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Perfekt verkuppelt: Champagner mit Hafenblick und ein Sommelier, der die Korken nicht knallen lässt

Perfekt verkuppelt: Champagner mit Hafenblick und ein Sommelier, der die Korken nicht knallen lässt

Autor: Edgar Wilkening | Die tollen Fotos: Ole L. Blaubach / www.petite-photo.de
Obenrum Frack – unten Jeans. So mutig wie er Garderobe mixt, so mutig sind auch die Kombinationen, die Sommelier Carsten Laade bereithält, wenn er einlädt zu „Message in a Bottle“. Oder wann hatten Sie das letzte Mal Champagner zu – jawohl: zu Weißwürstel? Geht lässig zusammen. Wie Frack und Jeans.

Botschaften in Buddels: Bei Carsten Laade steht das für authentische Weine. Handwerklich hergestellt. Weitab vom aldiglichen Mainstream. Weine mit der Handschrift des Winzers. Der Rebsorte. Des Terroirs. So dass sie tatsächlich was zu erzählen haben, wenn man den Korken aus der Flasche hebelt. Nicht Everybody’s Darling. Sondern Weine mit Charakter. Mit Profil. Gern auch mit Ecken und Kanten.


Absolut vielversprechend. Agraffe und Korken weitab vom Flaschenhals? Obacht, das kann nur heißen: Sommelier Carsten Laade hat eine tolle Buddel am Wickel.

Persönliche Handschrift, das gilt für Carsten Laade umso mehr bei dem für viele edelsten Getränk: Champagner. Deshalb durfte niemand, der zur kleinen Runde gehörte, die letzten Donnerstag Botschaften in Buddels suchte, Clicquot & Co. erwarten. Hersteller, die jedes Jahr mehrere Millionen Flaschen raushauen, sind schon deshalb dazu verdammt, jedem am Markt schöne Augen zu machen.

Ort der Botschafts-Suche – nein, eben gerade keine Schickimicki-Bussi-Tussi-Hype-Location, wie’s der gemeine Stööößchen!-Schlürfer erwarten würde. Sondern das sympathisch schrammelige „Oberdeck“, der kleine Veranstaltungsraum oberhalb der legendären Hamburger Strandperle, in geheimnisvolles Öllampenlicht gehüllt, inklusive atemberaubendem Blick auf den Hafen. Edel-Champagner in rustikaler Umgebung: typisch Laade.


Klein, kleiner, Kult! Egly-Ouriet gilt als kleines, extrem feines Champagnerhaus. Und der Grand Cru als einer der besten Blanc de Noirs: die Buddel für schlappe 160 Euronen …

Rustikal auch, was es auf die Gabel gab. Jakobsmuscheln oder anderes inflationär angesagtes Gourmetgedöns: Fehlanzeige.

Stattdessen Blutwurst. Geselchtes vom Rind und vom Schwein. Lyoner Wurst. Safran-Aioli. Quittensenf. Fenchelsalat. Focaccia … Laade liebt es, den Champagner frech zu paaren. Da kann er zeigen, was er drauf hat. Der Schampus genauso wie der Sommelier.

Außerdem auf dem Speisezettel: die schon erwähnte bajuwarisch bodenständige Weißwurst. In ihrer Frische, Zartheit und feinen Würze harmoniert sie verblüffend gut mit dem französischen Edelgetränk. Hut ab, Herr Sommelier – prima verkuppelt!


Wie Jeans und Frack: rustikale Wurstplatte zum Top-Champagner – typisch Laade! Der Premier Cru von Larmandier-Bernier stilecht aus der Magnumflasche serviert.

Klingt, als hätte Sommelier Laade einen Abend lang mal richtig die Korken knallen lassen? Von wegen. Statt dessen zeigt er, wie’s richtig geht. Flasche und Korken jeweils mit einer Hand und dann: nein, eben nicht den Korken drehen. Sondern die Flasche. Vermeidet nicht nur unbemannte Flugobjekte im Raum, sondern auch Überschäumen. Ah, wieder was gelernt.

Überhaupt weiß Gastgeber Laade viel Spannendes zu berichten. Dass Burgund und Champagne ewig im Clinch lagen, wer besseren Wein macht; bis die Weine der Champagne zu bubbeln begannen – und daraufhin einzigartig wurden, was das Verhältnis zwischen Champagne und Burgund deutlich entspannte. Dass die Champagne nochmal früher nicht für Getränke berühmt war, sondern für Schafwolle; und die Wollproduzenten beim Wollkauf gratis Wein obendrauf gaben – bis die ersten Kunden sagten: „Behaltet eure Wolle, wir nehmen nur den Wein“; der Anfang vom Ende der Champagne als namhafter Wollelieferant …

Ungewöhnliche Geschichten zum Champagner statt aufgewärmter Allerwelts-Weisheiten: auch das so eine typische Laade-Verkupplung.


