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Horde Alphatiere brät Horde Rindtiere: “Fleisch mich!”

Horde Alphatiere brät Horde Rindtiere: “Fleisch mich!”

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Mehr Testosteron als beim Ferrari-Händler. Mehr Fleisch als am FKK-Strand. Mehr Koch-Leidenschaft als in hundert Jahren Perfektes Dinner.

Eine Horde Alphatiere war vergangenen Donnerstag in die Kochschule Hamburg eingefallen, um eine Horde Rindtiere zu braten. Zwei Dutzend Kerle, viele extra für diesen Abend aus ganz Deutschland angereist. Erklärte Fleisch-Enthusiasten. Erklärter Männerabend.

Frauen und Gemüse? Sorry, Mädels: “Wir müssen draußen bleiben.”

Denn eingeladen hatte BEEF!, das Kochmagazin aus dem Hause Gruner + Jahr, das seit etwa zwei Jahren den Markt der netten Salat- und Pasta-Heftchen aufmischt mit brachialer Optik und markanten Themen. Motto: “Männer kochen anders.” Und wer daran noch irgendwelche Zweifel hatte, wurde an diesem Abend eines Besseren belehrt.

Partner auf der Einladungskarte: Franziskaner, die Weißbier-Marke aus der AB-InBev-Gruppe, dem größten Braukonzern der Welt. Die Franziskaner wollten unter Beweis stellen, wie gut ihre Weißbiere Menüs begleiten können. Na, dann zeigt mal, was ihr könnt, Jungs!


Voll der Herdentrieb. Moderne Induktionsherde plus ambitionierte Männerherde. Und von allen Pfannen Blick über Hamburg


Die drei Alpha-Musketiere. TV-Koch Klaus Velten, BEEF!-Chefredakteur Jan Spielhagen und Biersommelier-Weltmeister Karl Schiffner übernahmen die Führung

“Fleisch mich!” war die Ansage des Abends. “Meat me!” Dementsprechend gab’s die ersten Begeisterungsstürme, als die Alufolien über den Fleischplatten gelüftet wurden: kiloweise T-Bone-Steaks vom US-Beef. Große Tranchen vom Iberico-Schwein. Filets vom Wagyu-Rind.

Alles in sensationeller Qualität. Bezogen von Deutschlands führendem Online-Fleischhändler Otto Gourmet. Pure Fleischeslust. Fühlte sich eine Schüssel Erdbeeren jemals einsamer und verlorener als an diesem Abend, in dieser Umgebung? Und überhaupt: Wer hatte da zwei Kilo Spargelstangen auf die Einkaufsliste gemogelt?

Sicher: Keiner der anwesenden Männer war ein Kostverächter in Sachen Fleisch. Trotzdem darf man sich die Runde nicht als einen Haufen wahllos Fleisch verschlingender Barbaren vorstellen. Im Gegenteil.

Thomas, angereist aus Süddeutschland, erzählte mir, dass er in seiner täglichen Ernährung vollkommen auf Schweinefleisch verzichtet. Einzige Ausnahmen: Iberico-Schwein und das Schwäbisch-Hällische Urschwein. Beides traditionelle Schweinerassen, die nicht mehr viel gemeinsam haben mit den heutigen, auf schnellen Gewichtszuwachs getrimmten Turbo-Mastschweinen, die für Supermarktschnitzel herhalten müssen.

Bekennende Fleischliebhaber, die bewusst auf Massenfleisch verzichten zugunsten exzellenter Fleischqualität: Ausdruck eines gewandelten Ernährungs-Selbstverständnis, das sich eher für Slow Food als für Fast Food entscheidet. Da lässt sich der Verzicht auf die übliche Dekotomate am Tellerrand locker verschmerzen.

Amtliches Format. US-T-Bone-Steaks mit jeweils 800 bis 900 Gramm Gewicht – echte Männerportionen


Von wegen ungesund. Anders als bei normalen Fleischsorten enthält das zart marmorierte Fleisch vom Wagyu-Rind mehr ungesättigte Fettsäuren als gesättigte

Was hat das Grüne da zu suchen? Carpaccio und Tatar, beides vom Wagyu-Rinderfilet. Der volle Geschmack entfaltet sich erst bei längerem Kauem

Auftakt des Abends waren Appetithäppchen im Stehen: Frikadellen aus reinem Rinderfilet. Der pure Luxus.

Den ersten Gang bildete ein Duo aus Tatar und Carpaccio vom Filet des Wagyu-Rinds. Ein Traum an Zartheit und Geschmack. Wie sich an einem solchen Abend allerdings Kapern und Rukola-Blättchen auf den Teller schleichen konnten, ist mir immer noch ein Rätsel.

Wagyu? Sind das nicht diese japanischen Kobe-Rinder, von denen man sich ehrfürchtig erzählt, dass sie regelmäßig mit Bier massiert werden? Leider nur eine urban legend, wie Koch Klaus Velten bedauernd berichtete. Für ein amerikanisches Fernsehteam hat ein Bauer spaßeshalber mal ein Rind mit Bier massiert. Und dann nahm die Geschichte ihren Lauf um die Welt. Schade – schön wär’s gewesen. Tut der überragenden Qualität des Fleisches aber keinen Abbruch.

