Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Martin Luther / Classic Malts Selection
Ich bin so oft gefragt worden, wie es eigentlich zuging, damals im Finale zum Whisky & Food Koch 2010. Da kommen die Fotos gerade recht, die während des Showdowns geschossen wurden und mir neulich von der betreuenden Agentur zugingen.

Besser als viele Worte vermitteln die Bilder, wo alles stattfand, wie es dort zuging und vor allem: welche Gerichte die drei Finalisten aufgetischt haben. Et voilà!

Von jedem Gang mussten sieben Teller angerichtet werden: drei davon gingen an die Jury zum Bewerten, drei ans Publikum zum Kosten und einen bekam das Fototeam zum Shooting in der Hohlkehle.

Die Starküche Hamburg: eine toll ausgestattete Profiküche in U-Form, die jedem Finalisten eine ganz persönliche Seite bot.

Die Jury begutachtete jeden Gang und bewertete ihn in insgesamt acht verschiedenen Kategorien. Die Juroren: Whisky-Experte Clemens Dillmann, Sterne-Koch Jochen Kempf und GourmetReise-Chefredakteur Michael Pech.

Die Vorspeise von Philippe aus Bern, der am Ende den Titel gewann: Komposition aus orientalischem Salat, Lachsteriyaki und Jakobsmuschel in Bauchspeckstreifen.

Ricotta-Hagebutten-Ravioli an Ragout vom Ochsenschwanz: die Vorspeise von Oliver aus München.

Geflügelleber-Paté mit Wiesensalaten, kandierten Walnüssen und Malz-Vinaigrette: mein persönlicher Finalbeitrag für die Vorspeise zum Single Malt Whisky “Cardhu”.

Der Hauptgang des Siegers: asiatisches Pfeffersteak auf knackigem Gemüse mit Rosmarinkartoffeln.

Die Hauptspeise des Silber-Gewinners: geräuchertes Rote-Bete-Risotto mit Stilton und Kalbsleber.

Streifen vom Roastbeef mit gerösteten Gemüsen an Wasabi-Püree und dazu eine kräftig aromatische Jus: mein ganz persönlicher Hauptgang zum Single Malt Whisky “Talisker”.

Als süßer Abschluss das Dessert des Siegers: Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern auf Himbeercoulis, serviert mit Haselnusseis und Shortbread. Man sieht: das Eis zerläuft schon. Beweis dafür, dass die Fotos nicht von Food-Stylisten gepimpt wurden – alles, was man sieht, ist echt und kam genau so auf die Teller.

Das Dessert von Platz Zwo: Scholokladentörtchen mit halbflüssigem Kern und Pfefferminz-Parfait auf Feigen-Carpaccio. Auch in diesem Fall mag das Eis die Wärme der Fotoleuchten leider nicht …

Und mein Menüabschluss: Steirischer Mohnkuchen mit karamellisierter Feige und Waldfrüchten an Limetten-Sabayon zum Single Malt Whisky “Singleton of Dufftown”.

Es kann nur Einen geben. Klares Votum der Jury nach dem Zusammenzählen aller Punkte: Das Rennen machte Philippe aus Bern: der sympathische Herr in der Mitte. Chapeau und Gratulation: Da ziehen wir anderen die Kochmütze. Aber ganz gleich, ob Bronze, Silber oder Gold: Es war für alle drei ein großartiger und spannender Tag.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

Autor: Edgar Wilkening | Foto: Edgar Wilkening
Es war der längste Tag des Jahres: Boah, was für ein Fight vergangenen Montag! Immerhin ging’s um den Titel “Whisky & Food Koch 2010″. Wie alles anfing, habe ich hier erzählt. Wie es weiterging, kann man hier lesen. Und was dann geschah, steht hier. Die Chronik eines angekündigten Wettkampfs.

Nur wie es ausging, habe ich noch nicht berichtet. Also, wie ging’s denn aus?

Punkt 14.00 Uhr vergangenen Montag traten die drei ruhmreichen Gladiatoren in die Arena der Hamburger Starküche. Oliver aus München, Philippe aus dem schweizerischen Bern, beide eigens mit dem Flieger angereist, und ich, eigens mit dem Mountainbike die paar hundert Meter geradelt.

Eigentlich nette Kerle, meine beiden Finalgegner. Noch wäre Gelegenheit gewesen, eine lebenslange nord-süd-schweizerdeutsche Freundschaft zu schließen. Die zwei hätten einfach nur ihre Kochlöffel an den Nagel hängen müssen – und fertig. Chance vertan! Denn die beiden waren genauso erpicht auf den Ehrentitel “Whisky & Food Koch 2010″ wie ich.

Nach einer kleinen Begrüßungs- und Vorstellungsrunde ging’s deshalb sofort zur Sache: Anlegen der Gladiatorenrüstung. Die hatte man eigens für uns drei geschneidert: Kochschürze, Kochkittel, Kochhandschuhe. Und als Topping obendrauf: die Kochmütze, die Sie oben links sehen. Lustiges Outfit. Diente durchaus der allgemeinen Erheiterung.

Dann: Einteilen der Arbeitsplätze, Empfang der vorbestellten Kochuntensilien, Überblick über die Küche verschaffen. Und los! Der Startschuss für die Aufgabe, ein exzellentes Drei-Gänge-Menü zuzubereiten, innerhalb weniger Stunden, und passend zu den drei verschiedenen Single Malt Whiskys, die dazu degustiert wurden.

Doch es war weniger das Kochen selbst, das es schwierig machte. Schließlich hatte jeder von uns sein Menü selbst zusammengestellt und vorher Probe gekocht. Was es aus meiner Sicht sehr stressig machte: erstens die fremde Küche mit fremden Herden, ungewohnten Utensilien und nicht vertrauter Ordnung. Und zweitens, dass jeder Gang punktgenau zu einer festgelegten Uhrzeit fertig angerichtet auf sieben Tellern sein musste, a point auf die Minute genau, damit unsere Menüs in die präzise Zeittaktung der Rahmenveranstaltung passten. Schließlich saßen im Saal nebenan außer der Jury noch einige Dutzend weitere Gäste, die sich über Whisky-Degustationen und andere Programmpunkte freuen konnten, während wir an heißen Herden schwitzten.

Um zeitlich auf der sicheren Seite, zu sein hatte ich den Salat, den ich zur Geflügelleber-Paté als Vorspeise reichen wollte, frühzeitig auf den sieben Tellern angerichtet. Mit dem Ergebnis, dass er in der Hitze der Küche nach wenigen Minuten schlapp machte und sich als welkes Laub auf den Tellern präsentierte. Na toll, das fing ja gut an! Also ab ins Eiswasser mit dem Salat, die Teller neu anrichten, Paté in Nocken auf einem Blätterteig-Plateau dazu, einen Fluß von Honig-Malz-Vinaigrette auf den Teller gemalt – und ab damit zur Jury.

Was die beiden Finalgegner als Vorspeise auf dem Teller hatten? Ehrlich gesagt: Ich weiß es gar nicht. Aus dem Augenwinkel habe ich ein Schaumsüppchen gesehen beim einen Kollegen und einen Teller mit kleinen Schälchen und Dipps beim anderen. Aber Details?

Und das ist vielleicht der Punkt, der an diesem hochkarätigen Wettkampf schade war: Dass keiner der Finalisten Gelegenheit hatte, den jeweils anderen mal über die Schulter zu schauen oder ein paar Worte zu wechseln. Der Zeitplan war einfach zu eng, um mal rüberzugehen und zu fragen: “Sag mal, was machst denn du da gerade?”

Deshalb ist der Hauptgang meiner beiden Finalgegner ebenso an mir vorübergegangen wie deren Desserts. Erst als der letzte Teller des Abends die Küche verlassen hatte und wir Köche uns verschwitzt aus der Gladiatorenrüstung schälten, war Zeit für ein Schwätzchen.

Derweil benotete die Jury unter den Augen der übrigen Gäste, was wir Finalisten angerichtet hatten. Geschmack, Aussehen, Präsentation, Kochraffinesse, die Vermählung mit den Single Malts – alles floss in die Gesamtbewertung ein. Und als die Ergebnisse zusammengerechnet wurden, zeichnete sich ein Kopf-an-Kopf-Rennen ab. Offensichtlich so knapp, dass quasi “ein Zielfoto” entscheiden musste. Denn es ging um Zehntelpunkte, die am Ende den Unterschied machten.

Aber es kann eben nur Einen geben – selbst, wenn’s um Zehntelchen geht. Und da hilft kein Drumrumreden: Am Ende waren meine Kollegen mir im Jury-Votum jeweils eine Löffelchenlänge voraus. Bronze für mich. Nicht so übel bei ursprünglich mal zweihundert Bewerbern. Silber für Oliver in München. Und den Ehrentitel “Whisky & Food Koch 2010″ brachte Philippe für die Schweiz heim nach Bern.

Chapeau und Gratulation von mir! The winner takes it all. Höchste Zeit, ein Denkmal zu setzen. Denn ich finde: Mit Philippe hat es genau den Richtigen getroffen. Nicht nur, weil der Hauptgewinn des Wettbewerbs eine Wochenendreise nach Hamburg ist, an der ein Schweizer sehr viel mehr Freude hat, weil ich ja mit dem Mountainbike anreisen würde. Sondern weil Philippe echter Whisky-Fan und langjähriger, passionierter Freund der Single Malts ist.

Und na klar: Am Ende des Abends haben die Gladiatoren dann doch noch mit einem kühlen Bier auf die nord-süd-schweizerdeutsche Freundschaft angestoßen. Bis zum nächsten Fight, liebe Kollegen!

Ach, ja: für Neugierige hier mein gesamtes Whisky-Menü inklusive Fotos und Rezepten als PDF zum Download (Dateigröße 956 kB). Viel Spaß damit!

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

Autor: Edgar Wilkening | Foto: Edgar Wilkening
21. Juni 2010, exakt 14.00 Uhr mitteleuropäischer Sommerzeit erscheint dieses Posting hier. Vollautomatisch. Ich habe das im Hintergrund arbeitende Blogsystem WordPress so eingestellt, dass es den vorab von mir verfassten Artikel ohne weiteres Zutun von mir punktpünktlich published. Exakt zum gewünschten Zeitpunkt. Denn ich persönlich habe in dieser Sekunde gerade was anderes zu tun.

In dem Moment, in dem dieser Artikel hier für Sie sichtbar wird, findet in der Hamburger Starküche der Einmarsch der Gladiatoren statt. Punkt 14.00 Uhr treten die drei Finalisten um den Titel “Whisky & Food Koch 2010″ in die Arena.

Und noch ehe Sie diesen Artikel zuende gelesen haben, werde ich schon meine zwei Backöfen eingeschaltet haben, um sie auf Temperatur zu bringen. Den einen auf 160° C für den Steirischen Mohnkuchen, der Teil des Desserts wird, das Sie oben links abgebildet sehen. Den anderen auf 60° C für die Roastbeef-Streifen, die bei Niedertemperatur gegart werden.

Sie merken schon: Ich lüfte das sorgsam gehütetete Geheimnis um meine Speisefolge. Jetzt, in diesem Moment, heute um Punkt 14.00 Uhr, kann ich’s ja tun. Da die beiden Finalkollegen in dieser Sekunde mit mir in der Arena stehen und keinen Vorteil mehr daraus ziehen können, kann ich hier verraten, mit was ich ins Rennen gehe.