Lachsfarbener Abschluss. „Die Belle Epoque findet heute hier statt“, gab Sommelier Carsten Laade als Motto zum Rosé von Billecart-Salmon aus.

Wenn Sie mal Gelegenheit haben, einen der begehrten Botschafts-Abende zu erleben: unbedingt nutzen! Die Themen wechseln. Aber spannende Erlebnisse sind jedesmal sicher, wenn sich Sommelier Carsten Laade in Frack und Jeans schmeißt.

Die Termine für „Message in a Bottle“ finden Sie immer aktuell auf weinbuehne.de. Tipp: rechtzeitig Plätze sichern, da immer nur etwa zehn, zwölf Personen dabei sein können. Klein und fein – wie die Weingüter, die der Gastgeber auswählt.

Feeling fine –
Edgar Wilkening


Bilder an den Wänden? Nö: Zimmer mit Aussicht! Die „Message in a Bottle“-Abende von Sommelier Carsten Laade sind abonniert auf außergewöhnliche Orte.

Oktober 31, 2012 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben

Alles wurscht, wenn’s um die Wurst geht?
Nicht, wenn Slow Food zum Wurstmachen einlädt

Alles wurscht, wenn’s um die Wurst geht? <br>Nicht, wenn Slow Food zum Wurstmachen einlädt

Autor: Edgar Wilkening | Fotos: Edgar Wilkening
Wasser in der Wurst: Wer Zutatenlisten liest, hat sich schon manches Mal gewundert, dass Würstchen keineswegs nur aus Fleisch, Speck und Gewürzen bestehen. Also doch richtig, das alte Vorurteil: alles wurscht, was in der Wurst verwurstet wird?

Keineswegs. Warum selbst handwerklich arbeitende Fleischer am Ende nicht ohne Wasser in der Wurst auskommen, und wie eine gute Wurst überhaupt traditionell hergestellt wird, das wollte Slow Food Hamburg zeigen. Und hatte eingeladen zum Wurstmachen bei Fleischerei Harms in Hamburg-Eppendorf.


Fleisch gewordene Verführung: Die Theke der Fleischerei Harms lädt ein zum Aussuchen, Probieren und Einkaufen. Was nicht aus eigener Herstellung stammt, wird von ebenso handwerklich und traditionell arbeitenden Kollegen bezogen.


Alles wurscht in Eppendorf? Harms ist eine der wenigen Fleischereien, die ihre Wurstwaren noch handwerklich herstellen. Verarbeitet wird Fleisch vom traditionellen Schwäbisch-Hällischen Landschwein, das direkt bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bezogen wird.


Der Meister in seinem Revier. „Schlachter hätte ich persönlich nicht werden mögen“, bekennt Jan-Hermann Harms freimütig. Dafür ist der gelernte Fleischermeister beim Weiterverarbeiten umso mehr in seinem Element.


Konferenz der Würstchen-Macher: Fleischer Harms erläutert den Teilnehmern des Slow-Food-Workshops die Grundprinzipien der Wurstherstellung. Und dann geht’s an die Arbeit – natürlich vorschriftsmäßig mit Kittel und Kopfbedeckung.


„Blaue Schulter“: Fachbegriff für entbeinte Schweineschultern, wie sie vom Schlachtbetrieb bezogen werden. Sie werden mit dem Messer zerlegt, Knorpel und Sehnen dabei entfernt, und die Stücke nach Fleisch- und Fettanteil sortiert.


Der Meister zeigt, wie’s geht. Genauso gewissenhaft arbeitet Fleischer Harms auch, wenn er nicht gerade die Teilnehmer eines Slow-Food-Workshops um sich herum hat, sondern Wurstwaren für seinen Verkauf produziert.


Full House. Fleischer Harms gibt allen Workshop-Teilnehmern Gelegenheit, jeden Arbeitsschritt selbst auszuführen. Perfektes Teamwork für die perfekte Wurst.


Ran an den Speck! Solche Speckschichten befinden sich am Schweinerücken und sitzen quasi „auf den Koteletts“. Sie werden grob zerteilt, ehe sie in den Fleischwolf kommen, und sind Geschmacksträger für die Wurst.


Schweinebacken. Sie enthalten besonders viel Kollagen, was der Wurst mehr Biss und Festigkeit gibt. Wichtig: Eventuelle eitrige Abszesse aus den Backen herausschneiden. Das geht eigentlich nur bei traditioneller Handarbeit. In der Industrie landen sie meist mit in der Wurst. Beim Gedanken daran kann einem schon der Appetit vergehen …


Rezept am Haken. Trotz ähnlicher Grundstruktur: Jede Wurst hat eine andere Rezeptur. Die muss ziemlich genau eingehalten werden. Und was man nicht im Kopfe hat, hängt sich Fleischer Harms an den großen Haken.


Ab in den Fleischwolf. Wenn alle Bestandteile grob zerkleinert sind, kommt der Fleischwolf zum Einsatz. Nacheinander werden Fleisch, Speck und Backen in den entsprechenden Mengen gewolft. Auf insgesamt sechs Kilo Magerfleisch (Blaue Schulter) kommen sechs Kilo Speck.


Durch den Wolf gedreht: Der hohe Weißanteil dieser Masse verrät, dass es sich um den Speck handelt, der hier in Form feiner Fäden den Wolf verlässt.


Ein Kutter, der nie das Meer sieht. Das Herzstück der Wurstherstellung: Im Kutter wird die gewolfte Masse durch den extrem scharfen, schnell drehenden „Propeller“ links oben so lange zerkleinert, bis sie eine breiartige Konsistenz annimmt.


Und los geht die wilde Fahrt! Die schwarze Metallwanne dreht sich mit hoher Geschwindigkeit und führt so die Fleischmasse immer wieder am Propellermesser vorbei. Nach und nach werden die einzelnen Bestandteile zugeführt und zerkleinert.


Jetzt cool bleiben. Die hohe mechanische Einwirkung des Propellermessers erwärmt die Masse. Bei etwa 12° Celsius würde sie jedoch beginnen sich zu entbinden: Das Fett würde sich von der übrigen Masse trennen. Fleischer Harms hat das Thermometer deshalb ständig im Blick. Denn der Kutter wird zwar vorgekühlt. Aber zusätzlich muss dem Brät Eis zugegeben werden. Gefrorenes Trinkwasser. Und das ist das Geheimnis: So kommt das Wasser in die Wurst.


Wurstbrät vom Feinsten. Fleisch und Speck sind zu einer breiigen Masse zerkleinert – fertig! Nein, halt – fehlt da nicht noch was?


Letzter Blick aufs Rezept. Das Geheimnis jeder Wurst sind die Gewürze. Erst sie bringen den Geschmack ins Brät. Neben den Standards wie Salz und Pfeffer lässt sich das Brät in jede Richtung aromatisieren. Wie wäre es mit Fenchel, Anis und Piment?


Gut unterrühren. Die Gewürzmischung wird dem Brät direkt im Kutter zugegeben. Und dann geht die wilde Fahrt noch ein paar Runden weiter, bis alles gleichmäßig untergearbeitet ist.


Nach getaner Arbeit. Spezialmaschinen wie dieser Kutter erreichen als Investitionsgüter schnell Größenordnungen, für die man sich auch einen Neuwagen zulegen könnte.


Letzte Ausfahrt: Wurstfüller. Das gewürzte Brät wird vom Kutter direkt in eine Wurstfüllmaschine gegeben. Das kleine glänzende Metallelement links am Bildrand ist das Füllrohr, durch das die Masse gepresst wird.


Voll das Würstchen. Etwas Fingerfertigkeit gehört dazu, um das aus dem Wurstfüller quellende Brät so in den Darm zu bekommen, dass er gleichmäßig gefüllt wird und nicht platzt.


Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei. Und die werden geschlossen, indem man die Ende festhält und die Wurst in der Luft dreht. Unsere ersten eigenen Bratwürste. Und sie sehen tatsächlich genau so aus!


Garziehen lassen. Dadurch werden die Würste schmackhafter und länger haltbar. Rechts im Bild: frische Würste, die etwas später ins Wasserbad gelangt sind und deshalb noch nicht die hellere Farbe bekommen haben.


Schön zugedeckt. Das Holzgitter im Bassin hat die Aufgabe, die Würste unter Wasser zu halten, so dass sie gleichmäßig garziehen.


Fertig! Nach etwa zwanzig Minuten sind die Würste gargezogen. Dabei darf die Wassertemperatur 70° nicht übersteigen, damit die Würste nicht platzen.


So was von abgebrüht! Frau Harms fischt die gargezogenen Würstchen aus dem Bassin. Nach dem Abkühlen sind sie im Kühlschrank jetzt etwa zwei Wochen haltbar.


Stilleben mit Bratwurst. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne etwa fünfzehn Minuten gebraten sind die Würste nicht nur Gaumen-, sondern auch Augenschmaus. Dazu dreierlei Sorten Senf: gekörnt, süß und Dijon.

Wurst selbstmachen: eine spannende Veranstaltung, die allen Teilnehmern den besonderen Wert traditioneller, handwerklicher Fleischerarbeit vermittelt hat. Lohnt sich – für alle, die wissen wollen, was in die Wurst kommt.

Die nächsten Wurst-Workshops bei Fleischer Harms: im Frühjahr 2012. Genaue Details auf Anfrage bei Fleischerei Harms. Oder auf der Homepage und im empfehlenswerten Newsletter von Slow Food Hamburg.

Feeling fine –
Edgar Wilkening

November 22, 2011 Posted Under: Alle, Gusto   Jetzt Kommentar dazu schreiben