Zweiter Gang: Frühlingsrolle mit Lammfilet und Gewürzjoghurt. Gefolgt von fantastisch zartem, aromatischem Iberico-Schwein, gegart bei Niedertemperatur. Und irgendwie hatten sich da auch noch Spargelstückchen zum Fleisch auf den Teller gesellt.

Die Krönung des Abends dagegen, das T-Bone-Steak vom US-Beef, gab’s absolut männergerecht, nämlich ganz und gar ohne jede Beilage, nur getoppt von einem Stück Café-de-Paris-Butter (Foto oben links am Anfang des Artikels). Großartig.

“Das ist der erste Kochkurs, den ich erlebe, bei dem im Hauptgang nur ein Stück Fleisch auf den Tisch kommt und sonst nichts”, grinste Koch Klaus Velten verschmitzt. “Das ist schon cool!”

Fleischlose Ausnahme des Abends: Schokoladentrüffel-Küchlein mit Erdbeeren als Dessert.


Saumäßig gut. Tranchen vom Iberico-Schwein. In der Pfanne angebraten und dann bei 80° Niedrigtemperatur im Ofen gegart


Hat was auf der Pfanne. Auch wenn alle Mann ran mussten: Koch Klaus Velten war den ganzen Abend voll im Einsatz


Pure Fleischeslust. T-Bone-Steaks: scharf anbraten und bis zum Aufschneiden im Ofen warm ziehen lassen

Karl Schiffner, 2009 zum ersten Biersommelier-Weltmeister gekürt, war extra aus Österreich angereist. Und gewann die Herzen der Hamburger, als er berichtete, dass Weißbierbrauen in der Hansestadt eine sehr viel längere Tradition hat als in Bayern.

Etwa hundert Jahre früher als im Süden Deutschlands wurde an der Elbe schon Bier aus Weizen gebraut. Das mochte zwar nicht unbedingt geschmeckt haben, diente aber als Vorläufer für die spätere Berliner Weisse.

Zu jedem Gang moderierte Karl Schiffner die passenden Franziskaner-Biere an. Schon beim Aperitif hatte das alkoholfreie Weizen gezeigt, was für eine spritzige Verbindung es mit dem aktuellen Modegetränk Aperol eingehen kann.

Geschmacklich exzellent: das leichte Franziskaner-Weizen mit lediglich 2,9 Volumenprozent Alkohol. Dieses Bier hätte es verdient, viel öfter in Gastronomie und Handel angetroffen zu werden. Los, Jungs, schiebt das in die Läden!

Dazu das perlige Kristall, das frische Hefe, das aromatische Dunkle: Kein Wunder, dass die Mineralwasserflaschen auf dem Tisch ein kärgliches Mauerblümchendasein führten. Keiner hat sich an ihnen vergriffen. Sie gingen unberührt wieder heim.


Weltmeisterlich eingeschenkt. Biersommelier Karl Schiffner aus Österreich führt’s vor: So gehört das Weizenbier ins Glas – und nicht anders


Perfekte Tischbegleitung. Von Alkoholfrei bis Dunkel: Die Biere von Franziskaner zeigten sich als formvollendete Begleiter zu jedem Gang

Vielen Dank an BEEF! und Franziskaner für diesen einzigartigen Abend. Vielleicht wird er ja mal wiederholt. Damit mehr Menschen Geschmack an mehr Geschmack, an mehr Qualität entwickeln können.

Vielleicht sind dann sogar Frauen zugelassen? Ich weiß von einigen Damen, die diesen Abend mit wässrigem Mund bei Facebook verfolgt haben. Und alles geben würden, um der gehobenen Fleischeslust frönen zu können. Manch eine hatte sogar überlegt, ob das Ankleben eines Bartes helfen würde, um sich incognito unter die Männermannschaft mogeln zu können.

Mal ehrlich, Männer, das können Alphatiere, die ein knackiges Stück Fleisch zu schätzen wissen, nun wirklich nicht wollen: dass Frauen anfangen Bärte zu tragen, nur um uns zu treffen. Wäre ja fast so schlimm wie ein Steak, das durchgebraten wird.

Feeling fine -
Edgar Wilkening

PS: Die nächste Ausgabe von BEEF! erscheint am 25. August 2011. Darin voraussichtlich ebenfalls ein Bericht über diesen Abend sowie jede Menge weiterer Fotos. Vormerken!

Juni 18, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Kiloweise eine Prise Salz: Fleur de Sel aus der Studentenbude

Kiloweise eine Prise Salz: Fleur de Sel aus der Studentenbude

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Es ist gut ein Jahr her, als ein Küchenutensil den Weg in meine kleine fresh cuisine fand, das ich nicht mehr missen möchte: ein Beutel aus braunem Papier, dessen bemitleidenswert angefledderter Zustand heute beredtes Zeugnis ablegt von seinem täglichen Gebrauch.

Aber nicht der Beutel ist das Entscheidende, sondern dessen Inhalt: Salzblumen. Ein ganzes Kilo. Jedenfalls war’s das mal … Fleur de Sel. Jahrgang 2009. Handgeerntet in Salzgärten in der Bretagne. Aus Guérande an der französischen Atlantikküste.

So knusprig, so krisp, mit einer so herrlichen kristallinen Struktur, dass man es am liebsten knabbern möchte. Dabei hat das Salz deutlich spürbare Restfeuchte, die ihm einen aparten Grip gibt: in der Tüte, zwischen den Fingern und auf Speisen.

Für mich das beste Salz, das ich bis dato probiert habe. Und deshalb täglicher Bestandteil meiner Küche. Wann immer eine Prise gefragt ist, ob zu Kurzgebratenen oder Kuchenteig, erfolgt der Griff zum braunen Beutel.

Hinter dem Produkt stehen zwei Berliner Studenten: Matthias Winkelmann und Daniel Hinkeldein, die neben ihrem Studium das Salzprojekt aufgebaut haben – und es deshalb auch genauso nennen: Das Salzprojekt.

Ihr Ziel: Fleur de Sel als Alltagsprodukt verfügbar machen. Dazu pflegen sie direkten Kontakt zum Hersteller in Guérande, vermeiden Zwischenhändler und Werbung, verschicken ausschließlich Kilogebinde, nutzen schlichte braune Papiertüten mit wiederverschließbarem Innenbeutel als Verpackung statt aufgeblähtem Designerkrempel und die Geschäftsführer fahren, vermute ich mal, keinen Porsche Cayenne.

Spart Arbeit, Kosten, Zeit. Und spiegelt sich am Ende im Preis wider: 22 Euro je Kilogramm (zuzüglich 4 Euro Versand) sind für ein Produkt dieser Güte sehr fair gerechnet.

Dass Fleur de Sel als Rohstoff quasi “nachwächst” und das Berliner Salzprojekt außerdem bio-zertifiziert ist, macht die Sache noch sympathischer. Klare Kaufempfehlung!

In meiner Küche ist der Griff zum braunen Beutel jedenfalls so selbstverständlich geworden, dass die Tüte gar nicht mehr weggeräumt wird.

Mit fatalen Folgen für das ehemalige Kilo. Davon ist im Laufe eines Jahres kaum etwas geblieben. Also rechtzeitig Nachschub ordern: die Salzernte des Jahrgangs 2010 aus Guérande. Und diesmal nicht nur ein Kilo, sondern gleich fünf.

Denn ein Jahresvorrat feinstes Fleur de Sel – ich finde, das ist auch ein tolles Geschenk und Mitbringsel für Menschen, die es zu schätzen wissen.

Ich freue mich schon auf den neuen Jahrgang in meiner fresh cuisine. Auf einen brandneuen braunen Beutel. Und darauf, ihn mit jeder kleinen Prise Salz ein bisschen weiter zu zerfleddern.

Feeling fifty-fine -
Edgar Wilkening

PS: Ebenfalls beim Salzprojekt erhältlich: Schwarzer Pfeffer in Bio-Qualität. Habe ich noch nicht probiert, wird aber folgen …

Mai 7, 2011 Posted Under: Alle, Gusto, Tipps   Jetzt Kommentar dazu schreiben

1.200 Gäste, drei Starköche und ein Hauptgang von mir: Das Taufmenü der Mein Schiff 2

1.200 Gäste, drei Starköche und ein Hauptgang von mir: Das Taufmenü der Mein Schiff 2

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: TUI Cruises (1) / Moki (5) / Edgar Wilkening (3)
Es gibt Ereignisse, die sind selbst für gestandene Profiköche etwas Besonderes. Zum Beispiel: das Menü zur Taufe eines neuen Kreuzfahrtschiffs zu kreieren.

Wie außergewöhnlich muss ein solches Ereignis dann erst für einen Hobbykoch sein?

Am 14. Mai 2011 wird die Mein Schiff 2 von TUI Cruises in Hamburg getauft. Und die 1.200 Ehrengäste an Bord werden warm gebeizten irischen Lachs mit Wildkräutersalat, Kaviarschmand und Dillgel serviert bekommen – eine Vorspeise von Sternekoch Björn Freitag.

Dann eine Topinambursuppe mit Sot l’y Laisse, eine Kreation von Wahabi Nouri, Koch des Jahres 2010 im Gault Millau.

Als Hauptspeise folgt Milchkalbstafelspitz in Kräutermilch gegart auf Bohnencasserole und Lardokartoffel, entwickelt von TV-Köchin Cornelia Poletto.

Tja, und kurz darauf wird ein Hauptgang serviert, der kreiert wurde von mir. Confierter Steinbutt mit Orangennocken und pochiertem Fenchel. So steht’s in der Menükarte.

Was, bitteschön, macht mein Name da in einer Reihe mit renommierten Stars der Kochkunst?

Immer, wenn ich gefragt werde, wie es dazu kam, erzähle ich, dass ich nichtsahnend bei der allwöchentlichen Lektüre der Bild am Sonntag saß, als ich auf eine Ausschreibung stieß.

Darin wurden Hobbyköche aufgefordert, einen Hauptgang zur Taufe der Mein Schiff 2 zu entwickeln – und anschließend Rezept samt Foto einzureichen. Vorgaben: Steinbutt, Fenchel, Orangen, Polenta.

Das war der Zeitpunkt, als sich in meiner heimischen kleinen fresh cuisine hektische Betriebsamkeit breitmachte.

Als erstes wurde ein Kawenzmann von frischem Steinbutt geangelt, mit gut und gerne drei Kilo Gewicht. Dann mit Polenta hin und her probiert, um zu testen, was sich aus dem öden Maisgrieß Nettes basteln lässt.

Nocken aller Arten und Größen wurden geformt, Experimente mit Fenchelgemüse durchgeführt, mit Fischfond und Fenchelsaat rumprobiert, der Steinbutt filetiert und, und, und.

Das Ergebnis präsentierte sich so …

Offensichtlich fand es Björn Freitags Gefallen. Der Inhaber des Restaurants “Goldener Anker” in Dorsten ist mit einen Michelin-Stern gekürt. Außerdem Mannschaftskoch von Schalke 04. Und quasi Pate meines Hauptgangs.

Unter allen Einreichungen wählte er meinen Rezeptvorschlag (den man hier als PDF zum Download findet), um ihn ins Taufmenü aufzunehmen.

Neulich war offizielles Probekochen in der Hamburger Starküche. Die drei Profiköche bereiteten eigenhändig das Taufmenü zu und präsentierten es der Presse.

Gemeinsam mit Björn Freitag habe ich den Steinbutt mit Orangennocken und Fenchel auf die Teller gebracht. Und der Sternekoch hatte noch ein paar Tipps in der Tasche, um das Rezept zu perfektionieren.

Zum Beispiel: die Backofen-Temperatur runter auf 60° statt auf 75°, wie von mir angegeben. Damit der Fisch nicht durchgart, sondern im Kern tatsächlich glasig bleibt.

Oder: Die Fenchelknollen mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufzuschneiden, damit sie eine besonders zarte Struktur bekommen.

Ein sympathischer und angenehm unprätentiöser Mensch, der Sternekoch. Unser Teamwork am Herd funktionierte prima, ganz ohne Eitelkeiten.

Na, und wer kann schon von sich behaupten, dass ihm ein Sternekoch mal die Schalotten für den Fond gewürfelt hat?

Ich finde, das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. Und bin gespannt, was die Bordküche aus dem Rezept macht, wenn es für 1.200 Ehrengäste gleichzeitig umgesetzt werden muss.

Tipp für alle, die Lust auf das Menü der Sterneköche und meinen Hauptgang haben, aber bei der Taufe nicht dabei sein können: Das gesamte Taufmenü wird mit der Mein Schiff 2 ab dem 15. Mai 2011 auf große Reise gehen und an Bord serviert werden.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

PS: Vom Tauftag der Mein Schiff 2 am 14. Mai werde ich auf Facebook aktuelle Schnappschüsse hochladen (um die sehen zu können, einfach Freundschaftsanfrage an mich senden). Und anschließend hier einen Nachbericht liefern.

April 28, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Im Showdown wurde scharf geschossen: Fotos vom Finale zum Whisky & Food Koch 2010

Im Showdown wurde scharf geschossen: Fotos vom Finale zum Whisky & Food Koch 2010

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Martin Luther / Classic Malts Selection
Ich bin so oft gefragt worden, wie es eigentlich zuging, damals im Finale zum Whisky & Food Koch 2010. Da kommen die Fotos gerade recht, die während des Showdowns geschossen wurden und mir neulich von der betreuenden Agentur zugingen.

Besser als viele Worte vermitteln die Bilder, wo alles stattfand, wie es dort zuging und vor allem: welche Gerichte die drei Finalisten aufgetischt haben. Et voilà!

Von jedem Gang mussten sieben Teller angerichtet werden: drei davon gingen an die Jury zum Bewerten, drei ans Publikum zum Kosten und einen bekam das Fototeam zum Shooting in der Hohlkehle.

Die Starküche Hamburg: eine toll ausgestattete Profiküche in U-Form, die jedem Finalisten eine ganz persönliche Seite bot.

Die Jury begutachtete jeden Gang und bewertete ihn in insgesamt acht verschiedenen Kategorien. Die Juroren: Whisky-Experte Clemens Dillmann, Sterne-Koch Jochen Kempf und GourmetReise-Chefredakteur Michael Pech.

Die Vorspeise von Philippe aus Bern, der am Ende den Titel gewann: Komposition aus orientalischem Salat, Lachsteriyaki und Jakobsmuschel in Bauchspeckstreifen.

Ricotta-Hagebutten-Ravioli an Ragout vom Ochsenschwanz: die Vorspeise von Oliver aus München.

Geflügelleber-Paté mit Wiesensalaten, kandierten Walnüssen und Malz-Vinaigrette: mein persönlicher Finalbeitrag für die Vorspeise zum Single Malt Whisky “Cardhu”.

Der Hauptgang des Siegers: asiatisches Pfeffersteak auf knackigem Gemüse mit Rosmarinkartoffeln.

Die Hauptspeise des Silber-Gewinners: geräuchertes Rote-Bete-Risotto mit Stilton und Kalbsleber.

Streifen vom Roastbeef mit gerösteten Gemüsen an Wasabi-Püree und dazu eine kräftig aromatische Jus: mein ganz persönlicher Hauptgang zum Single Malt Whisky “Talisker”.

Als süßer Abschluss das Dessert des Siegers: Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern auf Himbeercoulis, serviert mit Haselnusseis und Shortbread. Man sieht: das Eis zerläuft schon. Beweis dafür, dass die Fotos nicht von Food-Stylisten gepimpt wurden – alles, was man sieht, ist echt und kam genau so auf die Teller.

Das Dessert von Platz Zwo: Scholokladentörtchen mit halbflüssigem Kern und Pfefferminz-Parfait auf Feigen-Carpaccio. Auch in diesem Fall mag das Eis die Wärme der Fotoleuchten leider nicht …

Und mein Menüabschluss: Steirischer Mohnkuchen mit karamellisierter Feige und Waldfrüchten an Limetten-Sabayon zum Single Malt Whisky “Singleton of Dufftown”.

Es kann nur Einen geben. Klares Votum der Jury nach dem Zusammenzählen aller Punkte: Das Rennen machte Philippe aus Bern: der sympathische Herr in der Mitte. Chapeau und Gratulation: Da ziehen wir anderen die Kochmütze. Aber ganz gleich, ob Bronze, Silber oder Gold: Es war für alle drei ein großartiger und spannender Tag.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

August 25, 2010 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

The Winner Takes It All! Zeit, ein Denkmal zu setzen

The Winner Takes It All! Zeit, ein Denkmal zu setzen

Autor: Edgar Wilkening | Foto: Edgar Wilkening
Es war der längste Tag des Jahres: Boah, was für ein Fight vergangenen Montag! Immerhin ging’s um den Titel “Whisky & Food Koch 2010″. Wie alles anfing, habe ich hier erzählt. Wie es weiterging, kann man hier lesen. Und was dann geschah, steht hier. Die Chronik eines angekündigten Wettkampfs.

Nur wie es ausging, habe ich noch nicht berichtet. Also, wie ging’s denn aus?

Punkt 14.00 Uhr vergangenen Montag traten die drei ruhmreichen Gladiatoren in die Arena der Hamburger Starküche. Oliver aus München, Philippe aus dem schweizerischen Bern, beide eigens mit dem Flieger angereist, und ich, eigens mit dem Mountainbike die paar hundert Meter geradelt.

Eigentlich nette Kerle, meine beiden Finalgegner. Noch wäre Gelegenheit gewesen, eine lebenslange nord-süd-schweizerdeutsche Freundschaft zu schließen. Die zwei hätten einfach nur ihre Kochlöffel an den Nagel hängen müssen – und fertig. Chance vertan! Denn die beiden waren genauso erpicht auf den Ehrentitel “Whisky & Food Koch 2010″ wie ich.

Nach einer kleinen Begrüßungs- und Vorstellungsrunde ging’s deshalb sofort zur Sache: Anlegen der Gladiatorenrüstung. Die hatte man eigens für uns drei geschneidert: Kochschürze, Kochkittel, Kochhandschuhe. Und als Topping obendrauf: die Kochmütze, die Sie oben links sehen. Lustiges Outfit. Diente durchaus der allgemeinen Erheiterung.

Dann: Einteilen der Arbeitsplätze, Empfang der vorbestellten Kochuntensilien, Überblick über die Küche verschaffen. Und los! Der Startschuss für die Aufgabe, ein exzellentes Drei-Gänge-Menü zuzubereiten, innerhalb weniger Stunden, und passend zu den drei verschiedenen Single Malt Whiskys, die dazu degustiert wurden.

Doch es war weniger das Kochen selbst, das es schwierig machte. Schließlich hatte jeder von uns sein Menü selbst zusammengestellt und vorher Probe gekocht. Was es aus meiner Sicht sehr stressig machte: erstens die fremde Küche mit fremden Herden, ungewohnten Utensilien und nicht vertrauter Ordnung. Und zweitens, dass jeder Gang punktgenau zu einer festgelegten Uhrzeit fertig angerichtet auf sieben Tellern sein musste, a point auf die Minute genau, damit unsere Menüs in die präzise Zeittaktung der Rahmenveranstaltung passten. Schließlich saßen im Saal nebenan außer der Jury noch einige Dutzend weitere Gäste, die sich über Whisky-Degustationen und andere Programmpunkte freuen konnten, während wir an heißen Herden schwitzten.

Um zeitlich auf der sicheren Seite, zu sein hatte ich den Salat, den ich zur Geflügelleber-Paté als Vorspeise reichen wollte, frühzeitig auf den sieben Tellern angerichtet. Mit dem Ergebnis, dass er in der Hitze der Küche nach wenigen Minuten schlapp machte und sich als welkes Laub auf den Tellern präsentierte. Na toll, das fing ja gut an! Also ab ins Eiswasser mit dem Salat, die Teller neu anrichten, Paté in Nocken auf einem Blätterteig-Plateau dazu, einen Fluß von Honig-Malz-Vinaigrette auf den Teller gemalt – und ab damit zur Jury.