Den Auftakt macht eine Geflügelleber-Paté im Brotkörbchen an Wiesensalaten mit Honig-Malz-Vinaigrette und kandierten Walnüssen. Als Hauptspeise werden Streifen vom Roastbeef serviert mit gerösteten Gemüsen an Wasabi-Püree. Und den Abschluss bildet Steirischer Mohnkuchen mit karamellisierter Feige und Waldfrüchten an Limetten-Sabayon. Klingt lecker? Ist es auch.

Warum ausgerechnet diese Gerichte und weshalb sie meines Erachtens perfekt zu den drei vorgegebenen Single Malts passen – all das können Sie nachlesen in der Menü-Mappe, mit der ich mich für den Wettbewerb beworben habe und die Sie hier als PDF downloaden können (Dateigröße 956 kB).

Darin auch alle Rezepte – so, wie ich sie ab dem Moment des Erscheinens dieses Artikels bestmöglich auf die Reihe zu kriegen versuche. Denn ab 19.00 Uhr lässt sich die Sterne-Jury die Menüs der Finalisten präsentieren. Dann wird sich entscheiden, wer den Ehrentitel “Whisky & Food Koch 2010″ mit nach Haus nehmen darf. Alles, was Sie bis dahin für mich tun können: Daumen drücken!

Denn sicher ist nur Eines: Wie auch immer der längste Tag des Jahres heute ausgehen mag – ich werde darüber berichten.

Feeling fifty-fine -
Edgar Wilkening

Autor: Edgar Wilkening | Grafik: Edgar Wilkening
Sonnenwende! Der 21. Juni ist traditionell der längste Tag des Jahres. Und in diesem Jahr womöglich noch etwas länger als sonst …

Denn am Montag, dem 21. Juni ist dieses Mal nicht nur Sommeranfang. Was ja eigentlich Anlass wäre, sich etwas kühler zu kleiden. Aber es gibt ein paar Leute, die werden sich an diesem Tag warm anziehen müssen. Denn am 21. Juni ist auch: das Finale im Kochwettbewerb um den Titel “Whisky & Food Koch 2010“. (Wie alles begann, habe ich hier berichtet.)

Und ja: Ich bin im Finale! Gestern kam die Nachricht reingeflattert: Der Menüvorschlag, den ich eingereicht habe, “hat die Jury bestehend aus Clemens Dillmann, Jochen Kempf und Michael Pech durch Kreativität und die sehr gut aufeinander abgestimmte Einbindung der Whiskies überzeugt”. Na, das ist doch mal ein Wort.

Wie mein Menü aussieht? Kann ich hier leider noch nicht verraten. Denn das würde den beiden Kollegen, mit denen ich am 21. Juni in der Hamburger Starküche um den großen Lorbeerkranz kämpfe, womöglich einen ungehörigen Vorsprung verschaffen.

Deshalb bleibt die genaue Speisefolge bis auf weiteres geheime Verschlusssache. Aber das Bild oben links gibt Ihnen vielleicht schon mal einen Vorgeschmack: Es ist die Titelseite der Menü-Mappe, die ich eingereicht habe.

Ab Dienstag, dem 22. Juni, wenn der längste Tag des Jahres gelaufen ist und alle drei Finalisten der Jury ihr Menü live gekocht, gerührt, gebraten haben, werde ich meine Menü-Mappe hier zum Download bereit stellen – ganz gleich, wie das Rennen ausgeht. Dann können Sie selbst schauen, ob Sie genauso entschieden hätten wie die Jury – oder ganz anders.

Bis dahin wird hier bei mir gepfeffert, gesalzen und gebuttert, bis die Schwarte kracht. Denn am 21. Juni soll alles perfekt sein, perfekt ablaufen, perfekt schmecken. Eine Menge Arbeit …

Und falls es am Ende doch nicht zum großen Lorbeerkranz reicht? Na, dann kann ich mich ja immer noch über den Sommeranfang freuen.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening

Autor: Edgar Wilkening | Foto: iStockphoto.com/elabdesign
Wie lustig ist das denn bitte? Da klingelt gestern der Postbote an meiner Tür und drückt mir ein Paket in die Hand, in dem es verdächtig flüssig gluckert.

Als Urheber des Geräuschs entpuppten sich beim Auspacken drei Flaschen erstklassigen Single Malt Whiskies: ein zwölf Jahre gereifter Cardhu, ein zehnjähriger Talisker und ein Singleton of Dufftown, ebenfalls mit zwölf Jahren auf dem Buckel. Lustig, was man manchmal für Post kriegt, oder?

Den Flaschen anbei lag nämlich ein Brief der PR-Agentur Edelman, die mir wiederum schrieb im Namen der österreichischen Zeitschrift Gourmetreise und der Classic Malts Selection, einer Marke des internationalen Spirituosen-Konzerns Diageo.

Und was war die Nachricht? Dass ich für “die Runde der Vor-Finalisten des Whisky & Food Kochwettbewerbs 2010” ausgewählt wurde. Also mal ehrlich: Wenn das nicht lustig ist!

Na gut, nun hatte ich mich um die Teilnahme durchaus bemüht. Indem ich mich einige Wochen zuvor offiziell beworben hatte. Das lief schriftlich und basierte im Wesentlichen darauf, die eigenen Koch-Erfahrungen und -Ambitionen darzustellen. “Aus zahlreichen Einsendungen haben Ihre Antworten die Jury (…) überzeugt”, wird mir edelmännisch im Brief erklärt. Das freut mich natürlich sehr.

Jetzt geht’s in die nächste Etappe auf dem Weg zum Ehrentitel. Und die lautet: ein Drei-Gänge-Menü entwickeln, “dessen einzelne Gerichte den jeweiligen Charakter der drei Whiskies perfekt unterstreichen.” Als begleitendes Getränk wohlgemerkt! Lustige Aufgabe.

Aber irgendwann ist auch mal Schluss mit lustig! Und das ist genau jetzt. Genau hier. In diesem Moment. Denn mein Entschluss steht fest: Ab jetzt nehme ich die Sache ernst! Ab jetzt wird gekocht, gebraten, getüftelt. Vesucht, verkostet, verbessert. Geschnippelt, gesalzen, gepfeffert.

Denn, jawohl: Ich will ins Finale!

Und um ehrlich zu sein: Diesen Ehrgeiz bei einem Kochwettbewerb, und das in unserem Alter – das finde ich schon wieder lustig.

Bis zum 15. Mai muss mein Menüvorschlag stehen: Rezepte, Fotos, mit allem Drum und Dran. Und am 21. Juni kochen die drei Finalisten ihre Menüs für die Jury.

“Wir möchten Sie schon an dieser Stelle bitten, sich (den Tag) in Ihrem Kalender freizuhalten”, schreiben die Edelleute. Offensichtlich räumen sie mir ernsthafte Chancen fürs Finale ein. Fein! Alles klar, der Tag ist blockiert. Und sicherheitshalber auch schon der Tag darauf, für eventuelle Siegesfeierlichkeiten.

Am liebsten würde ich hier ja regelmäßig Tagebuch führen, damit Sie am Entwicklungsprozess teilhaben können. Aber hier meine Deckung aufzugeben, würde meinen Gegnern womöglich unverhältnismäßige Vorteile verschaffen. Deshalb wird das Ganze ab sofort strategisch und als streng geheime Kommandosache angegangen.

Aber sobald ich nichts mehr zu verlieren habe, also falls ich nicht ins Finale kommen sollte oder für den Fall, dass am 21. Juni ein anderer den Ehrentitel abräumt, werde ich hier mein Whisky-Menü posten. Versprochen! Und bin dann gespannt auf Kommentare, Vorschläge, Meinungen.

Ich bin sicher: Falls es nicht zum Titel im Kochwettbewerb reichen sollte, dann doch wenigstens zu einer Geschichte mit dem Titel “Wie ich mal beinahe Whisky & Food Koch 2010 geworden wäre”. Und die Geschichte wird eines mit Sicherheit sein: lustig.

Feeling fifty-fine –
Edgar Wilkening