dinner.

Eine Horde Alphatiere war vergangenen Donnerstag in die Kochschule Hamburg eingefallen, um eine Horde Rindtiere zu braten. Zwei Dutzend Kerle, viele extra für diesen Abend aus ganz Deutschland angereist. Erklärte Fleisch-Enthusiasten. Erklärter Männerabend.

Frauen und Gemüse? Sorry, Mädels: “Wir müssen draußen bleiben.”

Denn eingeladen hatte BEEF!, das Kochmagazin aus dem Hause Gruner + Jahr, das seit etwa zwei Jahren den Markt der netten Salat- und Pasta-Heftchen aufmischt mit brachialer Optik und markanten Themen. Motto: “Männer kochen anders.” Und wer daran noch irgendwelche Zweifel hatte, wurde an diesem Abend eines Besseren belehrt.

Partner auf der Einladungskarte: Franziskaner, die Weißbier-Marke aus der AB-InBev-Gruppe, dem größten Braukonzern der Welt. Die Franziskaner wollten unter Beweis stellen, wie gut ihre Weißbiere Menüs begleiten können. Na, dann zeigt mal, was ihr könnt, Jungs!


Voll der Herdentrieb. Moderne Induktionsherde plus ambitionierte Männerherde. Und von allen Pfannen Blick über Hamburg


Die drei Alpha-Musketiere. TV-Koch Klaus Velten, BEEF!-Chefredakteur Jan Spielhagen und Biersommelier-Weltmeister Karl Schiffner übernahmen die Führung

“Fleisch mich!” war die Ansage des Abends. “Meat me!” Dementsprechend gab’s die ersten Begeisterungsstürme, als die Alufolien über den Fleischplatten gelüftet wurden: kiloweise T-Bone-Steaks vom US-Beef. Große Tranchen vom Iberico-Schwein. Filets vom Wagyu-Rind.

Alles in sensationeller Qualität. Bezogen von Deutschlands führendem Online-Fleischhändler Otto Gourmet. Pure Fleischeslust. Fühlte sich eine Schüssel Erdbeeren jemals einsamer und verlorener als an diesem Abend, in dieser Umgebung? Und überhaupt: Wer hatte da zwei Kilo Spargelstangen auf die Einkaufsliste gemogelt?

Sicher: Keiner der anwesenden Männer war ein Kostverächter in Sachen Fleisch. Trotzdem darf man sich die Runde nicht als einen Haufen wahllos Fleisch verschlingender Barbaren vorstellen. Im Gegenteil.

Thomas, angereist aus Süddeutschland, erzählte mir, dass er in seiner täglichen Ernährung vollkommen auf Schweinefleisch verzichtet. Einzige Ausnahmen: Iberico-Schwein und das Schwäbisch-Hällische Urschwein. Beides traditionelle Schweinerassen, die nicht mehr viel gemeinsam haben mit den heutigen, auf schnellen Gewichtszuwachs getrimmten Turbo-Mastschweinen, die für Supermarktschnitzel herhalten müssen.

Bekennende Fleischliebhaber, die bewusst auf Massenfleisch verzichten zugunsten exzellenter Fleischqualität: Ausdruck eines gewandelten Ernährungs-Selbstverständnis, das sich eher für Slow Food als für Fast Food entscheidet. Da lässt sich der Verzicht auf die übliche Dekotomate am Tellerrand locker verschmerzen.

Amtliches Format. US-T-Bone-Steaks mit jeweils 800 bis 900 Gramm Gewicht – echte Männerportionen


Von wegen ungesund. Anders als bei normalen Fleischsorten enthält das zart marmorierte Fleisch vom Wagyu-Rind mehr ungesättigte Fettsäuren als gesättigte

Was hat das Grüne da zu suchen? Carpaccio und Tatar, beides vom Wagyu-Rinderfilet. Der volle Geschmack entfaltet sich erst bei längerem Kauem

Auftakt des Abends waren Appetithäppchen im Stehen: Frikadellen aus reinem Rinderfilet. Der pure Luxus.

Den ersten Gang bildete ein Duo aus Tatar und Carpaccio vom Filet des Wagyu-Rinds. Ein Traum an Zartheit und Geschmack. Wie sich an einem solchen Abend allerdings Kapern und Rukola-Blättchen auf den Teller schleichen konnten, ist mir immer noch ein Rätsel.

Wagyu? Sind das nicht diese japanischen Kobe-Rinder, von denen man sich ehrfürchtig erzählt, dass sie regelmäßig mit Bier massiert werden? Leider nur eine urban legend, wie Koch Klaus Velten bedauernd berichtete. Für ein amerikanisches Fernsehteam hat ein Bauer spaßeshalber mal ein Rind mit Bier massiert. Und dann nahm die Geschichte ihren Lauf um die Welt. Schade – schön wär’s gewesen. Tut der überragenden Qualität des Fleisches aber keinen Abbruch.

Zweiter Gang: Frühlingsrolle mit Lammfilet und Gewürzjoghurt. Gefolgt von fantastisch zartem, aromatischem Iberico-Schwein, gegart bei Niedertemperatur. Und irgendwie hatten sich da auch noch Spargelstückchen zum Fleisch auf den Teller gesellt.

Die Krönung des Abends dagegen, das T-Bone-Steak vom US-Beef, gab’s absolut männergerecht, nämlich ganz und gar ohne jede Beilage, nur getoppt von einem Stück Café-de-Paris-Butter (Foto oben links am Anfang des Artikels). Großartig.

“Das ist der erste Kochkurs, den ich erlebe, bei dem im Hauptgang nur ein Stück Fleisch auf den Tisch kommt und sonst nichts”, grinste Koch Klaus Velten verschmitzt. “Das ist schon cool!”

Fleischlose Ausnahme des Abends: Schokoladentrüffel-Küchlein mit Erdbeeren als Dessert.


Saumäßig gut. Tranchen vom Iberico-Schwein. In der Pfanne angebraten und dann bei 80° Niedrigtemperatur im Ofen gegart


Hat was auf der Pfanne. Auch wenn alle Mann ran mussten: Koch Klaus Velten war den ganzen Abend voll im Einsatz


Pure Fleischeslust. T-Bone-Steaks: scharf anbraten und bis zum Aufschneiden im Ofen warm ziehen lassen

Karl Schiffner, 2009 zum ersten Biersommelier-Weltmeister gekürt, war extra aus Österreich angereist. Und gewann die Herzen der Hamburger, als er berichtete, dass Weißbierbrauen in der Hansestadt eine sehr viel längere Tradition hat als in Bayern.

Etwa hundert Jahre früher als im Süden Deutschlands wurde an der Elbe schon Bier aus Weizen gebraut. Das mochte zwar nicht unbedingt geschmeckt haben, diente aber als Vorläufer für die spätere Berliner Weisse.

Zu jedem Gang moderierte Karl Schiffner die passenden Franziskaner-Biere an. Schon beim Aperitif hatte das alkoholfreie Weizen gezeigt, was für eine spritzige Verbindung es mit dem aktuellen Modegetränk Aperol eingehen kann.

Geschmacklich exzellent: das leichte Franziskaner-Weizen mit lediglich 2,9 Volumenprozent Alkohol. Dieses Bier hätte es verdient, viel öfter in Gastronomie und Handel angetroffen zu werden. Los, Jungs, schiebt das in die Läden!

Dazu das perlige Kristall, das frische Hefe, das aromatische Dunkle: Kein Wunder, dass die Mineralwasserflaschen auf dem Tisch ein kärgliches Mauerblümchendasein führten. Keiner hat sich an ihnen vergriffen. Sie gingen unberührt wieder heim.


Weltmeisterlich eingeschenkt. Biersommelier Karl Schiffner aus Österreich führt’s vor: So gehört das Weizenbier ins Glas – und nicht anders


Perfekte Tischbegleitung. Von Alkoholfrei bis Dunkel: Die Biere von Franziskaner zeigten sich als formvollendete Begleiter zu jedem Gang

Vielen Dank an BEEF! und Franziskaner für diesen einzigartigen Abend. Vielleicht wird er ja mal wiederholt. Damit mehr Menschen Geschmack an mehr Geschmack, an mehr Qualität entwickeln können.

Vielleicht sind dann sogar Frauen zugelassen? Ich weiß von einigen Damen, die diesen Abend mit wässrigem Mund bei Facebook verfolgt haben. Und alles geben würden, um der gehobenen Fleischeslust frönen zu können. Manch eine hatte sogar überlegt, ob das Ankleben eines Bartes helfen würde, um sich incognito unter die Männermannschaft mogeln zu können.

Mal ehrlich, Männer, das können Alphatiere, die ein knackiges Stück Fleisch zu schätzen wissen, nun wirklich nicht wollen: dass Frauen anfangen Bärte zu tragen, nur um uns zu treffen. Wäre ja fast so schlimm wie ein Steak, das durchgebraten wird.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

PS: Die nächste Ausgabe von BEEF! erscheint am 25. August 2011. Darin voraussichtlich ebenfalls ein Bericht über diesen Abend sowie jede Menge weiterer Fotos. Vormerken!

Juni 18, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Auf ein, zwei, dreizehn Bierchen mit dem Weltmeister!

Auf ein, zwei, dreizehn Bierchen mit dem Weltmeister!

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Was ist das Schönste nach einer großen Weinprobe? Alle, die ich kenne, sind sich einig: Man ist so satt von Wein – da ist das Schönste hinterher ein kühles, frisches Bier.

Offensichtlich zu Recht. Denn die immer noch gebräuchliche Unterscheidung zwischen Wein gleich edel und Bier gleich schlicht ist so hanebüchen wie die Unterteilung in U- und E-Musik. Ewiggestrig.

Das zu beweisen hat sich Karl Schiffner zur Aufgabe gemacht. Der Österreicher ist gelernter Sommelier. Und zwar: sowohl für Wein als auch für Bier.

Außerdem übertrumpfte er 2009 bei einem Wettbewerb knapp fünfzig Mitbewerber aus halb Europa. Und trägt seitdem ganz offiziell den Titel “1. Biersommelier Weltmeister”. Umso spannender, ihn persönlich zu erleben: vorgestern bei einem Bierdegustations-Menü im Hamburger Restaurant Pluto.

Und was bitteschön, fragen Sie jetzt vielleicht, haben Omas niedliche Likörgläschen hier beim Thema Bier verloren?

Nix da, Likör! Es handelt sich um speziell designte Bier-Degustationsgläser. Von Karl Schiffner extra für das Verkosten von Bier entwickelt. Weit entfernt vom bayerischen Maßkrug. Aber zum Prüfen und Probieren braucht man nun mal keinen Humpen, genau wie bei Wein. Sondern es reichen, im wahrsten Sinne des Wortes: Bierchen.

Die bauchige Form der Degustationsgläser erlaubt dem Bier beim Einschenken Luftkontakt und damit die Entfaltung der Aromen. Die schmale Taille soll verhindern, dass dabei Kohlensäure entweicht. Und der geschwungene Rand garantiert eine Punktlandung des Bieres direkt an der Zungenspitze, damit ausgehend von dort alle Noten schmeckbar werden.

Biertrinken aus der Flasche? Ein Graus für den Sommelier: “Wer direkt aus der Flasche trinkt, gibt dem Bier keine Chance sich im Mundraum zu entfalten. Übrig bleibt nur das Bittere.”

Trotzdem: Zu kaufen gibt es die Degustationsgläser nirgends. Schiffner nutzt sie exklusiv in seinem Biergasthaus im österreichischen Aigen und bei seinen Verkostungen.

Los ging’s mit einer Blindprobe. Fünf unterschiedliche Biere im Glas, ohne Kenntnis von Brauart, Marke, Herkunft. Unvoreingenommen schauen, riechen, schmecken. Ganz auf die eigenen Sinne reduziert. In Weinrunden passiert einem das öfter. Aber bei Bier?

Probieren Sie’s aus. Selbst ohne Degustationsglas: spannend, wie neu, anders und differenziert man das vermeintliche Allerweltsgetränk wahrnehmen kann.

Dabei waren die Blindproben-Biere noch harmlos. Allesamt nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut und, wie sich herausstellte, aus dem Hause Warsteiner (inklusive König Ludwig), mit dem Biersommelier Schiffner seine Verkostungen in Deutschland durchführt.

Wirklich aufregend wurde es dann beim Aperitif. Der Weltmeister servierte als Auftakt vor dem Menü ein belgisches Himbeer-Bier.

Was war das Ungewöhnlichste am Framboise Boon? Dass es spontanvergoren war? Ein Begriff, der in der Weinszene längst seine Runden zieht – aber bei Bier? Dass während des Brauvorgangs 25 Prozent Himbeeren und 4 Prozent Sauerkirschen zugegeben werden? Dass es ein ausgewiesenes Jahrgangs-Bier war, nämlich von 2008? Dass es in einer schweren Champagnerflasche kam? Dass es in Sektgläsern serviert wurde? Dass man ihm, wie bei guten Weinen, ein Lagerpotenzial von zehn bis fünfzehn Jahren gibt? Oder waren es am Ende doch die verblüffenden, fruchtigen Noten in Nase und Mund?

Biere wie das Framboise Boon stellen offensiv den Sinn des heißgeliebten deutschen Reinheitsgebots in Frage. Was spricht dagegen, einem Bier Früchte, Kräuter oder andere Zutaten mit auf den Weg zu geben, wenn sich daraus solche Geschmacksdimensionen ergeben können?

Deutschland paradox: Natürliche Früchte während des Brauens sind verboten. Aber hinterher künstliche Aromen reinkippen und die Brühe als Mixgetränk unter die Leute bringen ist erlaubt.

Der nächste Hammer war ein Bier, das sich 5 a.m. Saint nennt und von einer kleinen schottischen Brauerei namens BrewDog Brewery stammt. “Beer for punks” haben sich die Macher auf die Fahnen geschrieben und rufen zur “craft beer revolution” auf – aber nur mit besten natürlichen Rohstoffen.

Hätte ich das Getränk blind im Glas gehabt und nur nach dem ersten Eindruck in der Nase bewertet, ich hätte lauthals “Gewürztraminer” in die Runde gerufen: ausgeprägte Rosenaromatik. Aber schon der Blick auf die rotblonde Farbe wollte nicht mehr zur Rebsorte passen. Handelte sich eben doch um Bier. Sehr verblüffend.

Im Mund paarte sich die Rosenaromatik grandios mit Passionsfrucht und der Herbe von Bier. Sehr außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Das Geheimnis: amerikanischer Aromahopfen. Wenn Sie mal die Chance haben, Biere von BrewDog zu probieren: unbedingt machen!

Es folgte ein London Porter von Meantime, das mit Röstaromen von Kaffee und Schokolade einen Rinderschmorbraten kongenial zu begleiten wusste.

Dann zwei Trappistenbiere aus den Niederlanden: ein La Trappe Triple, das seine Aromatik von Koriander bezieht, und ein La Trappe Quadrupel, das seinen Geschmack einer Reifung in Eichenholzfässern verdankt. Und weitere …

Insgesamt acht Spezialbiere, die im Rahmen des Menüs ihre erstaunliche Kombinationsfähigkeit mit Speisen unter Beweis stellten. Dazu die fünf Blindproben vom Anfang: macht unterm Strich dreizehn beeindruckende Bierchen mit dem Weltmeister Karl Schiffner. Ein spannendes Erlebnis!

Blieb am Ende nur noch die Frage: Was ist eigentlich nach einer großen Bierprobe das Schönste? Um ehrlich zu sein: Ich war so satt von Bier – mir war nach einem kühlen, frischen Riesling.

Feeling fifty-fine -
Edgar Wilkening

Januar 16, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben