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Perfekt verkuppelt: Champagner mit Hafenblick und ein Sommelier, der die Korken nicht knallen lässt

Perfekt verkuppelt: Champagner mit Hafenblick und ein Sommelier, der die Korken nicht knallen lässt

Autor: Edgar Wilkening | Die tollen Fotos: Ole L. Blaubach / www.petite-photo.de
Obenrum Frack – unten Jeans. So mutig wie er Garderobe mixt, so mutig sind auch die Kombinationen, die Sommelier Carsten Laade bereithält, wenn er einlädt zu “Message in a Bottle”. Oder wann hatten Sie das letzte Mal Champagner zu – jawohl: zu Weißwürstel? Geht lässig zusammen. Wie Frack und Jeans.

Botschaften in Buddels: Bei Carsten Laade steht das für authentische Weine. Handwerklich hergestellt. Weitab vom aldiglichen Mainstream. Weine mit der Handschrift des Winzers. Der Rebsorte. Des Terroirs. So dass sie tatsächlich was zu erzählen haben, wenn man den Korken aus der Flasche hebelt. Nicht Everybody’s Darling. Sondern Weine mit Charakter. Mit Profil. Gern auch mit Ecken und Kanten.


Absolut vielversprechend. Agraffe und Korken weitab vom Flaschenhals? Obacht, das kann nur heißen: Sommelier Carsten Laade hat eine tolle Buddel am Wickel.

Persönliche Handschrift, das gilt für Carsten Laade umso mehr bei dem für viele edelsten Getränk: Champagner. Deshalb durfte niemand, der zur kleinen Runde gehörte, die letzten Donnerstag Botschaften in Buddels suchte, Clicquot & Co. erwarten. Hersteller, die jedes Jahr mehrere Millionen Flaschen raushauen, sind schon deshalb dazu verdammt, jedem am Markt schöne Augen zu machen.

Ort der Botschafts-Suche – nein, eben gerade keine Schickimicki-Bussi-Tussi-Hype-Location, wie’s der gemeine Stööößchen!-Schlürfer erwarten würde. Sondern das sympathisch schrammelige “Oberdeck”, der kleine Veranstaltungsraum oberhalb der legendären Hamburger Strandperle, in geheimnisvolles Öllampenlicht gehüllt, inklusive atemberaubendem Blick auf den Hafen. Edel-Champagner in rustikaler Umgebung: typisch Laade.


Klein, kleiner, Kult! Egly-Ouriet gilt als kleines, extrem feines Champagnerhaus. Und der Grand Cru als einer der besten Blanc de Noirs: die Buddel für schlappe 160 Euronen …

Rustikal auch, was es auf die Gabel gab. Jakobsmuscheln oder anderes inflationär angesagtes Gourmetgedöns: Fehlanzeige.

Stattdessen Blutwurst. Geselchtes vom Rind und vom Schwein. Lyoner Wurst. Safran-Aioli. Quittensenf. Fenchelsalat. Focaccia … Laade liebt es, den Champagner frech zu paaren. Da kann er zeigen, was er drauf hat. Der Schampus genauso wie der Sommelier.

Außerdem auf dem Speisezettel: die schon erwähnte bajuwarisch bodenständige Weißwurst. In ihrer Frische, Zartheit und feinen Würze harmoniert sie verblüffend gut mit dem französischen Edelgetränk. Hut ab, Herr Sommelier – prima verkuppelt!


Wie Jeans und Frack: rustikale Wurstplatte zum Top-Champagner – typisch Laade! Der Premier Cru von Larmandier-Bernier stilecht aus der Magnumflasche serviert.

Klingt, als hätte Sommelier Laade einen Abend lang mal richtig die Korken knallen lassen? Von wegen. Statt dessen zeigt er, wie’s richtig geht. Flasche und Korken jeweils mit einer Hand und dann: nein, eben nicht den Korken drehen. Sondern die Flasche. Vermeidet nicht nur unbemannte Flugobjekte im Raum, sondern auch Überschäumen. Ah, wieder was gelernt.

Überhaupt weiß Gastgeber Laade viel Spannendes zu berichten. Dass Burgund und Champagne ewig im Clinch lagen, wer besseren Wein macht; bis die Weine der Champagne zu bubbeln begannen – und daraufhin einzigartig wurden, was das Verhältnis zwischen Champagne und Burgund deutlich entspannte. Dass die Champagne nochmal früher nicht für Getränke berühmt war, sondern für Schafwolle; und die Wollproduzenten beim Wollkauf gratis Wein obendrauf gaben – bis die ersten Kunden sagten: “Behaltet eure Wolle, wir nehmen nur den Wein”; der Anfang vom Ende der Champagne als namhafter Wollelieferant …

Ungewöhnliche Geschichten zum Champagner statt aufgewärmter Allerwelts-Weisheiten: auch das so eine typische Laade-Verkupplung.


Lachsfarbener Abschluss. “Die Belle Epoque findet heute hier statt”, gab Sommelier Carsten Laade als Motto zum Rosé von Billecart-Salmon aus.

Wenn Sie mal Gelegenheit haben, einen der begehrten Botschafts-Abende zu erleben: unbedingt nutzen! Die Themen wechseln. Aber spannende Erlebnisse sind jedesmal sicher, wenn sich Sommelier Carsten Laade in Frack und Jeans schmeißt.

Die Termine für “Message in a Bottle” finden Sie immer aktuell auf weinbuehne.de. Tipp: rechtzeitig Plätze sichern, da immer nur etwa zehn, zwölf Personen dabei sein können. Klein und fein – wie die Weingüter, die der Gastgeber auswählt.

Feeling fine -
Edgar Wilkening


Bilder an den Wänden? Nö: Zimmer mit Aussicht! Die “Message in a Bottle”-Abende von Sommelier Carsten Laade sind abonniert auf außergewöhnliche Orte.

Oktober 31, 2012 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Pop-up-Movie: Der Film aus dem Pop-up-Restaurant “Die 7 Sünden”

Pop-up-Movie: Der Film aus dem Pop-up-Restaurant “Die 7 Sünden”

Autor: Edgar Wilkening | Foto: Edgar Wilkening/Ole L. Blaubach
Das war ich schon lange schuldig: den Nachbericht zu meinem gnadenlosen Selbstversuch vom Oktober letzten Jahres. Die Frage, die ich damals hier im Blog aufwarf: Reichen die Kenntnisse eines ambitionierten Hobbykochs für ein Profi-Restaurant?

Versuch macht kluch. Deshalb wurde die Fragestellung nicht akademisch erörtert, sondern knallhart in der Praxis beantwortet.

Eine Woche lang war ich Restaurant Director in meinem Pop-up-Restaurant “Die 7 Sünden”. Ob der Selbstversuch von Erfolg gekrönt war oder in tiefster Schmach endete, beantwortet der Film.


Vielen Dank an die Filmemacher Matthias Lemmy Lehmann, Jan Gerlach und Annett Kiener: klasse gemacht, das Pop-up-Movie!

Alle, die im vergangenen Oktober dabei waren, wissen, wie der Selbstversuch ausging. Und alle anderen bekommen hier und jetzt einen Tipp: Das Restaurant “Die 7 Sünden” poppt wieder auf! Wieder nur eine Woche lang. Wieder in einer fremden Küche. Und damit die Aufgabe spannend bleibt: größer, besser, schöner.

Vom 6. bis 11. März 2012 werde ich gemeinsam mit Claudia Willgeroth als F&B Managerin und Carsten Laade als Sommelier Küche und Gastraum des Restaurants “Trific” von Oliver Trific kapern. Adresse: “Die 7 Sünden@Trific” Eppendorfer Weg 170, Hamburg.

Wer dabei sein möchte: Reservierung dringend empfohlen. Am besten über den E-Mail-Link auf der Webseite www.die-7-suenden.de. Denn seit dem ersten Posting bei Facebook, dass “Die 7 Sünden” größer, schöner, besser zurückkehren, gehen die Plätze weg wie geschnitten Brot.

Und auch dieses Mal wieder das Versprechen: Ich werde hier aus der Woche berichten.

Feeling-fine –
Edgar Wilkening

Februar 15, 2012 Posted Under: Alle, Busy, Gusto, Yeah!   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Der Traum aller Hobbyköche im gnadenlosen Selbstversuch: Vom Hobby-Koch zum Profi-Restaurant

Der Traum aller Hobbyköche im gnadenlosen Selbstversuch: Vom Hobby-Koch zum Profi-Restaurant

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Jeder, der halbwegs passabel und ambitioniert warme Mahlzeiten zubereiten kann, hat schon mal mit dem Gedanken gespielt: “Was wäre, wenn ich ein eigenes Restaurant eröffnen würde?” Oder er wurde von Freunden, die den Genuss der warmen Mahlzeiten goutierten, sogar dazu gedrängt: “Du solltest unbedingt ein Restaurant aufmachen!”

Aber ist das wirklich eine gute Idee? Sind die Kenntnisse eines ambitionierten Hobbykochs ausreichend, um eine professionelle Küche zu führen? Ist die Kompetenz, die zur Bewirtung von vier, fünf, sechs oder auch acht Freunden ausreicht, skalierbar auf Größe und Abläufe eines Restaurants? Lassen sich die Küchenkünste eines Hobbykochs so pimpen, dass sie im Vergleich mit professioneller Gastro mithalten können?

Und vor allem: Was werden die guten Freunde, die sonst am Ende eines Abends mit einem barmherzigen “Kommt gut nach Hause!” zur Tür geleitet werden, jetzt sagen, wenn sie eine Rechnung auf den Tisch bekommen und die Frage hören “Geht das zusammen oder getrennt?”


Wer kann da schon Nein sagen! Das neue Restaurant “Die 7 Sünden” bietet sie alle: Superbia, Invidia, Gula … Na, wer kriegt die sieben Todsünden vollständig auf die Reihe?

Für die treuen Leser dieser Seiten ist mir keine Mühe zu viel, kein Bräter zu schwer und keine Pfeffersorte zu exotisch, als dass ich mich nicht der bohrenden Fragen aller Hobbyköche stellen würde: “Eigenes Restaurant, klappt das?”

Deshalb trete ich den ultimativen Selbstversuch an. Keine graue Theorie. Sondern konkrete Praxis. Butter bei die Fische! Statt Blablabla. Als durchaus schon mit der ein oder anderen Merite ausgezeichneter Hobbykoch: Ich eröffne ein Restaurant. Am 10. Oktober 2011. Name: Die 7 Sünden.

Ein gnadenloses Selbst-Experiment. Bei dem der Ausgang durchaus offen ist. Grandioser Erfolg? Oder furiose Bruchlandung? So spannend, dass hier darüber berichtet werden soll. Meldungen direkt aus der, ja: aus der Versuchsküche. Für alle, die schon immer den Traum vom eigenen Restaurant geträumt haben.


Immer wieder großartig, hat’s am Ende aber trotzdem nicht auf die Karte der “7 Sünden” geschafft: Grüner Spargel, wird kurz angegart und dann mit Parmesan gratiniert

Okay, ich gestehe: In das Experiment sind zwei Airbags eingebaut.

Airbag Nummer Eins: Ich werde das Restaurant nicht allein betreiben. Sondern gemeinsam mit Claudia Willgeroth, einer fantastischen Köchin, die weit über Hamburg hinaus für die genialen Kurse ihrer Genusswerkstatt bekannt ist. Da wir uns als Team perfekt ergänzen, werden unsere Gäste jeden Abend neu die Früchte dieses Teamplays genießen können.

Airbag Nummer Zwei: “Die 7 Sünden” wird es nicht auf Dauer geben. Sondern exakt nur eine Woche lang. Keinen Tag länger. Am Montag, den 10. Oktober 2011 ist Start, am Sonntag, den 16. Oktober 2011 ist Ende. Schluss. Aus. Vorbei. Wer bis dahin nicht da war, hat “Die 7 Sünden” verpasst.

Dazu kapern wir eine fremde Küche: das Bistro “Tarterie” des begnadeten Kochs und Caterers Fabio Haebel. Der Mann geht eine Woche in Urlaub. Und wir führen in seinem Räumlichkeiten eine Woche lang unser eigenes Restaurant, unter eigenem Namen, mit eigenem Konzept.


Leider nicht gut genug. Einer meiner persönlichen Favoriten, trotzdem nicht auf der Karte: Wurzelsud mit frischem Marktgemüse

Ein Restaurant auf Zeit, ganz schön selten so was. Aber schon verbreitet genug, dass es einen Namen gibt für diese Art Gastronomie: Pop-up-Restaurants. Angelehnt an Pop-up-Bücher.

Man klappt sie auf – von einem Moment zum nächsten steht etwas Großartiges im Raum – und schon im nächsten Moment: weg isses. Deshalb unser Slogan: “Das absolut seltene Restaurant.”

Wer es erleben will, muss also schnell sein. Und da die Zahl der Plätze im Restaurant ohnehin begrenzt ist, werden wir “First come, first serve” handhaben.


Geiz ist geil? Üppig, üppig – und deshalb nur in Kleinstabmessungen auf dem Dessertteller Avaritia neben anderem Naschwerk dabei: Kakao-Dominos

Aber warum eigentlich die sieben Todsünden als Motto? Ursprünglich, weil wir an den sieben Tagen unserer Restaurantwoche jeden Tag eine andere Sünde kochen wollten. Plakative Idee. Hilfreich für ein Kurzzeit-Projekt, um die erforderliche Aufmerksamkeit zu generieren. Und das tat sie.

So gut, dass jeder, der von dem Plan hörte, sofort reservieren wollte. Und zwar für den Tag der Wollust. Alle wollten Wollust. Niemand Geiz. Oder Neid. Oder Zorn.

Also mussten wir unseren schönen Plan ändern. Jetzt werden wir alle sieben Todsünden an jedem Tag anbieten. Übersetzt in sündhaft gute Teller, in kulinarische Highlights.

Entstanden ist eine bunte Karte, die Fisch und Pasta genauso enthält wie Fleisch und Vegetarisches. Einzelne Gerichte ebenso wie die Möglichkeit eines Menüs. Mit Vorspeise (fantastisch in dieser Rolle: die Faulheit), Zwischengang (unglaublich gut: der Zorn), Hauptgang (perfekt dafür: die Eitelkeit oder die Wollust) und Dessert (sehr raffiniert: der Geiz). Sogar ein Ablassteller, der am Ende Vergebung verspricht, ist dabei.


Das absolut seltene Restaurant, in dem jede Sünde ein Genuss ist: “Die 7 Sünden” exklusiv vom 10. bis 16. Oktober 2011 @ Tarterie, Hamburg, Paul-Roosen-Straße 31

Die Planung für das gnadenlose Selbst-Experiment steht, die Vorbereitungen sind in vollem Gange, die reservierungsliste läuft, und die Neugier ist groß – auf allen Seiten.

Wer Lust hat, als Gast am Experiment teilzunehmen: “Die 7 Sünden” eröffnen am Montag, den 10. Oktober 2011 @ Tarterie, Hamburg-St.Pauli, Paul-Roosen-Straße 31, jeden Abend ab 18.00 Uhr. Bis zum Finale am Sonntag, den 16. Oktober 2011.

Vielleicht sehen wir uns ja? Und für alle, die nicht dabei sein können: 1. Sie verpassen etwas! Und 2.: Ich werde an dieser Stelle aus der Woche berichten!

Feeling fine -
Edgar Wilkening

September 30, 2011 Posted Under: Alle, Gusto, Yeah!   Jetzt Kommentar dazu schreiben