Was die beiden Finalgegner als Vorspeise auf dem Teller hatten? Ehrlich gesagt: Ich weiß es gar nicht. Aus dem Augenwinkel habe ich ein Schaumsüppchen gesehen beim einen Kollegen und einen Teller mit kleinen Schälchen und Dipps beim anderen. Aber Details?

Und das ist vielleicht der Punkt, der an diesem hochkarätigen Wettkampf schade war: Dass keiner der Finalisten Gelegenheit hatte, den jeweils anderen mal über die Schulter zu schauen oder ein paar Worte zu wechseln. Der Zeitplan war einfach zu eng, um mal rüberzugehen und zu fragen: “Sag mal, was machst denn du da gerade?”

Deshalb ist der Hauptgang meiner beiden Finalgegner ebenso an mir vorübergegangen wie deren Desserts. Erst als der letzte Teller des Abends die Küche verlassen hatte und wir Köche uns verschwitzt aus der Gladiatorenrüstung schälten, war Zeit für ein Schwätzchen.

Derweil benotete die Jury unter den Augen der übrigen Gäste, was wir Finalisten angerichtet hatten. Geschmack, Aussehen, Präsentation, Kochraffinesse, die Vermählung mit den Single Malts – alles floss in die Gesamtbewertung ein. Und als die Ergebnisse zusammengerechnet wurden, zeichnete sich ein Kopf-an-Kopf-Rennen ab. Offensichtlich so knapp, dass quasi “ein Zielfoto” entscheiden musste. Denn es ging um Zehntelpunkte, die am Ende den Unterschied machten.

Aber es kann eben nur Einen geben – selbst, wenn’s um Zehntelchen geht. Und da hilft kein Drumrumreden: Am Ende waren meine Kollegen mir im Jury-Votum jeweils eine Löffelchenlänge voraus. Bronze für mich. Nicht so übel bei ursprünglich mal zweihundert Bewerbern. Silber für Oliver in München. Und den Ehrentitel “Whisky & Food Koch 2010″ brachte Philippe für die Schweiz heim nach Bern.

Chapeau und Gratulation von mir! The winner takes it all. Höchste Zeit, ein Denkmal zu setzen. Denn ich finde: Mit Philippe hat es genau den Richtigen getroffen. Nicht nur, weil der Hauptgewinn des Wettbewerbs eine Wochenendreise nach Hamburg ist, an der ein Schweizer sehr viel mehr Freude hat, weil ich ja mit dem Mountainbike anreisen würde. Sondern weil Philippe echter Whisky-Fan und langjähriger, passionierter Freund der Single Malts ist.

Und na klar: Am Ende des Abends haben die Gladiatoren dann doch noch mit einem kühlen Bier auf die nord-süd-schweizerdeutsche Freundschaft angestoßen. Bis zum nächsten Fight, liebe Kollegen!

Ach, ja: für Neugierige hier mein gesamtes Whisky-Menü inklusive Fotos und Rezepten als PDF zum Download (Dateigröße 956 kB). Viel Spaß damit!

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

Juni 28, 2010 Posted Under: Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Zieht Euch warm an, Kollegen: Am 21. Juni ist nicht nur Sommeranfang!

Zieht Euch warm an, Kollegen: Am 21. Juni ist nicht nur Sommeranfang!

Autor: Edgar Wilkening | Grafik: Edgar Wilkening
Sonnenwende! Der 21. Juni ist traditionell der längste Tag des Jahres. Und in diesem Jahr womöglich noch etwas länger als sonst …

Denn am Montag, dem 21. Juni ist dieses Mal nicht nur Sommeranfang. Was ja eigentlich Anlass wäre, sich etwas kühler zu kleiden. Aber es gibt ein paar Leute, die werden sich an diesem Tag warm anziehen müssen. Denn am 21. Juni ist auch: das Finale im Kochwettbewerb um den Titel “Whisky & Food Koch 2010“. (Wie alles begann, habe ich hier berichtet.)

Und ja: Ich bin im Finale! Gestern kam die Nachricht reingeflattert: Der Menüvorschlag, den ich eingereicht habe, “hat die Jury bestehend aus Clemens Dillmann, Jochen Kempf und Michael Pech durch Kreativität und die sehr gut aufeinander abgestimmte Einbindung der Whiskies überzeugt”. Na, das ist doch mal ein Wort.

Wie mein Menü aussieht? Kann ich hier leider noch nicht verraten. Denn das würde den beiden Kollegen, mit denen ich am 21. Juni in der Hamburger Starküche um den großen Lorbeerkranz kämpfe, womöglich einen ungehörigen Vorsprung verschaffen.

Deshalb bleibt die genaue Speisefolge bis auf weiteres geheime Verschlusssache. Aber das Bild oben links gibt Ihnen vielleicht schon mal einen Vorgeschmack: Es ist die Titelseite der Menü-Mappe, die ich eingereicht habe.

Ab Dienstag, dem 22. Juni, wenn der längste Tag des Jahres gelaufen ist und alle drei Finalisten der Jury ihr Menü live gekocht, gerührt, gebraten haben, werde ich meine Menü-Mappe hier zum Download bereit stellen – ganz gleich, wie das Rennen ausgeht. Dann können Sie selbst schauen, ob Sie genauso entschieden hätten wie die Jury – oder ganz anders.

Bis dahin wird hier bei mir gepfeffert, gesalzen und gebuttert, bis die Schwarte kracht. Denn am 21. Juni soll alles perfekt sein, perfekt ablaufen, perfekt schmecken. Eine Menge Arbeit …

Und falls es am Ende doch nicht zum großen Lorbeerkranz reicht? Na, dann kann ich mich ja immer noch über den Sommeranfang freuen.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

Juni 2, 2010 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Schluss mit lustig! Jetzt geht’s auf ins Finale zum Whisky & Food Koch 2010

Schluss mit lustig! Jetzt geht’s auf ins Finale zum Whisky & Food Koch 2010

Autor: Edgar Wilkening | Foto: iStockphoto.com/elabdesign
Wie lustig ist das denn bitte? Da klingelt gestern der Postbote an meiner Tür und drückt mir ein Paket in die Hand, in dem es verdächtig flüssig gluckert.

Als Urheber des Geräuschs entpuppten sich beim Auspacken drei Flaschen erstklassigen Single Malt Whiskies: ein zwölf Jahre gereifter Cardhu, ein zehnjähriger Talisker und ein Singleton of Dufftown, ebenfalls mit zwölf Jahren auf dem Buckel. Lustig, was man manchmal für Post kriegt, oder?

Den Flaschen anbei lag nämlich ein Brief der PR-Agentur Edelman, die mir wiederum schrieb im Namen der österreichischen Zeitschrift Gourmetreise und der Classic Malts Selection, einer Marke des internationalen Spirituosen-Konzerns Diageo.

Und was war die Nachricht? Dass ich für “die Runde der Vor-Finalisten des Whisky & Food Kochwettbewerbs 2010” ausgewählt wurde. Also mal ehrlich: Wenn das nicht lustig ist!

Na gut, nun hatte ich mich um die Teilnahme durchaus bemüht. Indem ich mich einige Wochen zuvor offiziell beworben hatte. Das lief schriftlich und basierte im Wesentlichen darauf, die eigenen Koch-Erfahrungen und -Ambitionen darzustellen. “Aus zahlreichen Einsendungen haben Ihre Antworten die Jury (…) überzeugt”, wird mir edelmännisch im Brief erklärt. Das freut mich natürlich sehr.

Jetzt geht’s in die nächste Etappe auf dem Weg zum Ehrentitel. Und die lautet: ein Drei-Gänge-Menü entwickeln, “dessen einzelne Gerichte den jeweiligen Charakter der drei Whiskies perfekt unterstreichen.” Als begleitendes Getränk wohlgemerkt! Lustige Aufgabe.

Aber irgendwann ist auch mal Schluss mit lustig! Und das ist genau jetzt. Genau hier. In diesem Moment. Denn mein Entschluss steht fest: Ab jetzt nehme ich die Sache ernst! Ab jetzt wird gekocht, gebraten, getüftelt. Vesucht, verkostet, verbessert. Geschnippelt, gesalzen, gepfeffert.

Denn, jawohl: Ich will ins Finale!

Und um ehrlich zu sein: Diesen Ehrgeiz bei einem Kochwettbewerb, und das in unserem Alter – das finde ich schon wieder lustig.

Bis zum 15. Mai muss mein Menüvorschlag stehen: Rezepte, Fotos, mit allem Drum und Dran. Und am 21. Juni kochen die drei Finalisten ihre Menüs für die Jury.

“Wir möchten Sie schon an dieser Stelle bitten, sich (den Tag) in Ihrem Kalender freizuhalten”, schreiben die Edelleute. Offensichtlich räumen sie mir ernsthafte Chancen fürs Finale ein. Fein! Alles klar, der Tag ist blockiert. Und sicherheitshalber auch schon der Tag darauf, für eventuelle Siegesfeierlichkeiten.

Am liebsten würde ich hier ja regelmäßig Tagebuch führen, damit Sie am Entwicklungsprozess teilhaben können. Aber hier meine Deckung aufzugeben, würde meinen Gegnern womöglich unverhältnismäßige Vorteile verschaffen. Deshalb wird das Ganze ab sofort strategisch und als streng geheime Kommandosache angegangen.

Aber sobald ich nichts mehr zu verlieren habe, also falls ich nicht ins Finale kommen sollte oder für den Fall, dass am 21. Juni ein anderer den Ehrentitel abräumt, werde ich hier mein Whisky-Menü posten. Versprochen! Und bin dann gespannt auf Kommentare, Vorschläge, Meinungen.

Ich bin sicher: Falls es nicht zum Titel im Kochwettbewerb reichen sollte, dann doch wenigstens zu einer Geschichte mit dem Titel “Wie ich mal beinahe Whisky & Food Koch 2010 geworden wäre”. Und die Geschichte wird eines mit Sicherheit sein: lustig.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

April 24, 2010 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Beim Restauranttester das Beste rausgefischt

Beim Restauranttester das Beste rausgefischt

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Die Antwort auf die wichtigste Frage gleich vorab:

Ja, habe ich!

Aber darum ging’s ja eigentlich gar nicht. Sondern darum, dass acht ambitionierte Adepten ihre Kochkünste verfeinern wollten. Genau deshalb hatte sich die bunte Runde gestern eingefunden: zum Kochkurs “Meeresfische” in Christian Rachs Restaurant Tafelhaus, direkt an der Elbe, mit Blick durch meterhohes Glas auf den Hamburger Hafen.

Doch Zeit, die Aussicht zu genießen, blieb kaum. Denn Küchenchef Uwe Meßner kündigte uns ein toughes Programm an.

Und lüftete dann den Vorhang für die übrigen Teilnehmer des Kurses: eine Eismeerforelle, ein Steinbutt, zwei Saint Pierre, ein Skrei, drei Loup de Mer, ein Pulpo, zwei kanadische Hummer, ein europäischer, tatsächlich eine Königskrabbe mit etwa einem halben Meter Spannweite sowie diverse Jakobs- und Miesmuscheln.

Was für ein Ensemble, das da für uns auf Eis lag, wow! Also nicht lang schnacken, Messer packen – und hastdunichtgesehen hatte Küchenchef Uwe Meßner die Eismeerforelle fein filetiert.

Okay, Fisch filetieren ist ein Basic in der Küche und vielen vertraut. Aber dann kamen die geheimen Tricks und Kniffe, die einen Tag im Tafelhaus für ambitionierte Hobbyköche wie mich unbezahlbar machen: das Zusammenklappen einzelner Filetstücke, um am Ende gleichmäßig große Portionen zu erreichen, die nicht nur dem Auge gefallen, sondern vor allem einen gleichmäßigen Garpunkt aller Stücke erlauben.

Das Confieren der Filets in Olivenöl, auf 60° C temperiert. Die Filets einlegen und zehn, fünfzehn Minuten im Öl ziehen lassen, quasi auf der Herdkante, nebenbei. Entscheidend dabei: Die Kerntemperatur der Filets darf 40° C keinesfalls übersteigen, damit das Eiweiß nicht ausfällt und gerinnt.

Wer darauf aufpasst, wird mit unvergleichlich zarten, saftigen Filets belohnt. Lauwarm angerichtet auf Topinamburpüree – eine absolute Offenbarung für mich. Völlig klar: Ich muss dringend so ein Temperaturmessdings haben! Und dann wird confiert, was das Zeug hält, liebe Leute.

Oder auch gebraten. Denn auch da gab’s Neuigkeiten für mich. Mein Gott, wie oft habe ich Filets in der Pfanne gebraten und mich gefragt, wie man sie gebräunt kriegt, mit leichten Röstaromen, aber trotzdem nicht trocken innen! Seit gestern weiß ich’s. So simpel – fantastisch. Aber ich verrate hier nicht, wie. Überraschen lassen!

Überhaupt, Einfachheit: eines der Grundprinzipien von Küchenchef Uwe Meßner, der sympathisch, klar und hoch konzentriert durch den Kurs führte. Lebensmittel in dem, was sie von Natur aus an Eigenschaften und Aromen mitbringen, durch geeignete Zutaten und Zubereitungen unterstützen.

Das andere große Thema seiner cuisine naturale balancé: Respekt. Vor allen Lebensmitteln, aber insbesondere vor Tieren, ihrer Herkunft, ihrem Leben. Ein Appell an die Verantwortung der Köche, Konsumenten und Erzeuger. Beeindruckende Beispiele, von denen der Küchenchef berichtete: über einen Umgang mit Tieren, der weit über das hinausgeht, was wir oft leicht hingesagt als artgerecht bezeichnen.

Es war ein so reicher Tag im Tafelhaus. Und vieles von dem, was ich gesehen, erlebt, erfahren habe, wird sich in meiner kleinen fresh cuisine daheim wiederfinden.

Beim Fischkurs das Beste rausgefischt: die aromatische und verblüffend grasgrüne Petersilenjus. Der Miesmuschelfond jenseits klassischer Machart. Die Kombination von Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und französischer Rollenbutter. Der gehobelte Blumenkohl in Curcuma. Und, und, und …

Die Gäste meiner fresh cuisine können sich schon mal auf einige spannende Überraschungen gefasst machen.

Ach, und dann war da ja noch die wichtigste Frage von allen. Die, auf die ich schon oben eine Antwort gegeben habe. Die Frage, die mir jedes Mal als erste gestellt wird, wenn ich erzähle, dass ich im Tafelhaus war: ob ich denn Christian Rach gesehen habe …

Feeling fifty-fine -
Edgar Wilkening

Februar 21, 2010 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben